關於 基本 發酵不足 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態，解決你對於發酵的疑惑！

有時Carol的影片建議一發1個小時，鬆弛15分鐘，二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考，靈活判斷面團的發酵狀態，才是控制麵糰發酵的關鍵～

發酵與打麵團一樣，都直接影響著成品的組織和口感，是麵包製作中非常關鍵的一步。

今天分享如何準確的判斷發酵狀態，做出滿意的麵包

發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包，都會經歷發酵的三個階段

1.基礎發酵（一發）
基礎發酵的溫度一般在26-28度，時間大概在1小時左右，麵糰變為原來的兩倍大

2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞，抽出手指，洞口不回縮，周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!

3.中間發酵（鬆弛）
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃，這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形，麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來，更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min，溫度為26-28度，麵糰比原來稍大一點點~

4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰，麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位；反之，若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足～

✔️用擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位；反之，若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足

5.最終發酵（二發）
最終發酵的溫度一般在32-36度，時間大概在40-50min，麵糰變為原來的1.5-2倍大（吐司發到8-9分滿）

6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰，壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足；壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度

7.冷藏發酵法，麵團在冰箱冷藏12到16小時之後，撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀，表示在冰箱基本發酵成功!

所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷～

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【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。

俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。

✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘

在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。

🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。

⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。

⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。

在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。

⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！

🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。

⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。

⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。

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【烘焙小常識】第102篇
《細説饅頭》萎縮篇之七
同樣一籠饅頭總有一兩個會搞怪，又塌又皺，影響美觀與心情，可為什麼會這樣呢？這問題應該怎麼解決?
#首先饅頭表面如果出現不光滑，表皮粗糙的情況，主要是麵糰沒有揉至光滑，有些人因力道不夠，沒將麵糰揉光（揉實）以至內部充滿空氣，桿捲時空氣沒有消失，蒸後就產生氣泡，這樣的包子，饅頭在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況，一般是在麵糰發酵好之後在揉面的過程中，麵糰因發酵產生彈性，從而出現這樣的情況。
【解決方法】麵糰要用力多揉幾下，因為饅頭吸水量很少，少到用手難以揉出筋性，在水量不足情況下，揉麵時須要施加力量，迫使蛋白質產生筋度，這一關卡最重要，第一關過不了以後將會出現很多問題。

#很多新手最為常見的一種情況，是蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可是一打開蒸籠之後，馬上就塌陷，這種情況一般是因為麵糰發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。

【解決之道】這種情況，在發酵的時候多注意一下，或者在合麵時少放一些發酵粉，或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。

#饅頭縮水，這種情況跟上面的是一樣情況，饅頭蒸出來之後，沒有想像中的又白又大，反而是又小又醜還跟漏了氣一樣，扁成一塊。這種情況其實也是因為發酵過度膨脹，而出現萎縮的情況，還有一種情形就是發酵不足，因為基本發酵時間不夠，從而導致麵糰發酵不順利，麵糰內部組織無法順利打開。
【解決ˊ之道】這種情況，在發酵的時候需注意，看發酵粉是否夠量，或者是發酵的時間是否足夠。
#發酵不足都呈現萎縮狀態，發生部份大都是在旁邊或底部，有時會出現小氣泡甚至有死皮狀，口感偏硬。
#發酵過度都呈現皺紋條狀或起泡式大面積的皺摺，發生部份大都是在表皮或旁邊，底部不會出現，口感鬆散。

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