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【烘焙小常識】第179篇
掀開『糖清仔』的一簾幽夢！
『糖清仔』這個名詞對現代年青人來說也許是新鮮事
但對60年代以前的人却是常見的事，
因為好多喜事的原料都用到它，

早期『糖清仔』的配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖： 75克 (或85％麥芽)
水：225克
而這個配方是共用的
何謂『共用』？
就是好多產品都用同一材料
例如：做鳳片龜用到它，做素三牲用到它
做鳳片糕用到它，做台式喜餅皮也用到它
但這個配方只適合做鳳片糕類，
對餅皮來說會很硬，回軟慢，有點不適合
，
因此我發現一套『口訣』』很適合做喜餅皮
就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其熬煮的過程都一樣
只是有些細節須要注意：
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，
還留有細砂般的顆粒，
到88℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點
b、 92度起微霧
c、 95度半霧狀
d、 98度全霧狀、
e、 100度沸點霧散
意思是說90℃是最隹時機，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。

當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。

當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。

當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀，冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，不然表面結片底部結晶的速度更快。

當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，否則要在3天內用完，不然會比前面那幾度更惨，結晶更快！

而火力的大小是依鍋中容量來做調整：
容量在7分滿可用大火
容量在5分滿則用中火
容量在3分滿只能用小火
不然鍋邊都會燒焦。

總之『糖清仔』未經煮沸所以保存期限很短無法與『轉化糖漿』相比，且容易結晶應及早用完！

＃感謝昨日國立高雄餐旅大學江主任邀約讓我又回到了高餐。

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［上飛機不如上夜店］（人生很鳥）
前幾天飛了個新加坡過夜班，這趟我難得的當了商務艙的頭。

我雖然制服上已經有一條有點尊榮的黃色槓槓（更尊榮的是兩條黃色槓槓，代表是座艙長，可管全機事務），代表本人已有資格統轄一個艙等之大小事務，手下會有幾位妹子供我使喚。

但平日因為我太資淺，還是妹頭界的小菜鳥，所以升上來之後我，通常都還是在後面經濟艙巡迴半台飛機，巡到腋下全濕，還要自備丹田大聲公呼喊在客艙各個角落轉圈的妹子們來集合：妳，去走紅白酒、妳，去掃廁所、妳，送完客人request去走咖啡、妳，把galley收好給我五台可以收餐的車，我去巡艙回來就可以出車。

以上就是我如跳針般每日在repeat的對話。可以窺見當空服員真的一點都不好玩啊。

但這趟不只難得當了商務艙的頭，而且客人數還很少，整個服務流程走完後，我們還有點餘裕在廚房休息一下。

2K的張先生在座位上一直在看一本書叫「烽火八年」。我只要看見有客人在看書都會看一下對方在看什麼，可以做為我之後買書借書的參考。

張先生坐太久了，畢竟新加坡離台灣小遠，要飛四個小時，所以他起身來廚房走動走動，活動一下筋骨。我身為一艙之督導，有義務要稍稍與客人寒暄，以求他們感覺賓至如歸。

剛好張先生自己開了個話題，他問我：「妳有灰紐噎嗎？」

「有啊，我們有灰，我上禮拜才從紐約灰回來。」不好意思因為張先生年紀頗大是阿北了稍微有點台灣國語，我覺得很可愛就偷學他講話，而一旁的學妹們聽到都偷偷掩嘴笑得花枝亂顫。

幸好張先生沒聽出我偷學他台灣國語，他雙手插口袋，一副生意人談事情的姿態，繼續問我：「啊妳有沒有去過Lincoln Center？」

「沒有耶，我沒去過那邊，我上禮拜去只有到中央公園跑步。」我回。

「我平常住紐噎啦，我都搭妳們灰機。我在紐噎的家就在Lincoln Center那邊。」

「喔，不好意思我們在紐約沒有住那麼高級的地段，我們都住在Flushing。」

「喔，我豬道。Flushing以前都是韓國人在住，然後台灣人，現在都是大陸人。妳看我真的住紐噎，我都豬道。」

「對啊，現在大陸人佔領全世界，去哪裡都看得到他們。」

「我有兩個鵝紙，大的念Columbia，小的念NYU，所以住在紐噎。他們都很聰明，都建中畢業的，現在一個在矽谷上班，一個在我公司幫忙。」張先生炫耀道。

聽到張先生這番出賣兒子的話語，我體內的荷爾蒙順勢調節，指使我的卵巢開始排卵。

放心，我沒有那麼變態想跟張先生來場忘年之戀，但我畢竟也是性成熟之雌性靈長類動物，工作這麼多年，多少也聽過幾起公婆在機上幫兒子挑媳婦的故事。

我敏感的右腦瞬間出現一幅婚後隨夫家移居紐約，住在佔地廣闊的閣樓公寓，丈夫可能念哥大、可能念紐大；可能繼承家業在爸爸公司上班、可能靠自己在矽谷當頂尖人才，不論大兒子小兒子，手心手背都是一筆划算的生意。

終於輪到我了嗎？我心吶喊著。

大家都說當空姐在飛機上認識客人很容易啊、一定每天在機上都被搭訕之類的。我本人也是帶著這樣玫瑰色的幻想被媽媽死活逼去當空姐的。幹，但老娘工作了五年有餘，在機上被搭訕的次數還沒有五次。

我不曉得是我顏面神經在機上就會非自覺性失調，還是綠色穿在我身上就像賣玉米的，我有同事真的每個月都會收到客人名片，最後嫁的老公也是機上認識的客人。而且當時追她的客人非尊即貴，她final挑出兩位競爭，一個開的是BMW休旅，一個開的是保時捷兩人座小跑車。最後她選擇BMW男，因為她說男人在結婚前就開休旅車就是以後會顧家的表現。

但這種奇蹟從來沒有發生在我身上！Never！

我上夜店認識男人都還比上飛機容易些，至少再怎麼不濟，都還有bartender請我喝酒，因為bartender是我朋友。

而張先生和我炫耀兒子的這一刻，我感覺到我人生要move to New York的possibility ！

「啊哩逮丸ㄉㄨㄚˋ對？（啊妳台灣住哪裡？）」張先生又問。

問到我台灣住哪裡，我就不得不稍微有些驕傲起來，雖然本人家中非大富大貴，但託父母孟母三遷、祖上積德，也是住在台北市算不錯的地段。飆出地名的時候，我不禁在心裡頭有些得意地想說張先生一定也會因為地緣關係地靈人傑，自然聯想到我應該也是好人家的女兒，更會加深他替我與他兒子牽姻緣的決心。

張先生也不甘示弱，開始炫耀他台灣的家在臺北一零一旁邊，而且是跨年時能被煙火流彈掃到的鹽水蜂炮等級特區，鄰居有某某某、某某某⋯，都是能在天下遠見商周裡常見的名字左右著台灣經濟命脈。

為了展現我本人是個飽讀詩書的靈巧女子，我開始問起張先生看的書的內容，順便帶到我也很喜歡看書，更喜歡民初那段國共抗戰時期慘烈的歷史，意欲凸顯我腦子有料，簡直是一碗八寶冰。

和張先生閒聊了一陣以後，他突然問我：「啊妳們做空姐是不是身體都很差？」

我靦腆微笑告訴他這不一定啦，要看個人保養，像我本人平時有在運動就沒有感覺自己身體有差到哪裡。

「像妳們那樣時差飛來飛去，應該月經很容易亂掉吼？」張先生又繼續問。

「就是比較容易有些婦科疾病啦，可是一個月不要飛那麼多長班就好了。沒有時差就比較不容易有影響。」我回，意在告訴他我還是生得出孫子的！

都從外太空聊到內子宮，我想張先生給我的初步面試成績應該不會太差。接下來張先生就會跟我要聯絡方式，逼他兒子跟我約在圓山大飯店或東方文華之類的地方見面約會。我心裡如是盤算著。

「喔那妳要好好保養身體。」張先生溫馨提醒道。

「我會我會，我都有在吃保健食品。」我回。

然後，張先生轉身掀開隔開客艙與廚房的簾子，揚長而去。

我看著還在飄揚的布簾，還有點無法從他揚起的灰塵中回過神來。

兒子的電話呢？高級酒店下午茶之約呢？剛剛跟我聊了那麼多，最後就只是想羞辱我當空姐身體容易差、月經容易亂嗎？

這種感覺就像是好不容易盼到遠距離戀愛中的男友回國，乾柴烈火你儂我儂之際，卻發現，幹，我親戚來了，而男友又剛好是個見血封喉的小癟三。長久以來的相思之苦只能混血往肚裡吞。

在此順便奉勸一下各位LongD中的男友們，不只要練就泰山崩於前面不改色的實力，還要練練經血崩於前照樣升旗的神力，才能成為真正帶給女友幸福的好男人。

在我男友⋯不，是張先生甩簾離去後，我的一簾幽夢也跟著墜落。我依然是個在機上苦無姻緣的空姐。不要再覺得我們在機上閒閒沒事就等著被搭訕，收名片收到手軟，我認識的九十趴的空姐的老公都不是在機上認識的。

這世上的因緣際會有千百萬種，不管是那一種相遇，請好好珍惜在你身邊的那個人。因為王子與公主幸福快樂的生活，不是因為打敗了壞皇后、殺了惡巨龍，或是家裡很窮被賣去當童養媳，而是因為兩個人緊緊手牽手一起走過柴米油鹽醬醋茶的平凡。

希望有一天，我未來的公婆能看出我樸實的外表下，不只有一顆強健的子宮，更有一顆善良的心。

EVAEVA Acc
又又又又來補貨了
明洞路上競爭太激烈了我以經放棄了
找個咖啡廳發呆比較舒服
順便演一簾幽夢（出賣年紀成癮）
聽說圖三是什麼kakao talk的人物
被表揚怎麼會知道韓國通訊軟體的人物
笑著點頭說 內內內（是是是）
實在不好意思的說
我純粹因爲覺得這麼小還能把這麼賤的表情做的這麼細微到位真是不簡單
真是好功夫
我其實不知道他們是蝦郎～～