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高雄 達文郡義大利麵食館 _ 卡納維人燉豬梅花尖管麵 ( 搭配我的專欄 五月期間限定推出 )

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「#達文郡」是高雄目前最悠久的義式麵館，在今年7月即將開業滿20年，能屹立不倒的主因，我想有很大一部分乃是源自主廚Franco，長年來不斷將風土入菜的豐沛創作能量。他曾專程飛往義大利，在托斯卡尼的料理學校精進廚藝，並在米蘭的餐廳見習，他對於食材間的搭配組合有自己的一套心法，邏輯清晰、次序和諧，且風格明確，因此在高雄累積出了一群忠實的老顧客。除了料理美味，菜單也是他親自手繪，菜單每年更換一次，但小黑板上每月都會有菜單外的隱藏版限定驚喜料理，這次搭配我寫的 #高鐵5月號美食專欄台灣豬題材，感謝Franco主廚特別拿甫通過國際種源認證、由台灣豬農自主復育的「#平埔黑豬」創作了一道「#卡納維人燉豬梅花尖管麵」嘉惠我的讀者。

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平埔黑豬是百年前由先民從福建一帶帶進台灣飼養的豬種，經過多年雜交，曾一度消失在台灣豬肉的版圖中，爾後歷經9年漫長復育，透過基因定序，近年才終於又湊齊此豬種身上原本的11對基因復育成功，飼養區域主要是在屏東六堆聚落以北的平埔地區，因而得名；成長期主要以餵食台灣南部常見的濕黃豆渣為主，肉帶著豆香氣，渣裡會另外加進絞碎鳳梨皮讓豬隻吸取酵素以強化抵抗力，肉質表現上，9個月大的豬隻，肉塊的肥瘦比最為勻稱，但相較同生長期的其他豬種，體型約莫小了1/3，所以餐廳拿到的多是平均10個多月生長期的版本，瘦肉裡開始會有多餘油脂能滲進，肉的口感因此也變得更Q更油潤芳香。

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Franco主廚說，「卡納維人燉豬梅花尖管麵」的創作靈感，源自北義皮蒙省卡納維地區的一道家常陶鍋料理Tofeja，當地農家豬隻養成後，好的部位會悉數販賣，自家人就拿留下的豬雜，好比內臟和豬尾，以及一些碎肉，加進白刀豆共同燉煮，並用容易摘採取得的迷迭香、鼠尾草、月桂葉等香料來提味，煮法上，陶鍋會放置在壁爐白日用剩的炭火堆旁，藉由餘碎星火低溫導引，讓陶鍋內的食材小火慢燉整夜，讓膠質和風味完全釋放，是當地冬夜裡最暖心的農家菜。

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而達文郡以相同做法，改拿平埔黑豬的梅花肉，加上豬尾巴一同慢燉，平埔黑豬的肉質好，但肉的風味較為樸實，透過慢燉入味是很好的表現方式，且用大火搶時間，料理出來的肉容易軟爛不成形，肉燉好後接著再灑上鹹香的帕馬森起司去焗烤，目的是要讓肉味的層次更立體鮮明；另外，白刀豆改成了台灣花豆，將吸飽了燉肉汁的花豆打成泥後兌上鮮奶就成了尖管麵的完美醬汁(不用台灣人喜歡的細麵，原因是醬太濃稠，容易讓麵體整坨結塊)，配菜是台灣當令蘆筍、還有微炸過的糯米青椒，當食客在肉、麵、配菜三者間流暢轉換吃的節奏時，風土也就自然而然地跟著一起下肚，非常美味。

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攝影 | 攝影=林韋言 (圖1至圖3)

#0524到0531還有一周快去吃
#帶高鐵雜誌來點用這道料理免收服務費喔
#高鐵TLife美食專欄
#雄好呷

【專欄新文】

#5月號高鐵TLife美食地圖專欄： 「島嶼上的豬寶」

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台灣自1997年爆發口蹄疫後，事隔超過20年，於去年7月全面拔針，若一年內沒有疫情傳出，成功阻擋非洲豬瘟傳入，則今年6月（再一個月）就能申請免除疫區，台灣豬就能重返國際市場，再現榮耀！關鍵時刻，提案這個題目，也是想要向這個台灣經典小吃裡扮演重要角色的食材致敬。

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[ 完整版主文 ]
台灣島上出現豬的蹤跡，最遠可回溯至冰河時期。茹毛飲血、追捕狩獵，是我們常用在人類求取演化過程中會說明的字眼，然而從獵豬、吃豬到養豬，人豬間的關聯性可能已超過萬年。「家」，是寶蓋頭下一個「豕」字，豕在甲骨文中，是豬的原型；早期農業社會，許多台灣人不吃犁田的牛，豬的旺盛繁衍，豬肉料理的變化萬千，大量提供了穩固家庭根基的來源，豬幾乎從頭到腳都能入菜，島嶼常民飲食文化的重要一環「黑白切」，最早即從各類豬雜衍生而來。
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如我的客家家庭，承襲了先輩長年翻山越嶺、「以客為家」的遷徙，除了口味濃重外，肉料理「多豬肉、少海鮮」的特色鮮明，義民祭時有進獻大豬的傳統，從前在屏東麟洛祖厝，三合院後方曾是壯觀豬寮，圈所上方蔭著一巨大楊桃樹，每每熟成，累累黃澄艷果總有些搭搭搭往下掉，落得滿地酸甜果泥剛好幫豬寶們加菜。長輩憶道，彼時窮困，豬仔待著養著，再肥滿也得忍住不吃，就等候時機轉賣換錢，除非是在家祭祖拜神，整塊上好三層肉和全雞、以及整片乾魷魚才是必備，豬雞必先經過水燙，客家話叫做「煠肉（sab5ngiug2）」，阿嬤說，肉要燙得好很講究技巧，拜完之後，做蘿蔔封肉或是拿預先用芥菜曬好的梅乾燉滷扣肉，口感才會多汁不柴，蒜苗爆炒豬肉魷魚則是家裡常備菜，十足下飯，吃剩的，就剁細丁捏成飯糰，但機會不大，因為常常都是直接盤底向天。
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豬，是我們生活中看似平凡卻無法忽略的存在，牠是島嶼餐桌上最惹人疼愛的寶貝。

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[ 推薦店家 ]
台南 木 漢堡。原木炭烤漢堡聚落
#鮮肉與火的對決 | https://ppt.cc/fZEFyx
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高雄 達文郡義大利麵食館
#台灣豬的風味密碼 | https://ppt.cc/fT0nsx
( 特此感謝主廚Franco，以台灣特有昂貴豬種「平埔黑豬」，為此專題創作「卡納維人燉豬梅花尖管麵」，五月限定！)
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高雄 高雄金華火腿行
#難以超越的陳香 | https://ppt.cc/f9MMmx
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屏東 萬泰豬腳大王
#在地的私藏美味 | https://ppt.cc/fwQaax

[ 你想選哪一道呢？ ]

一百年前，曾有一豬種，由先民自福建地區帶進台灣飼養，區域主要是在屏東六堆以北的平埔地區，但後來因為經濟效益，被不斷雜交後逐漸消失，經過了11年復育，去年終於湊齊此豬種身上11對正確基因，並通過國際認證，被定名為「#平埔黑豬」。

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這種豬肉帶著豆香氣，油花最佳表現從生長期的第9個月到第12個月都不同，這次很高興能採訪到高雄經典的達文郡義大利麵食館主廚Franco，他主理的刊物 #知味瀰漫 第三期，即是在分享此一台灣特殊豬種。

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另外，超級感謝他為了下個月我撰寫的專題，用目前仍量少價高的平埔黑豬私房創作了「#卡納維人燉豬梅花尖管麵 」和「#橙香平埔豬培根茄汁林昆麵」兩道料理，採訪當天，試吃下來，都讓人傾心吶，#但只會有其中一道跟著五月專題限定推出……

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至於是哪一道呢？
再過幾天就知道！

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#文字五月露出
#刊物在達文郡和三餘書店等店家能免費索取
#雄好呷342