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「料理の基本！アジの3枚おろし」
アジを背骨を挟んだ両側の身2枚と中骨の1枚の、合わせて3枚にさばいてみましょう！「難しそう…。」と感じる方が多いですが、丁寧な手順&動画で確認できるので、「意外と簡単♪」と思われる料理初心者の方も多いです♪これをマスターすれば料理の幅が広がり、刺身や塩焼きに、たたきにしてなめろうを作るときにも役立ちます。中骨の部分は捨てずに出汁をとったり、揚げて骨せんべいにしてみてはいかがでしょう。
■材料 (アジ1尾分)
・アジ 1尾(160g)
■手順
(1)【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様に取る。(細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう♪)
(2)表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごをとる。(ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。)
(3)【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。包丁を立てて一度包丁を引いてから中骨を突くように切り、頭を切り離す。
(4)頭の方を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ肛門まで切る。内臓をかき出す。(内臓は傷付けないように切りましょう。)
(5)包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。(血合いとは魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のことです。血合いは苦味の原因になるので取り除きましょう。)
(6)【裏見を取る】頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。裏返して頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れ、身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を持ち、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。
(7)【表身を取る】裏返して頭の方を左下、腹を手前にしておく。尾から中骨に沿って切り込みを入れ、裏身と同様に切る。
(8)【腹骨と血合い骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左におき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。
(9)身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。(抜こうとする血合い骨の付け根の身をつまむようにして抑えながら抜くと上手に抜けます♪)
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/210209112850432303
「料理の基本！アジの大名おろし」
身が柔らかい魚や小さい魚をさばく時に用いられる大名おろしをご紹介します。三枚おろしより身が多く残ることから贅沢な下ろし方から大名おろしと呼ばれているそうです。残った骨は味噌汁などに使うと良いだしが出ておいしくいただけます♪
■材料
・アジ 1尾(160g)
■手順
(1)【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かって包丁の先を使い、うろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様にとる。(細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう。)
(2)表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取る。(ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。)
(3)【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろに包丁をあて、中骨に当たるまで切る。裏に返し、頭を左下にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろから包丁をあて、頭を切り落とす。
(4)頭の方を右にしておく。腹から肛門まで切り開き、内臓をかき出す。(内臓を傷付けないように包丁は浅く入れましょう。)
(5)包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。流水で血合いやうろこをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。
(6)【裏身を取る】頭の方を右、腹を手前にしておく。頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。
(7)【表身を取る】裏に返して頭の方を右、腹を奥にしておく。裏身を取るときと同様に頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。
(8)【腹骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左に来るようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁をあてて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を沿わせて骨だけをすくうように薄くそぎ取る。
(9)【血合い骨を取る】身の中央に並ぶ骨を骨抜きで抜く。(骨の向きに逆らわないように抜くときれいに仕上がります。)
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/296920125364240794
「漁師のおつまみ！なめろう」
なめろうとは千葉県の郷土料理で、新鮮なアジやカツオをたたいて調味料で和える漁師飯。今回はアジの旨味がやみつきになる、定番の人気レシピをご紹介していきます。もう一品欲しい時にサッと簡単に作れる仕立てです。カツオ、サンマ、サバ、イワシなどの青魚でアレンジしたり、お茶漬けや丼にして食べるのもおすすめ♪使用する魚は臭みの少ない鮮度のよいものをお使い下さい。
■材料 (2人分)
・アジ（3枚おろし） 2尾
・大葉 3枚（かざり4枚）
・ねぎ 10cm程度
・しょうが 1かけ
・みそ 大さじ1
■手順
(1)大葉3枚はせん切りにし、ねぎ、しょうがはみじん切りにする
(2)アジの３枚おろしは、腹骨と小骨を取り、皮をはいでからザク切りにする
(3)アジ、大葉のせん切り、ねぎ、しょうが、みそをまな板の上にのせ、包丁でたたくように混ぜ合わせる。全体がなめらかになるまでたたき、器に盛りつければ完成
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/143277873011097894
※料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと
https://corp.every.tv/cooking_notes
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#アジの捌き方 #三枚おろし #大名おろし
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