關於 從一個魯蛇大學生變成魯蛇米蟲王這樣 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

※ 引述《diding (酸鹼中和)》之銘言：
: 八卦版的各位大哥大姊們好
: 小弟我的生物很爛
: 所以想上來問個問題
: 我們常常聽到台灣米、日本米和泰國米等等
: 究竟它們之間決定性的差別到底是什麼？
: 形狀？ 口感？
: 這樣算是米莉亞種嗎
: 希望這裡能解開我的疑問
: 謝謝：）

大家好 我是植物學家 鍵盤農夫

我來簡介下我們常吃的米
中國叫做大米

一般我們在台灣主要可以吃到兩種類型的米

在介紹這兩種類型米之前,

我先簡單介紹水稻一下

水稻是屬於禾本科植物,咱們大部分的五穀雜糧都來至於這一科

我們常吃的水稻是亞洲水稻 學名是 Oryza sativa
Oryza 是拉丁文中的米 衍伸的字有ruz 和 rice

Oryza 是稻屬 大概有17種

其中一種是我們常吃的 Oryza sativa 是亞洲水稻

亞洲水稻又分為三種:


##秈稻（Oryza sativa indica）:印度種 在台灣俗稱在來米

外觀細長,早期從中國移民而來。除了一般食用,常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。

廣東人愛吃的絲苗米是秈稻的一種。為南亞、東南亞地區主要食用米。

##粳稻（Oryza sativa japonica）：日本種

在台灣為改良的日本種水稻俗稱蓬萊米

##爪哇水稻 (Oryza sativa javanica): 爪哇稻 熱帶日本稻
馬來西亞 印尼一帶,跟日本水稻種很像,但是可以適應熱帶


在來米吃起來比較硬,粒粒分明,比較不黏

通常自助餐賣的米都是這種,飯匙挖下去粒粒分明


粳稻 蓬萊米 很黏 飯匙挖下去都會黏著 例如便利商店的米 台梗九號
益全香米等


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好,來回答原PO問的問題

台灣米、日本米和泰國米 差別

這三種米都是 Oryza sativa 亞洲水稻 所以都是同種
只是有點差異,互相亞種, 就好像黑腸 洋腸 黃人


泰國米是 Oryza sativa indica 印度米的一種,跟灣的在來米很像

台灣是因為各種族群都有,所以米相當複雜 有蓬萊米 跟在來米

日本米比較純,幾乎都是 Oryza sativa japonica 日本種



再來介紹獨特的台灣日本種米 蓬萊米

在台灣日本種的水稻,我們稱為蓬萊米

蓬萊米是我們台灣人大部分人吃的米

(有別於在來米,在來米是早期從中國移民過來的 (請勿戰省籍)
所以有些外省台灣人會比較習慣吃,較硬 )

台灣早期的米,有原住民南島語系帶來的爪哇品種

有中國大陸沿海帶來的在來米

以及日本治理台灣時期,為了讓當時在台灣種植的米,可以比較適合日本人吃

而去改良台灣的米

因為總督有一個重要政策就是把台灣當成農業基地

(當時的台灣米很難吃,如果大家有機會去泰國 印度吃米,相當硬,大概就那種感覺

但是不同口味有不同人種喜歡吃)

當時日本政府有兩種考量

1. 拿印度種 ，就是台灣早期移民帶來的那些在來米改良

2.把日本種弄過來台灣改良


在一開始比較傾向 1 ,也就是改良在來米,畢竟在萊米已經適應台灣氣候了

日本米比較無法適應台灣氣候,但是台灣本土的在來稻的改良就算有些是成功一點點的

終究與皇國內地皇民的食米特性之需求不合

這個讓兒玉相當頭痛,因為兒玉目標就是要讓台灣成為農業糧倉基地

所以只能把日本種水稻移送過來慢慢改


日本種水稻一來台灣鬼島會出現很多問題

除了容易罹患"稻熱病"之外，往往因緯度的不同，這些日本水道對台灣的日長

極度敏感，因而會提早抽穗 (提早開花結果)、出穗不整齊、

株高變矮、分糵少、早熟，影響品質

(就是因為日照時間導致早熟 發育不良就開花結果)

當時有兩個相當重要的農學家,我覺得在台灣歷史很重要啦

畢竟鄉民 肥宅現在吃的米飯,都來自兩人之手

我就介紹一下

1. 蓬萊米之母 : 末永 仁 主要是負責栽培試驗

2. 蓬萊米之父 : 磯 永吉 主要是負責理論分析

(兩個都是當時日本內地男性喔)

先介紹 末永 仁

末永 仁是1886 年3 月15 日,福岡人

大分縣三重農學校畢業,大概就是現在的台中高農農業科畢業

因緣巧合來到台灣的嘉義農試驗場當認技工,身分低為

因為當時來台灣的研究家大部分都是帝國大學系統出來的官僚體系

就像鄉民現在整天都在戰112 113 114 一樣

作為一個只有高職畢業的人來說是類似現在大學畢業生22K樣可憐

但是此人來台灣以後竟然莫名其妙改變了一生

台中農試場跟台灣大學目前都有此人的銅像紀念

做為一個僅有縣立高等農校學歷出身的魯蛇、個性卻是很乖又安分勤勉

如果不是因緣際會來了鬼島，在日本內地大概很難有大波濤的人生。

對末永仁來說，他人生中的因緣際會真的是超乎想像的複雜。

兩年後他遇到這一輩子最重要的夥伴　磯永吉

兩個人同歲，但是永吉是正統帝國大學血統畢業的　(東北大學農學院,現在為北海道大)


磯永吉 1911 年畢業於東北帝國大學農科 ，1912 年來台灣，

擔任台灣總督府農事試驗場的技手的磯永吉(1886~1972)，1914 年晉升為技師。

磯永吉很賞識末永仁的才能，帶他一起到台中這塊稻米改良試驗最好的地方研究

磯永吉擔任米質改良農務技師，指導及監督台中州內的農業，

末永仁則在他之下擔任台中州試驗農場主任。


兩人苦苦鑽研當時重點政策的在來米的改良

拿在來米跟日本米雜交等煩躁業務

當然幾乎都是失敗的 (水稻育種相當困難,大都要七 八年甚至十年以上)

有時候他會騎自行車到三公里外的永吉的宿舍，向他報告試驗狀況並接受指導。

兩人就是這樣的夥伴關係

拿台灣本土的在來米改良失敗

當時的兒玉的台灣農業基地的政策因此不斷的受到批評

八嘎壓漏 幹 台灣米這麼難吃怎麼能引進日本

兩人決定要不要乾脆換個方向開始研究日本種水稻讓他在台灣生存

但是怎樣研究都會生病 不然就是早產兒...


於是末永仁心力交瘁，決定要方氣了

永吉知道永仁累了 賭爛了，

磯永吉卻有一句真摯的話告訴末永仁，告訴了不想幹的的末永仁說：

「人在最艱困痛苦煎熬環境之下，要用理智冷靜思考必能解圍克服，寧慢勿急，放鬆心情，追索探尋其凝結的瓶頸進而予

以突破，此乃研究者一生在受人讚揚掌聲中，得到最高的榮耀與快樂」。

這句話讓他從再戰十年

在台中這兩個年紀相同、相知相惜的育種家，像極了兩人三腳的跑者，同心
協力在日本稻改良的跑道上又繼續賣力地跑了起來。

後來永吉與永仁˙人生的十字路口出現在 "陽明山竹子湖"

磯永吉有一次在參加總督府辦的鬼島登山活動時
來到了鬼島的大屯山一帶

磯永吉與當時的台北農會的雜工平澤龜一郎

發現這個地方的火山堰塞湖盆地

幹他媽的跟日本那個九州氣候實在一模一樣


永吉於是就開始鼓勵永仁

然後兩人開始嘗試把九州的日本種移到這個地方種植看看

這一次 從日本帶來的那些日本種

總算 活下來了 而且活得很好

他門把從九州帶回來的日本米以「中村」為代表品種，從1922 年起，開始在

竹仔湖試種，耕作面積約 414 公頃，產量為7,295 石，不但可以大量增產

且輸往日本的價格亦高。


但是只要移到別的地方,又不能活了...

經過無數次試驗以後,末永仁發現了一個問題並且提出幼苗插秧法

就是水稻在三個葉左右的幼苗就可以栽種了,不要等到更老的時候再插秧

也就是說在第一期水稻 秧苗期從 60 天改為 30 天以後,

第二期 水稻 秧苗期從 30 改為17天以後延後抽穗，

病害也變少,從此日本水稻種*中村*在台灣開始盛產

實驗室位於台大農場 磯永吉小屋 (本故事礙於篇幅太長,如有興趣了解台灣米的起源

歡迎 禮拜三 禮拜六來參觀

1926年 蓬萊米(台灣米)誕生--

幾個育種家從「伊予仙石」這個日本種分離選出的耐病性品種「嘉義晚二號」

取代了剛剛所說的「中村」普及全台，也在這一年，伊澤總督欽點「蓬萊米」作為在

台灣栽培改良的日本稻新品種的名稱，開啟了台灣蓬萊米的新時代。

末永仁在1924 年開始做「龜治」與「神力」兩個日本種水稻雜交，

1929 年選出「台中65 號」。

台中65 號具高產、良質、抗稻熱病、適應性強、對日照鈍感、

第一、二期作均適合栽培之優良特性，這一年立即發放一般農民種植

開始取代「嘉義晚二號」在竹子湖原種田採種、推廣全台。

所以所謂的蓬萊米主要是那時期日本在台灣改良各種水稻的名子

最後台中65號這個蓬萊米席捲了全日本

也影響了日本與台灣後來的栽種米

蓬萊米就是從亞洲水稻之日本種米在台灣改良而來

1938 年台灣蓬萊米的產量已高達140 餘萬公噸，創下日治時期的最高紀錄

1939 年

末永仁在台中田間作業中倒下去世，一代育種大師驟然殞落，享年53 歲。

最後如果你問我什麼是日本米,基本上我會回答在日本土生土長的日本種米

什麼是台灣米,這個難回答多了,因為台灣這塊土地上除了是多族群文化
因此也產生多種水稻品種

可是我會回答以蓬萊米為主

而蓬萊米就是在台灣土生土長的日本水稻種

如果你對文章說的那些 中村米 嘉義晚二號 龜治 神力 台中65號有興趣

目前都有栽種於磯小屋,歡迎與我們一起了解台灣米的歷史與台灣本土

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文章最後另外介紹除了上面說的 在來米(印度種) 蓬萊米 (日本種) 爪哇米

仿間還有一種常見的米是幾乎無透明的,就是糯米

糯米基本上是突變種,澱粉的基因突變了 導致幾乎是支鏈澱粉

所以有印度種的糯米 也有 蓬萊米種的糯米喔

Oryza sativa var. glutinosa 這是他的學名˙
水稻 亞洲種 變異

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另外台灣少地方還可以看到亞洲水稻的祖先

Oryza rufipogon 俗稱鬼稻

這一經是不同的種了喔 有區別於 Oryza sativa

至於長成怎樣?

相當稀有 有興趣可以來台大的四號館 與五號館 中間的試驗田 ,椰林大道旁來看

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水稻米除了亞洲人(東亞 東南亞 東北亞 南亞 部分西亞) 喜歡吃以外

還有哪裡的人會吃呢?

其實非洲也是很多人吃喔
西非當地有有一種水稻 稱為 非洲水稻 Oryza glaberrima

與亞洲水稻是不同品種了,但是非洲受到台灣農技團 亞洲各國農技團等影響以後
已經逐漸改變為 亞洲水稻 Oryza sativa了

最近有育種學家雜交兩種不同種的水稻 Oryza glaberrima X Oryza sativa

產生新的非洲米

因為亞洲水稻要大量的水, 非洲水稻比較不用大量的水 但是產量少

各有優缺點 所以兩者一起雜交育種

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關於水稻可以講得實在太多了

有問題可以站內信討論

擇時間回應

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忘記原PO 還有問一個 他門主要的差別是什麼

這些泰國米 中國米 日本米 台灣米

差別主要差別在哪

主要是成分的差別 (這好像是廢話)

沒有 沒有 有時候可能是生育栽培條件的差異 生活條件的差異

抗病 抗逆境的差異等 也可以是不同品種之間的差異


但這些米主要還是分成 印度種(在來米) 日本種(蓬萊米)

主要在澱粉的組成不同

澱粉主要有兩種 直鏈澱粉 支鏈澱粉

也就是直的 跟網狀的

日本種的直鏈澱粉比較低 支鏈澱粉相對比較高會比較黏

印度種則是支鏈澱粉比較少 相反了,吃起來比較硬 (適合炒飯喔)
不會都黏在一起

至於糯米呢 他是突變 幾乎都是支鏈澱粉
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你有沒有想過米飯的台灣史嗎?

沒有

因為你只想到你自己吃飯
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現在台灣不管是在來米
還是蓬萊米

已經 經過相當多的育種學家改良成很好吃的



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.7.214
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1444141878.A.532.html
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 22:34:41
推 takuminauki: 什麼內地 內地在南投

當時日本執政 內地就是現在的日本國阿 10/06 22:34

我吃的時候幾乎都是在來米,比較便宜一點

但是不同自助餐 不同地區都有差



我以為我已經打得很科普了
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 22:39:10
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 22:44:12

是的 日本種和印度種雜交的 印度種的外型 日本種的內在
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 22:52:34

台灣早期是真的都以農業為開墾

日本時期也是強調建設台灣為整個日本農業最發達的地方

國民政府治台時期,因為內戰物資缺乏
所以開始一連串的農地改革

包括耕者有其田 三七五減租等

使得當時幾乎全台灣的人都有田耕種

我這個田可以給你耕種 可以送給你,但是你必須給我耕種 不然我要收回去

於是這樣的綁約,使得全台灣的人民都開始耕種起來

農產品累積多了 救了整個台灣

農產品外銷開始賺起大把外匯

穩定國民政府的情勢

台灣開始進入到農產品加工 賣到全世界

為以後的經濟奇蹟建立了雄厚的本錢

台灣才開始走向工業化 服務業

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 22:59:32

台灣為了照顧農民 政府跟大多數的國家政策一樣

水稻一直都有保價收購 ,這幾年政策才因為水稻過剩材改變

保價收購有他的優點與缺點

優點可以保護農民

讓農民不怕賣不掉

缺點就是品質不好 反正我怎麼種植 政府都收

結果收來的的米,品質不是很好 難賣 政府也懶得賣

說真的可以等水稻價格高的時候釋放出來賣

但問題是 國人吃水稻越來越少

難賣又沒人買

那怎麼辦呢,繼續放下去

可放到快壞掉了怎麼辦? 好吧 當飼料

飼料水稻的價格是偏低 比收購價還低很多

那麼你說這樣好嗎? 我其實沒太都意見啦

反正農民可以有利益 畜牧業農民也可以有利益

站在農民角度是這樣啦

可是這些米糧 一來可以提升保藏作為戰爭中的糧草

保障台灣的食品安全 (就是不會糧食缺乏)

二來其實可以給低收入戶吃啦




歡迎來台大看 鬼稻

因為他的果實的稻芒是紅色

也有一說就是他產的果實 (榖粒)

一天就會突然消失好像是被鬼帶走

(其實是因為容易掉落,容易被風吹走)


※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:07:56
當一個地方的土壤水分相當少的時候

相對鹽分就會高

鹽分高會有幾個問題

最大的問題就是會讓水流不進來水稻體內

而且水稻體中的水反而會流失出去

造成類似乾旱的現象

另外一個問題是這些鹽分如果累積在根造成的傷害算小

要是累積到葉就會白化

所以現在氣候變遷水資源這麼不公平

耐旱 耐鹽 都是對育種學家的一大考驗阿阿

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:11:36
坦白說 我也不曉得阿

南歐洲靠近地中海有很少人種植水稻

但是我也沒去過

去過親自看過才曉得


紫色的米 不管是印度種 還是日本種都有

只是花青素突變得異常品種而已


是的 但是現在日本還有米

把米中的蛋白質改成不能消化的蛋白質 澱粉量改少

各種功能性育種都有

其實大同 象印都不錯 煮飯的技巧 很多呢

你要不要先加一點油下去煮看看

加點香茅草如何

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:18:21

那一家我很驚訝

米用的品質很好

去年吃的時候還是二等米

現在吃起來感覺應該是一等米

不過應該是蓬萊米 比較黏

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:19:20

如果真的對妳們平常吃的米有興趣

想親自看看

還有她們的歷史

歡迎來台大農場的磯小屋

這裡有永吉跟永仁的實驗數據工具等

附近也有展覽農村常見的農具的展覽館

你會發現你會了解到很多台灣的歷史

如果可以的話你可以請小屋的講解人員放影片

有很多很珍貴的影片

也可以在一次講解到台灣米的歷史
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:23:14

日本米是日本種的米 跟台灣的日本種米類似

基本上她們種植很講究各種小部分

日本台灣針對米直都不斷的改良

可以說品質只幾乎差在栽種
另外有時候包裝也會讓你覺得比較高級

另外放上日文 你也會覺得變的高級

越光米 也是全世界最有名的米之一

也就是代號農林100號

在1944年左右開始育種,由那時候再新新潟農業改良場的高橋浩開始研發

以日本的農林22 和農林 1號 雜交而來

可是當時剛好二戰越來誒嚴重,因此暫時停止育種改良

直到1946年 戰爭結束 前面所說的這個雜交種 才開始又被拿出來不斷的雜交

由兩個育種家接棒 分別為谷桂和池隆肆

最後改了大概三代才育種而出早期的越光米 (今天福井縣的農業試驗場)

到了1956年正式登錄日本農林編號為「農林100號」

期間因為容易倒塌 各種毛病不斷的改良

缺點是容易得到稻熱病

台灣引進越光米改良成台灣的現代蓬萊米

台灣版的越光米 有許多個品種

也就是把越光帶來台灣改良到他可以適應台灣氣候
當然品質越改越好

近期最有名的台灣越光米大概就是 台南16號 晶鑽米 又稱台大品牌米

這應該是目前品質最高的米了

哪裡買的到其實我也不曉得

之前台大有種植一個田示範

校長 農學院 農業界各種人物都有下田去種植

上個月已經賣到剩下一包了

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:39:38
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:42:58


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好吧 我補充台灣最稀有的米


我今年的時候經過水里

看到了台大森林系的商品據點 在水里蛇窯旁邊

因為都是學農業的

我和同學就騎腳踏車過去

發現到許多孟宗竹

然後正在觀察竹仔分類的時候發現

竹仔也是分類再禾本科

就是我們一般吃的竹筍那些跟水稻其實是很接近的親緣關係

我就覺得不可思議

因為竹子這種東西長這麼高 水稻長這麼矮
差這麼多

兩個竟然是親戚

其實仔細想竹子的葉子 拿來包粽子的葉子 其實跟水稻葉子也是很像啦

後來就在想竹子的花 果實長成怎樣?

拿後回去查資料以後才發現

竹子的花跟稻米的花好像喔 可是是紫色的

而且竹子的果實跟水稻的果實很像

我們稱他為竹米 bamboo rice

但是竹子要整片決定要一起自殺的時候

才會開花走有性生殖 才會開花結果

不然平常竹子都是地下莖長出竹筍來繁殖

而要讓竹子決定整個山都自殺的情況
除非是相當大的逆境

災難等

不然竹子是不容易死掉的

古代人家說竹子要是開花死掉就是災難的開始阿

所以竹米是很稀有的 (綠色的)

人家說鳳凰這種鳥可是只有竹米才會吃的

24孝 有一孝 也是發現 竹子上面有掛著米 認為是山神顯靈
帶回家給媽媽吃才沒有全家餓死


不過我也沒吃過竹米

鄉民們看了我的文章
先萬不要去人家竹農那裏虐待竹子喔

不然整個竹林自殺 竹農可是慘賠了

今年4月 我在南投有看過有農民的庭院竹林自殺 開起花來了

挺漂亮的

可惜沒機會吃到竹米

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/06/2015 23:56:52

壽司米 因為日本會拿最高等的精米 拿來做壽司

所以一般日本種的米拿來賣會掛上壽司米

基本上應該只是噱頭

香米呢? 部分的米 也就是水稻的果實 會散發出獨特的香味

主要是印度種為主的米,會散發出一些類似茉莉香的味道
例如泰國香米

日本種的水稻磯本上幾乎是不會有香味的

農藝系的教授郭益全博士

從民國80年開始找出到特殊的日本種香味基因
慢慢育種改良了九年

在89年正式登記為 台農71號

但是卻在當年2000年的時候 過世

相當遺憾 據說是過勞

為了紀念他本人

唯一一個品種以人名命名

"益全香米" 也就是台農71號 日本種水稻 也是第一個具有香味的日本種水稻


※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 00:09:15

這不是當年一起苦讀的同窗嗎 你不也是科班出來的
懷念耶 同學 感動 時間過這麼快阿


謝謝啦 我只是嘴砲而已 老同學耶 好久不見
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 00:11:27


對喔 抱歉 沒有注意到 實在不應該

末永 仁 才對 末永是姓氏



最後放上網頁 給大家參考 https://www.taipeinavi.com/special/5041312

実は身近な「蓬莱米」をご存知ですか？

你對你周遭的蓬萊米曉得嗎?
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 00:30:31

差不多


歡迎
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 00:42:53

只要是有澱粉的都可以拿來釀
釀酒的學問太大了XD

實在很難簡單解釋

米酒的學問相當相當大

台灣的米酒大概最有名氣應該是紹興酒

我先簡單說一下你問我哪種米適合作

符合一個特色

澱粉多，蛋白質和脂肪等成分要小。粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，

稱為「心腹白」。心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉分解。

很多蛋白質會讓釀製過程變酸,味道變得怪怪的

台灣的米很少拿來研究釀酒

日本這方面就很多很多

最常見的有神力米 山田錦 等 實在很多

我印象八卦板有這方面的專家 米酒專家

wine 板 搜尋 吟釀



沒有 我都吃自助餐


不一定要跟大廠買

有很多特殊精品包裝的有機米 優良米

※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 01:14:36

我真的很後悔 上個月我還有看到最後一包

竟然沒買 買回來收集也好

想說留給觀光客

真是蠢

https://www.cna.com.tw/news/aedu/201507070420-1.aspx
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 01:16:55
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20150707005274-260405
※ 編輯: Ryushuier (140.112.7.214), 10/07/2015 01:18:08