#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
同時也有11部Youtube影片,追蹤數超過136萬的網紅三原JAPAN Sanyuan_JAPAN,也在其Youtube影片中提到,這次的影片是搞神馬所發起的鬼月串連影片,其他創作者的影片大家也可以去看看喔😊 搞神馬:https://youtu.be/wlk1SiACWOw Lucky Mercenery幸運傭兵:https://youtu.be/rcFz06nTyg0 柴柴過生活:https://youtu.be/zFJtE0...
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Daniel的電眼完全沒有要放過海力的意思,把直男電到起雞皮疙瘩😳
嘎編看完董仔這部影片突然也想玩角色扮演🥸
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這次的影片是搞神馬所發起的鬼月串連影片,其他創作者的影片大家也可以去看看喔😊
搞神馬:https://youtu.be/wlk1SiACWOw
Lucky Mercenery幸運傭兵:https://youtu.be/rcFz06nTyg0
柴柴過生活:https://youtu.be/zFJtE0Ru23A
黑羽:https://youtu.be/MdjF2CYDkew
希露弟弟啃雞腿:https://youtu.be/0MzDJhFRWqY
阿倫與廢大叔:https://youtu.be/jGCUhk_Y0TA
微疼:https://youtu.be/4U-HLGRVtpc
異色檔案:https://youtu.be/gDBFrZGWqC8
隻隻:https://youtu.be/dtJhpcVTYul
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Podcast 偷聽史多利:https://reurl.cc/R0VeNx
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本集主題:「尋覓臺灣老眷村」介紹
訪問作者:繆正西
內容簡介:
臺灣澎湖65個眷村 見證戰後70年歷史
在這裡,流逝的是光陰
流傳的卻是
最珍貴眷戀的記憶……
繆正西研究眷村歷史文化已有多年,本書尋覓臺灣、澎湖各地共65個國軍老舊眷村的遺址,從國軍在臺第一個眷村黃埔新村、空軍黑貓中隊的建國一村,到文創活化成功的馬祖新村、成為觀光勝地的彩虹眷村等,介紹起源、發展、興衰、人文與周邊環境,從北到南一一細數記載,進行歷史與故事的爬梳與介紹,並旁及部分的將官眷舍。見證國民政府軍民來臺近七十年歷史,引領讀者深入理解其時代背景及動人故事。
作者簡介:繆正西
國立中興大學文學學士、韓國國立全北大學文學碩士、香港珠海大學文學博士、淡江大學國際事務與戰略研究所暑期四十學分班結業。曾與劉治萍、郭聖華合著有《竹籬長巷與麵疙瘩──高雄三軍眷村憶往》。
出版社: 釀出版
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