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咖啡店如何提高翻桌率？
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1599663318.A.744.html
每到假日總有群消費者，手裡拿本書或台電腦，跑到咖啡廳點了杯咖啡就一屁股坐了整天。對於咖啡廳來說可不是好事，畢竟一個這樣的消費者或許沒啥問題，但若是整間店內都是這種消費者，那人潮最多的假日時段，咖啡廳所喪失的機會成本可就無比巨大。因此就湧生一個問題，咖啡廳如何提高翻桌率?
這問題問齋主我就對了。我曾仔細觀察過那些拚翻桌率的咖啡廳，他們是如何在無形中達到此不能明說的目標。(當然是除了設定用餐時間上限之外的方式啦)
1.桌椅
桌子不能大到讓人舒服，更不能讓人可以在上放電腦或寫功課讀書。椅子不舒服是基本，但更關鍵的是椅子需要挑選那種坐久需要起立才能紓解疲勞的那種款式。齋主舉幾個椅子的例子，例如曲面幅度詭異的金屬椅、椅面過小的藤椅、坐起來沒有安全感的高腳椅、或是過高或過低的椅子。椅子坐起來不舒服，客人自然不會想要久待。
2.廁所
大部分定位為外帶的咖啡廳，並不附設廁所。相同的道理，如你希望客人別在店內待太久，提供的廁所也就不需要太完善。如果廁所又寬又大又香又乾淨，我想人人都會覺得在這邊上廁所是種享受，自然就越待越久。相對的，如果廁所狹小且整潔度僅剛好及格，甚至還經常大排長龍。這當然也能有效增加翻桌率。我甚至曾經過懷疑星巴克的廁所之所以如此髒亂，是它們故意降低成去維護以增加翻桌率。
3.服務
沒有插頭、WIFI是基本。有些店家為了節省成本會採用自助式管理，雖然消費者自己取餐及整理杯盤聽起來能降低成本，但這其實反而對翻桌率是不利的。服務生是有效增加翻桌率的方式，透過服務生「積極」的收拾杯盤，能讓桌上空無一物的消費者產生罪惡感，進而提高翻桌率。但你可能又會問，如果客人就是永遠留那最後一口，又該如何? 服務生也能用甜點剛出爐為理由，詢問客人是否有興趣來一份，作為趕客人的理由。再不然就是設定店內不同的服務時段，如早午餐、下午茶和晚餐，進入下一個時段時，就將不同時段的菜單遞上給客人，作為趕客人或迫使他消費的方式。當然，以上這些方法對無賴可能都是無效的。
4.氛圍
不知你可曾發現? 店內播放jazz、bossa nova或抒情慢歌的店家，它們若不是單價較高就是有設定用餐時限。稍微激昂亢奮的歌曲，能使得顧客心情起伏較大，這種音樂能有助於顧客無法真正沉靜下來，也能增加翻桌率。此外，店內氛圍的營造也很重要，刻意讓店內充滿網美拍照打卡點，或過於擁擠的桌椅，也能讓人煩躁，自然翻桌率就高。
說了這麼多方法，不見得完全適用，但下次你去咖啡廳觀察，肯定不出這幾種方式。
不過並不是所有咖啡廳都要拚翻桌率。
不拚翻桌率的咖啡廳，就齋主所知就有三種。
1.目標在平日消費的咖啡廳
這種咖啡廳瞄準的客群並非上班族，而是整日帶著電腦工作的SOHO族、業務和有錢閒人。部分SOHO族偶而會選擇在外工作，帶著電腦和相關工具書，就在外頭混一天。業務會找顧客到咖啡廳一敘，任務完成自然就離開。至於有錢的閒人，他們花錢不手軟，如沒提供完善的環境，恐怕還做不到他們的生意。
2.主要收入在咖啡豆的咖啡廳
對這種咖啡廳來說，店內咖啡主要是為了廣告自家所烘焙的咖啡豆。為此，他們願意提供給客人良好的環境，不只桌椅舒服，店內安靜，連服務生都長得比人好看。
3.有錢閒人開來交朋友的咖啡廳
沒有要賺錢，當作是個副業來交交朋友。
所以與其說翻桌率重要，還不如說咖啡廳本身的定位需要清清楚楚，才能知道自己的方向是甚麼。不過這種定位，通常也是營運了之後才知道原來自家店面在消費者心中的定位就是了。
#VietnamInsider
#最愛喝咖啡的越南民族
#星巴克如何在咖啡大國殺出重圍
【星巴克在越南經營現況】
世界連鎖咖啡品牌星巴克在越南的市佔率曾經排名第二，僅次於Highlands咖啡，但是2年前被The Coffee House超越，緊追在後的，還有成長率高達65%的Phúc Long咖啡。
2019年星巴克的營收達到7,800億越盾，比前一年成長32%，如此高的成長靠的是快速擴展供貨系統。
星巴克進入越南已經7年了，選擇「穩紮穩打」的策略。時至今日，全越南只有60家分店，而且只在河內、海防、峴港、胡志明市這4座城市展店，遠遠少於星巴克在鄰近國家所擁有的店面，如泰國有336家、印尼有320家星巴克的店面。
與越南國內咖啡品牌比較，星巴克的店面數也並不特別突出，如Highlands咖啡有336家、The Coffee House有150家店面。
近年因為越南人均所得提高，讓星巴克得以擴張市佔率，但是因為其訂價比越南在地咖啡品牌都貴，讓其成長規模有限。原因可能是星巴克全球統一的供應練，並在地化自家的產品。在營運成本提高的背後，這個策略讓星巴克的產品具有獨特吸引力，但是能吸引到的客群卻有限。
實際上，星巴克的越南總經理曾多次表示星巴克除了追求營收目標，同時還專注提供客人美好的消費體驗，以及供貨系統的穩定。
除此之外，還有一點是星巴克跟其他越南國內品牌很不一樣的地方，那就是星巴克的毛利率只有19%，相較Phúc Long咖啡有35%毛利率，Highlands咖啡、The Coffee House則有60-70%的毛利率。
造成星巴克低利潤的原因，有部份是因為原物料成本過高。星巴克並不直接收購越南生產的咖啡豆，而是透過美國的總公司統一收購原物料，為了要處理星巴克在全球的供貨分配問題，星巴克的原物料成本必定高於越南在地咖啡品牌。
即使有上述缺點，但是星巴克仍然被視為經營成功的商業典範，因為很多國外咖啡品牌早已因為吸引不了越南消費者，默默退出越南市場，如Jean’s Coffee、The Coffee Onn、NYDC。美國品牌The Coffee Bean & Tea Leaf近年來也在縮減營業規模，2019年的營收比2018年減少30%，只剩700億越盾。
甚至就連麥當勞、漢堡王，這樣的世界級連鎖餐飲都在越南陷入苦戰，何況是身為咖啡大國的越南，外國咖啡品牌必須要面對更大量的在地競爭對手。
文章來源：https://reurl.cc/Z79jmV
照片來源：Google
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