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昨天在台北市的一號糧倉有一場由王正岳(Josh)主廚負責的綿羊豬餐宴，台灣過去也有飯店引進綿羊豬來供餐，但這次不一樣的地方在於這次使用的綿羊豬是由彰化永隆牧場飼養的綿羊豬來供應。
昨天的餐宴也有一些媒體有報導：
https://tw.appledaily.com/supplement/20200215/KQA3JU2CNUILGPJ2XLELPURFRA/
綿羊豬是中文俗稱的講法，英文叫Mangalica pig(曼加利察豬)，這是19世紀初在匈牙利的家豬品種跟當地的野豬雜交出來的品種，原本是一個快要滅絕的品系，後來又因為商業的養殖慢慢的增加，目前全世界約有5萬多頭左右的飼養量，相對於現在的大眾豬種LYD三元豬而言，當然存在著生育數低、換肉率低等的劣勢，但它的特色就是美味，脂肪相當厚，還有長得很可愛。
脂肪相當多在中式的飲食上當然是劣勢，因為中式的飲食多半是煉成豬油跟豬油渣來食用，而在歐市的飲食中帶有肥厚脂肪的前後腿相當適合做熟成火腿，而肥厚的帶皮五花跟帶皮背脂的部分則相當適合做成俗稱義式豬油膏的lardo，頂級的lardo每公斤都超過台幣1000元以上，跟相對廉價的肥豬油完全不同。
國內也有些餐廳在前菜的部分會使用lardo，lardo冷凍時候取出，迅速切片然後放在熱麵包上，就會像起司一樣溶解在麵包上，相當的美味。
綿羊豬的特色之一還有豬脂熔點低，一般的豬油的熔點大概在34度左右，因為綿羊豬油的脂肪酸組成中不飽和的比例比較高，拉低了熔點，所以綿羊豬油的熔點大概在32度左右，所以一進入到高溫的口中時更容易化開，讓食油者感受不到肥膩感，所以肉質滑順，而因為品種跟飼育的方法，這次供應的綿羊豬帶有類似焦糖的厚重香味，再加上豬肉中的鐵質較高使肉色偏紅，所以又有豬肉中的和牛的講法。
這次的菜單一共有6道菜，第二道菜的醋柚嫩筍配五花吃起來相當美味，如果是使用lardo來做應該更完美(lardo要熟成約6個月)，但豬殺了就拿來做菜了，是不可能有lardo可以使用。而我最喜歡的不是主餐而是第四道的法式澄清湯佐松坂，這道菜用到了客家福菜的元素，做出來相當有層次，是一種熟悉又創新的風味，只可惜量只有一點點，喝起來意猶未盡。
主菜的青蒜鮮煎梅花肉排，就可以看到梅花肉帶有鮮紅的色澤，雖然沒有牛肉那麼紅，但也比一般的肉紅多了。
昨天的餐宴的內容多應用的是台灣本土的農產品，搭配台灣本土的元素創造的料理，第三道的肝醬有運用分子料理的技術將麻油做成麻油粉撒在表面，剛入口的時候麻油味不明顯，但入喉之後的後味就很明顯，或許對於外國人很陌生，但卻是我們很熟悉的味道。
僅以這篇文章記錄昨天的餐宴，也感謝主辦單位一號糧倉以及主廚josh的巧思，將台灣本產的綿羊豬以台灣熟悉的元素來呈現，當天在一號糧倉有販售半頭綿羊豬，當天就已經賣光了，而且現場還有人直接訂了一頭，相信未來一定有更多的綿羊豬肉上市，讓一般消費者有機味品嘗到美味的本產綿羊豬，我也順便訂了一隻綿羊豬火腿，期望三年後再來品嘗這美味的豬腿。
國產的畜產業者，不再走傳統通路，把自己辛苦飼育的動物送往批發市場廉價販售，而是走多角化經營，包含直接供應給餐廳，直接設據點直接跟消費者溝通，越來越多的百貨公司都設有國產肉品的銷售點及餐廳，越來越多在意品質的需求，自然能帶動業者往精緻養殖走，如此產業才有可能慢慢改變，但脫離了安逸圈出來做品牌，做推廣真的是一條很辛苦的路，加上這一波肺炎病毒造成的消費急凍影響又更大，希望他們能穩定成長，在這一波風暴活下來，繼續供應消費者優良的本產肉品。
