【烘焙小常識】第102篇
《細説饅頭》萎縮篇之七
同樣一籠饅頭總有一兩個會搞怪，又塌又皺，影響美觀與心情，可為什麼會這樣呢？這問題應該怎麼解決?
#首先饅頭表面如果出現不光滑，表皮粗糙的情況，主要是麵糰沒有揉至光滑，有些人因力道不夠，沒將麵糰揉光（揉實）以至內部充滿空氣，桿捲時空氣沒有消失，蒸後就產生氣泡，這樣的包子，饅頭在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況，一般是在麵糰發酵好之後在揉面的過程中，麵糰因發酵產生彈性，從而出現這樣的情況。
【解決方法】麵糰要用力多揉幾下，因為饅頭吸水量很少，少到用手難以揉出筋性，在水量不足情況下，揉麵時須要施加力量，迫使蛋白質產生筋度，這一關卡最重要，第一關過不了以後將會出現很多問題。
#很多新手最為常見的一種情況，是蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可是一打開蒸籠之後，馬上就塌陷，這種情況一般是因為麵糰發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。
【解決之道】這種情況，在發酵的時候多注意一下，或者在合麵時少放一些發酵粉，或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。
#饅頭縮水，這種情況跟上面的是一樣情況，饅頭蒸出來之後，沒有想像中的又白又大，反而是又小又醜還跟漏了氣一樣，扁成一塊。這種情況其實也是因為發酵過度膨脹，而出現萎縮的情況，還有一種情形就是發酵不足，因為基本發酵時間不夠，從而導致麵糰發酵不順利，麵糰內部組織無法順利打開。
【解決ˊ之道】這種情況，在發酵的時候需注意，看發酵粉是否夠量，或者是發酵的時間是否足夠。
#發酵不足都呈現萎縮狀態，發生部份大都是在旁邊或底部，有時會出現小氣泡甚至有死皮狀，口感偏硬。
#發酵過度都呈現皺紋條狀或起泡式大面積的皺摺，發生部份大都是在表皮或旁邊，底部不會出現，口感鬆散。
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