【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)
⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!
⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。
⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。
⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。
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