《我在普羅旺斯開民宿的日子 —— 01意外的訪客》
2004年。3月。
掃街拜票的競選車隊。冰箱的壓縮機引擎。大樓電梯不停升降的叮叮咚咚。這些日常規律的聲音,伴隨著南台灣午後沉悶黏膩的空氣,奇異地譜出一首讓人昏昏欲睡的交響曲。
可是,不能睡。我的阿爸挺直了背脊,不像平日那樣斜倚在客廳的桃花心木長椅上睡午覺。我的阿母則不斷地拉扯身上那件藕色的套裝,深恐一不小心就把它給坐皺了。在今天這個非比尋常的日子,他倆特別換上只有吃喜酒才會穿的衣服,就為了等一個人的到來——一個兩星期前才第一次從我口中聽到的男人。
「什麼?妳要結婚了?」
兩個星期前,我趁週末回家吃飯的時候,投下了這顆深水炸彈。
照理說,向來漂泊不定的女兒找到感情歸宿,我的父母應當感到寬慰才對,只是——結婚...總得有對象吧?
每天清晨,我阿母會走到巷口的早餐店買蛋餅,然後在擠醬油膏時順便翻翻蘋果日報,因此關於藝人誰跟誰談戀愛、哪個立委咻一下滑進摩鐵借廁所之類的八卦,她可說是瞭若指掌,就跟閉著眼睛也能燉出一鍋紅燒肉一樣。唉,不過,我那個女兒——她趁老闆娘找錢的時候總免不了要抱怨幾句——人家情報員起碼還有個代號吧,比如叫007還是長江二號什麼的。可是我女兒喔,唉,長那麽大了講都講不動,別說帶男朋友回家了,我跟她老爸甚至連他們的名字都不知道!
所以,一聽到我要結婚,我阿爸儘管努力想維持一家之主的穩重形象,但終究還是克制不住他的好奇心——那個男人是誰?
「在敘利亞認識的美國人?」
我搖搖頭。
「在日本唸博士那個克羅埃西亞人?」
也不對。再猜。
接著,阿爸陷入了長長的沉思,他眉頭緊鎖,思緒彷彿已經駭進境管局的電腦系統,正在試圖調閱我過去一年來的出入境記錄。
此時,阿母的眼角餘光掃到茶几上那包打開的芒果乾,瞬間靈光一閃,彷彿收集了滿滿一抽屜”銘謝惠顧”的拉環,卻突然在對獎時發現中了兩百塊的發票那樣興奮:「普吉島!」她難掩臉上的得意:「三個月前,妳去普吉島企桃,對不對?」
「所以...」阿爸裝作淡定的繼續問:「妳要嫁給泰國人?」
我苦笑。也該是時候揭曉正確答案了:「挪威人,但住在巴黎。」
當然,我父母受到的震驚至此還沒有完全結束。當歐吉桑這個意外的訪客終於出現在高雄,他們對世界的認知又再一次地被徹底顛覆。
起初,他們像買了票進博物館一樣默默地研究著矗立在眼前的“雕像”:嗯,大眼睛、高鼻子、襯衫解開的領扣露出來那叢胸毛,對,錯不了,是個阿兜仔。
可是...怎麼會跟「北海小英雄」畫得差那麽多啊?雖然他們並不期待能見到一個戴牛角頭盔的維京海盜,但這個黑髮黑眼珠的阿兜仔,若是他們在街上偶遇,絕對會認為他是可以把披薩麵團甩起來飛的拿坡里人!
「也很像在六合夜市賣土耳其冰淇淋的。」我阿母忍不住加上她自己的註解。
然後,當歐吉桑拿出印有皮爾卡登字樣的禮品紙袋時,我阿爸阿母才猛然驚醒!這個阿兜仔——他今天既不是送披薩上門也不賣冰淇淋——他是來提親的!
想到這裡,我那個從未在辦公室工作過的阿爸馬上又正襟危坐起來。畢竟這可是他生平第一次當主考官”面試”一個阿兜仔呢!
「歐先生,」雖然語言不通,但我阿爸早已打定主意要跟準女婿搏感情:「我女兒說你做軟體開發的。不曉得除了工作以外,你是否還有其他的夢想?」
「夢想啊...」歐吉桑帶著笑意轉向我。微風吹拂過掛在窗邊的風鈴,午後的陽光在他眼底輕輕的晃動。
只是,他接下來說的話,我一直要等到11年過後才再度想起。
「或許有一天我和希妲拉會開間民宿吧!比如說開在普羅旺斯。雖然我還沒去過,但我聽說那裡有全法國最美的風景...」
(待續)
***下集預告:02雪崩***
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《舊文重貼》
最新一集的podcast談了白斬雞,讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序,現在此刻讀起來,覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。
以下是書的推薦文。
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2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
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