【#SKY環球食譜】油封雞 | 蜜兒廚房@MAB MAK
仲記得之前去法國🇫🇷食過人生第一次油封鴨就愛上咗哩個菜式,肉質軟嫩、骨肉分離。油封鴨(Duck confit;Confit de canard Confit)源自於法國西南部傳統料理保存食材所使用的方式,因為中世紀歐洲還沒有冰箱保存食材,🍳油封(Confit)是法國最古老的食物保存方法,烹飪技法之一,將🍖肉類(豬、鵝、鴨等等)先經過鹽醃,隔絕空氣以達到保存的功效,然後再封存在油內,就可以保存上好幾個月。
用海鹽,蒜頭、百里香、迷迭香醃漬,以80至90度浸6至10個鐘,鴨油不沸騰的狀態,現今就可以用慢煮機低溫慢煮(Sous Vide)代替,👩🏻🍳 選用 SKY Premium Chicken 冰鮮雞全腿,配上鴨油煎薯仔(Pommes sarladaises),伴果醬吃以減少鴨腿的油膩😋
難度:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(難度最高、只是花功夫同時間)
份量:
4人
材料:
SKY Premium Chicken 冰鮮雞全腿 2盒/4件
橄欖油/鴨油 100克
醃料
百里香 5小束
迷迭香 5小束
月桂葉 4至5片
蒜頭 1個
鹽 大量
黑胡椒粒 適量
果醬汁
鴨原汁 30毫升 *可加可不加
果醬(士多啤梨/藍莓/櫻桃...)4湯匙
牛油 15克
配菜
西蘭花苗、澳洲紅皮薯仔
工具:
慢煮棒、密實袋/專用真空袋
做法:
油封雞腿
1. 先把雞全腿洗淨用廚房紙巾表面水分擦乾,去除多餘的脂肪。
2. 用攪拌機打碎醃料成香草鹽。
3. 放冰箱下層醃至少24小時。
4. 醃好的雞腿先沖水洗走醃料,再抹乾水份。
5. 鴨腿放入慢煮袋並加入適量鴨油和百里香放入真空袋中,抽出空氣。
6. 雞腿末端的部份縮起(關節內縮)。
7. 燒熱油鑊,取出雞腿放於平底鑊以中小火煎至表皮金黃,再放入焗爐200度焗10分鐘直至皮焗得脆身。
8. 最後上碟,把鴨油煎過的配菜擺盤,伴以果醬吃用,完成!
👩🏻🍳 蜜兒小貼士:
• 保留罐裡鴨油,以隔籬倒油落乾淨玻璃樽(切勿有水份),放入雪櫃備用。
• 若果真的沒有鴨油,也可以用橄欖油。
• 經冷涷後的鴨油會凝成固體,所以食用前需要先放室溫解涷,連同慢煮袋將油封鴨脾放於60度溫水浸暖約30分鐘,最後用焗爐烘脆鴨皮或平底鍋將鴨脾煎至表面金黃即可以食用。
• 自行搾取鴨皮上的油脂:把盛起的鴨脂肪放入鍋中,開中火慢慢搾鴨油。
• 家中沒有真空袋及真空機可以怎樣?
可以用密實袋代替,方法是把食物放入袋中,然後捲摺將多餘空氣擠出才封口。
#蜜兒廚房 #mabkitchen #香港女廚師 #食譜 #recipe #品牌合作 #偽出國 #舌尖去旅行 #冰鮮雞 #冰鮮雞分割品 #SKY #SKYPREMIUMCHICKEN #安心食用 #SKYFOODALWAYSGOOD #雞肉料理 #家常料理 #油封料理 #油封鴨 #油封雞
—————————————————————
FOLLOW ME | 追蹤蜜兒廚房 Mab Kitchen,查看更多食譜及動態分享!
🎥YOUTUBE : https://www.youtube.com/mabkitchen (SUBSCRIBE! 訂閱我!)
📷 INSTAGRAM : http://www.instagram.com/mabkitchen.mab
🌐 FACEBOOK : https://www.facebook.com/mabkitchen.mab/
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要跟大家分享一款超萌、大人小孩都會愛不釋手的聖誕小點心:迷你薑餅屋杯緣子。(Mini gingerbread house mug topper/薑餅人)。 不知道是因為聖誕音樂都很好聽,還是聖誕節就是有一種魔力,會讓人心情平靜,自然喜...
「冰鮮雞分割品」的推薦目錄:
- 關於冰鮮雞分割品 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的精選貼文
- 關於冰鮮雞分割品 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的最讚貼文
- 關於冰鮮雞分割品 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的最佳貼文
- 關於冰鮮雞分割品 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳解答
- 關於冰鮮雞分割品 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
- 關於冰鮮雞分割品 在 早安健康 Youtube 的精選貼文
- 關於冰鮮雞分割品 在 冰鮮雞分割品- Explore 的評價
- 關於冰鮮雞分割品 在 綠豆粉皮做法2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞 ... 的評價
- 關於冰鮮雞分割品 在 綠豆粉皮做法2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞 ... 的評價
- 關於冰鮮雞分割品 在 香煎冰鮮雞/ 一雞兩味/ 不要用雪藏雞/ $40連湯Fried chicken ... 的評價
冰鮮雞分割品 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的最讚貼文
【#SKY環球食譜】巴斯克燉雞搭配北菲小米 | 蜜兒廚房@MAB MAK
巴斯克芝士蛋糕近年都很出名,唔知道巴斯克燉雞(Poulet Basquaise)你有無聽過呢?係法國🇫🇷南部巴斯克地區嘅鄉村菜式,位於法國西南方與西班牙🇪🇸東北方交界的庇里牛斯山區,政治上分屬法國及西班牙兩國,文化上也深受兩國影響,燉菜裡的紅椒、青椒和洋蔥🧅恰好和巴斯克旗的紅、綠、白三個顏色一樣。跟意大利🇮🇹嘅獵人燉雞(Pollo alla cacciatora)又有點相似做法,食材上差異唔係好大。
👩🏻🍳 選用SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞下腿,法式五大母醬之一嘅蕃茄紅醬(Sauce Tomat),巴斯克燉雞醬汁富含多個層次🤌:微辣、甘酸、煙燻香氣,簡單啲可以直接用二澳x蜜兒廚房嘅煙燻燒烤醬,🍽 可搭配麵包、烤馬鈴薯、飯及意粉都好食,今次蜜兒就搭配北菲小米飯(Couscous)😋
難度:⭐️⭐️
份量:
3至4人
材料:
北菲小米 100克
雞湯 100毫升
SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞下腿 2盒/6件
黃洋蔥 半個
紫洋蔥 適量
青椒 1個
紅椒 1個
番茄 2至4個(視乎大細)
水 200毫升
蜜兒廚房煙燻燒烤醬 100毫升
匈牙利甜椒粉 2茶匙
卡宴辣椒粉 2茶匙
豆蔻粉 1茶匙
鹽 2茶匙
黑椒碎 1茶匙
瑞可塔芝士(Ricotta cheese)*可加可不加
裝飾
平葉番茜(Flat parsley)
*懷孕的我不能用蕃紅花(Safan),只能用日本料理的辣椒絲(糸唐辛子)代替
工具:
Vermicular.hk 24cm日本製琺瑯鐵平底鍋
做法:
北菲小米
1. 把北非小米放入100毫升雞湯,煮至微滾後,加蓋悶個10分鐘直到狀態蓬鬆為止,焗好後用叉兜勻,以免Couscous黏在一起。
巴斯克燉雞
1. 首先洋蔥切碎;紫洋蔥刨成薄片;紅椒及青椒切絲;平葉番茜切碎,備用。
2. 用刀子除去番茄蒂頭,在底部劃上十字,放入熱水煮3至5分鐘,看到十字位蕃茄皮卷起立即取出浸泡冰水冷卻。
3. 冷卻後就可以輕鬆剝皮,切除番茄籽部份再切粒。
4. 燒熱油鑊,煎雞下腿至8成熟,盛起備用。
5. 下油炒香洋蔥,加入蕃茄、紅椒及青椒絲,
6. 放入雞下腿,再以中小火燉煮15至20分鐘至入味。
7. 轉小火,加入煙燻燒烤醬中加入鹽、黑胡椒、豆蔻粉、甜椒粉、卡宴辣椒粉調味拌勻。(瑞可塔芝士可加或不加也可)
8. 最後上碟攦上鮮蕃茜碎、紫洋蔥圈、糸唐辛子裝飾,搭配北菲小米拌吃。
👩🏻🍳 蜜兒小貼士:
• 想要番茄醬質地更滑順的話,可以再用食物調理機或其他適合的工具,把番茄醬打得更滑順,也可以利用篩網將番茄醬過篩。
• 將番茄去籽才煮,就不會越煮越酸。
#蜜兒廚房 #mabkitchen #香港女廚師 #食譜 #recipe #品牌合作 #偽出國 #舌尖去旅行 #冰鮮雞 #冰鮮雞分割品 #SKY #SKYPREMIUMCHICKEN #安心食用 #SKYFOODALWAYSGOOD #雞肉料理 #家常料理 #煙燻燒烤醬 #巴斯克燉雞 #PouletBasquaise
—————————————————————
FOLLOW ME | 追蹤蜜兒廚房 Mab Kitchen,查看更多食譜及動態分享!
🎥YOUTUBE : https://www.youtube.com/mabkitchen (SUBSCRIBE! 訂閱我!)
📷 INSTAGRAM : http://www.instagram.com/mabkitchen.mab
🌐 FACEBOOK : https://www.facebook.com/mabkitchen.mab/
冰鮮雞分割品 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的最佳貼文
【#SKY環球食譜】韓式安東燉雞 | 蜜兒廚房@MAB MAK
安東燉雞 안동네찜닭(Korean Braised Chicken),安東燉雞🐓由來有兩個講法,其中一個比較多人講嘅係以前嘅安東市場於1970至80年代,為咗抵抗逐漸興起嘅炸雞、桶雞熱潮而將家加入到變成一道🇰🇷 韓國家庭料理...
選用SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞上腿,蔬菜可以隨你嘅喜好,我就用咗甘筍、薯仔、翠肉瓜,同埋啲粗薯粉彈牙有咬口,又可以吸收醬汁,非常入味!簡單易做嘅安東燉雞就完成喇!兩口子食岩岩好(而家加埋肚入面個BB👶🏻)
難度:⭐️⭐️
份量:
2人
材料:
SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞上腿 2盒/4件
翠肉瓜 半條戈
甘筍 1條
薯仔 1個
洋蔥 半個
韓國粉絲/冬粉/薯粉
辣椒乾 適量
青椒 半條
蒜 2瓣
蔥 2棵
清水 200毫升
醬汁
韓國米酒 2湯匙
黃糖 2湯匙
醬油 4湯匙
老抽 1湯匙
麻油 2湯匙
黑椒碎 2茶匙
裝飾
已炒香白芝麻
工具:
Vermicular.hk 22cm 青色鑄鐵鍋
做法:
1. 雞上腿一開六;蒜切成片;辣椒乾切碎;甘筍和薯仔切塊;翠肉瓜切片,備用。
2. 冷水下雞肉,煮至滾起出雜質,瀝起雞肉沖洗一下,倒走水份。
3. 下油爆香辣椒乾及蒜片、再下洋蔥炒至半透明、下雞肉炒3分鐘。
4. 加入醬汁,甘筍、薯仔及蔥段,以中火燉煮20分鐘。
5. 轉小火,加入翠肉瓜及薯粉煮約5至10分鐘,直至吸收湯汁。
6. 最後,攦上已炒白芝麻、青椒、蔥段,即可完成!
👩🏻🍳 蜜兒小貼士:
• 粗薯粉煮的時間需時,可以另外煮至半熟再加入鍋中燉煮。
• 辣的程度可以自行調節,若不吃辣也可酌減辣椒的用量、及可以先去籽。
#蜜兒廚房 #mabkitchen #香港女廚師 #食譜 #recipe #品牌合作 #偽出國 #舌尖去旅行 #冰鮮雞 #冰鮮雞分割品 #SKY #SKYPREMIUMCHICKEN #安心食用 #SKYFOODALWAYSGOOD #雞肉料理 #安東燉雞 #韓國美食 #家常料理
—————————————————————
FOLLOW ME | 追蹤蜜兒廚房 Mab Kitchen,查看更多食譜及動態分享!
🎥YOUTUBE : https://www.youtube.com/mabkitchen (SUBSCRIBE! 訂閱我!)
📷 INSTAGRAM : http://www.instagram.com/mabkitchen.mab
🌐 FACEBOOK : https://www.facebook.com/mabkitchen.mab/
冰鮮雞分割品 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳解答
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要跟大家分享一款超萌、大人小孩都會愛不釋手的聖誕小點心:迷你薑餅屋杯緣子。(Mini gingerbread house mug topper/薑餅人)。
不知道是因為聖誕音樂都很好聽,還是聖誕節就是有一種魔力,會讓人心情平靜,自然喜悅。是說根本也沒有過節的習慣,但總是忍不住想買個美美的手作花圈掛在門上,而塵封一年的聖誕專輯又被拿來當作12月工作時的背景音樂,還特別在 Nexflix 找了好幾部聖誕主題的影集跟電影來看,看來人是喜歡節慶的。
今年的聖誕影片我們把它獻給了薑餅屋,而且是超萌超可愛的迷你薑餅屋杯緣子,做過一次就明白為何畫薑餅屋或薑餅人可以成為聚會派對的主題了,因為真的太有趣了,連童心未泯的阿公阿媽都玩得不亦樂乎。做好的薑餅屋杯緣子超級適合搭配熱可可享用,或者小朋友放學回來,給一杯牛奶再附贈一個迷你薑餅屋點心,他們會吃得津津有味。當然,當作家裡的聖誕裝飾或交換禮物也保證讓人會心一笑。
這次的薑餅食譜我們使用了新鮮的薑取代薑粉,很喜歡它自然溫暖的辛香氣,聽說薑有助薑餅屋的保存,單吃餅乾也非常美味。希望大家會喜歡這支影片,一起來玩薑餅屋吧~祝大家聖誕快樂。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/lQb1jL-L-tU
-----------------------------------------------------------------------
迷你薑餅屋杯緣子怎麼作呢?
下面是這款迷你薑餅屋杯緣子做法與食譜(還有皇室糖霜和自製擠花袋的做法):
🎄 準備工作:
➊ 一個薑餅屋的模型,可以自己設計或下載我們的範本 ⇣ (大門的寬度要大於杯子的厚度)
📌 模型連結:
https://drive.google.com/file/d/16UvJW9EbfkjbUShTVKdqI1HlU194e-7c/view
➋ 最少兩個糖霜擠花袋,擠口 2 mm 為黏著用,擠口 1.5 mm 為畫圖用
🎄 Note:
➊ 用不完的皇室糖霜請用保鮮膜完全服貼於糖霜表面,密封冷藏
➋ 薑餅若有點受潮,可以烤箱預熱100°C, 烘烤5~10 分鐘,把餅乾裡的濕氣除去
🎄 份量:這份麵團搭配模型可以製作 14~16 個可愛超萌的小薑餅屋
✎ 材料 / Ingredients
🎄 薑餅餅乾
無鹽黃油 125g, 軟化
三溫糖 90g, 也可用黑糖或紅糖
糖蜜(molasses) 58g
室溫雞蛋 1顆
中筋麵粉 370g
小蘇打 5g (約1茶匙)
鹽 2.5g (約1/2茶匙)
生薑泥 10g
肉桂粉 1.5g
肉豆蔻粉 1g
🎄 皇室糖霜 (royal icing)
香草精 1.5g
純糖粉 200g, 過篩無結塊
蛋白粉 7.5g
溫開水 25g~30g
✎ 做法 / Instructions
🎄 薑餅餅乾
1. 料理盆裡加入軟化奶油、糖與糖蜜,以中速攪段至泛白膨鬆
2. 加入打散的雞蛋與生薑泥,以中速攪打到所有材料混合均勻、完全乳化
3. 將麵粉、小蘇打、肉桂粉、肉豆蔻粉與鹽過篩
4. 拌入過篩後的乾粉,充份拌勻到完全結團並看不見乾粉
5. 將麵團移到揉麵板上,稍微揉壓讓它形成表面光滑的麵團,然後用保鮮膜包裏住,送進冰箱冰一個小時
6. 烤箱預熱 170°C
7. 將冰過的麵團放在案板上,切出要使用的份量,其餘還用不到的再用包鮮膜包好拿去冷藏。在揉麵板上撒一點點麵粉,將麵團擀成 3 mm 的厚度
8. 在麵皮上撒點薄粉防止沾黏,把房子的模型放上去,切割用的刀子也沾點粉防沾,每片模型都要切兩份,請注意,大門切好後先不要移除,烤好後再切,這樣大門較不會變形
9. 烘烤10分鐘,或直到餅乾變硬且完全上色,不同的烤箱烘烤時間可能不同,尺寸大的薑餅屋烘烤時間也會增加
10. 出爐後,趁餅乾還軟的時候將大門移除,然後置於冷卻架上完全放涼
🎄 皇室糖霜
1. 將 200g 的純糖粉、7.5g 的蛋白粉篩入打發盆裡
2. 再加入1.5g 的香草精與 25g 的溫開水,以中速攪打 5 分鐘,打到軟性接近硬性的程度。25g 的水量差不多可以打出適合畫線跟黏著用的稠度,但空氣中的乾濕度可能會影響,若覺得糖霜太乾,可以再加幾滴水,太濕則加糖粉來調整
3. 把糖霜填入擠花袋裡,如果家裡沒有適合的細花嘴,那可以像影片裡教的用烘焙紙自製擠花袋,這次會用到兩個擠花袋,擠口剪成直徑 2mm 適合黏合用,1.5mm則適合用來畫線、畫裝飾。
🎄 組合
1. 薑餅屋要先從前後門以及兩側開始做,在前門的背後靠近兩邊畫兩條糖霜,然後立起來,並分別黏上左右側邊
2. 接著再黏上後門那片薑餅,薑餅屋的基本結構就完成了,在黏上屋頂前,先靜置最少15分鐘,讓房子略為穩固
3. 動作輕巧的黏上屋頂,黏好後建議放置過夜讓糖霜完全乾燥變硬後,隔天再來畫裝飾
4. 可以用糖霜甚至是加了色素的糖霜來裝飾薑餅屋,要華麗、要簡單都請隨意,這就是製作薑餅屋最大的樂趣,畫好後請最少靜置一個小時,靜置時間愈久,糖霜會愈硬愈穩固,請留意『不同地區的濕度不同,乾燥時間也會不同』哦
-----------------------------------------------------------------------
影片章節:
00:00 開場
00:32 食材介紹
01:28 製作薑餅麵團
04:52 分割麵團,擀麵與裁切薑餅屋、薑餅人模型
07:29 烤箱設定,出爐放涼
08:04 製作皇室糖霜
09:00 製作簡易擠花袋
09:49 組合薑餅屋與裝飾
12:01 成品展示(薑餅屋杯緣子)
12:39 迷你薑餅屋製作技巧分享
-----------------------------------------------------------------------
片中聖誕音樂使用:
* Kevin MacLeod創作的「Deck the Halls」是依據 創用 CC (姓名標示) 4.0 授權使用。 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
來源: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100263
演出者: http://incompetech.com/
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
-----------------------------------------------------------------------
#薑餅屋
#皇室糖霜
#聖誕甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
冰鮮雞分割品 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9018
冰鮮雞分割品 在 早安健康 Youtube 的精選貼文
北投老爺酒店主廚陳之穎表示,冬季盛產蔬果的保存期限稍微比夏天再長一點,像是白蘿蔔、大白菜、高麗菜、花椰菜、番茄、洋蔥等,都是此時很好的蔬菜選擇。譚敦慈老師也說,秋冬是霾害最嚴重的季節,而根據研究,上述蔬菜都是對抗肺癌最好的食材。
清洗後分裝:花椰菜
「像是如果整株花椰菜直接進冰箱的話,會比較占空間;蔬菜也較容易受傷。」提及蔬果如何保存,陳之穎主廚分享,自己都習慣先將花椰菜清潔後,分成小部分直接放入保鮮盒,再冷藏保存。
譚敦慈老師也表示,藉由保存時事先將蔬菜清洗分割,等到要做菜時也比較方便,能節省很多備菜時間。
清洗花椰菜
步驟:
1、用較大水量沖洗表面,清潔表面灰塵。
2、準備一容器,放入花椰菜(其他烹調需要的食材,可一併放入。)
3、開水,並將水流粗細控制在類似「一根竹筷」的粗度,讓它慢慢流。此時要注意,要讓水注滿容器且溢流出來,才能帶走農藥。
切花椰菜
步驟:
1、切花椰菜應從最外側開始,並將花椰菜倒拿(握住莖部),刀口向內或向外切都可以。
2、切到靠近中心時,就能從莖部與花蕾的中間直接切下去。
3、外側較老的部分,可以直接用手拉(撕)掉,比較不會浪費。
4、剩下的莖梗,若要與花蕾一起拌炒,同樣將外側較老的部分去除後,切成適合入口的大小即可。
陳之穎主廚特別推薦,花椰菜的小葉子非常好吃,一定要留下來。此外,莖梗作用也非常多,能夠煮湯、醃漬泡菜或與花椰菜一起拌炒都可以。
廚房紙巾包裹:大白菜、高麗菜
陳之穎主廚指出,蔬菜會釋出水分,若直接與其他蔬果接觸,接觸的部分很容易爛掉,此時就可以用「廚房紙巾」將其包裹起來,再順著蔬菜生長的方向(根部向下)放入冰箱即可。
至於像是除去根部或添加鹽巴的保存方式,陳之穎主廚則說,他比較不會用這麼多的方式,因為並不是要將蔬菜保存非常久,「蔬菜可能三天以內都要用完比較好。」
主廚料理推薦:鮮蔬豬肉燉菜
食材:花椰菜、洋蔥、番茄、菇類、雞蛋、白木耳、豬肉
事前準備:
1、番茄醬汁:將番茄切塊(大小不限制),直接下鍋開火燉煮,不加其他東西。陳之穎主廚說明,番茄煮過之後酸味會下降,甜味則會上升。
2、白木耳:新鮮白木耳清洗乾淨之後,加一些水放入電鍋,外鍋一杯水,蒸一次即可。白木耳蒸過之後膠質就會跑出來。
3、洋蔥/菇類/豬肉:切丁/切塊/切塊。
步驟:
1、先開抽油煙機再開火,火力維持中火即可。
2、豬絞肉下鍋鋪平,本身帶有油脂,因此不另外放油。
3、等豬肉出油,加入洋蔥丁拌炒。
4、聞到洋蔥香氣,就能加入事先處理的番茄醬汁。
5、加入菇類,並再表面蓋上白木耳,稍微拌勻。
6、加入三分之一碗水,保持中火熬煮。
7、豬肉變熟及菇類軟化後,即可加入花椰菜。
8、一小茶匙的鹽巴調味。因為番茄烹煮過也會增添鹹味,所以不用太多鹽巴調味。
9、花椰菜熟後,將火轉至最小,加入打散的雞蛋。但切記不要立刻攪拌,等雞蛋稍微熟化一點再稍微撥動,才有蛋片的效果,也會比較好吃。
陳之穎主廚分享,他本身很喜歡用白木耳去烹調類似燴菜、滑蛋等料理,就可以替代許多太白粉等的粉類製品的使用,且口感也不太一樣。譚敦慈老師也說,這樣膳食纖維也更多。
此外,陳之穎主廚表示,許多天然食材都有自己本身的味道,結合在一道料理當中,就會擁有多元的甜味,調味料的使用量也能降低。
【相關影片】
過年好菜頭,清爽醃白蘿蔔【陳之穎主廚/譚敦慈的防毒教室】
https://youtu.be/9xwuSZOjdao
伴嘴零食堅果最好,無毒調理這樣做【陳之穎主廚/譚敦慈的防毒教室】
https://youtu.be/R6lUIjZecC0
居家清潔8秘技,過年不怕大掃除【譚敦慈的防毒教室】
https://youtu.be/maU9RXDoTgU
【相關文章】
毒物專家吃肉自保採買術!譚敦慈:這3種絕不碰
https://www.everydayhealth.com.tw/article/17079
伴嘴零食堅果最好,無毒調理這樣做|陳之穎主廚|譚敦慈的防毒教室
https://www.everydayhealth.com.tw/media_article/612
綠花椰菜食譜與烹調秘訣,100%活化花椰菜抗癌效果
https://www.everydayhealth.com.tw/article/16981
#譚敦慈 #陳之穎 #花椰菜
----------------------------------------------------------------------------------
早安健康網站:
https://www.everydayhealth.com.tw/
早安健康FB:
https://www.facebook.com/Everydayhealth.Taiwan
早安健康Youtube:
https://www.youtube.com/c/EverydayhealthTw
冰鮮雞分割品 在 綠豆粉皮做法2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞 ... 的推薦與評價
蜜兒廚房#mabkitchen #香港女廚師#食譜#recipe #品牌合作#偽出國#舌尖去旅行#冰鮮雞#冰鮮雞分割品#SKY #SKYPREMIUMCHICKEN #安心食用#SKYFOODALWAYSGOOD #雞肉料理# ... ... <看更多>
冰鮮雞分割品 在 綠豆粉皮做法2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞 ... 的推薦與評價
蜜兒廚房#mabkitchen #香港女廚師#食譜#recipe #品牌合作#偽出國#舌尖去旅行#冰鮮雞#冰鮮雞分割品#SKY #SKYPREMIUMCHICKEN #安心食用#SKYFOODALWAYSGOOD #雞肉料理# ... ... <看更多>
冰鮮雞分割品 在 冰鮮雞分割品- Explore 的推薦與評價
選用SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞上腿,蔬菜可以隨你嘅喜好,我就用咗甘筍、薯仔、翠肉瓜,同埋啲粗薯粉彈牙有咬口,又可以吸收醬汁,非常入味!簡單易做嘅安東燉雞 ... ... <看更多>