#高比例杜蘭小麥粉麵包操作經驗談
#水合Autolyse
#來看看萊比錫的心臟科醫院
#洗手消毒手要常做
#繼續上一篇的高含量杜蘭小麥麵包製作
#情人節
#德疫誌
本來昨天要上來寫篇關於前一篇的能想到的操作注意事項. 但因為昨天是情人節還有也是我婆婆跟我們一起相處的一天. 所以沒有太多時間給自己.…
我們家兩個小孩目前正在放寒假... 煮飯或是下午茶甚至出門都得要準時!
早上, 切厚了高含量杜蘭小麥土司. 塗上滿滿的. 婆婆牌不偷工減料愛心草莓果醬..
餐桌上的起司. 肉片至少10種選擇. 外加蛋糕.雖然沒圖沒真相. ( 我婆婆在旁邊看我擺桌.我沒膽照相.…) 但是~~~有結果🤣🤣🤣
因為老爺也在餐桌旁等吃早餐...
婆婆問我: 今天是甚麼日子? 東西好多好豐盛!
我回: 情人節! ...
一旁老爺眼睛這時正在電腦螢幕上( 我早上起床就送給他. 他喜歡的不是很容易買到的巧克力了! 所以這對他來說算不是很新的新聞)
婆婆看著她的兒子問: 那你做了甚麼?
老爺對他媽做鬼臉😜😜🤪🤪
我補充: 今天還有十多個小時才過完.
於是...
吃完早餐出門上班中午回家的老爺就帶給我這五朵長柄玫瑰!!
婆婆一旁很大聲地讚美玫瑰的美麗. 當然也不斷讚美自己的兒子做得好!
我覺得老爺像小孩一樣. 可以看到他嘴角開心的樣子彷彿也覺得自己做得不錯
( 但我還是希望不要我先送巧克力提醒會比較好! )
下午總算可以全家一起去醫院看公公..
之前公公在加護病房有探訪時間及人數限制. 我公公只希望老爺和婆婆到場..
萊比錫心臟專科醫院長甚麼樣子?
我覺得很棒的是到處都有這樣的腳踏車可以踩! 綠色及採光都非常充足!
萊比錫的心臟科是德國算數一數二的強項. 而心臟應該是所有醫學學生中覺得最頂尖的科別. 心臟不跳了就沒戲唱以外. 影響心臟的全身器官及血液都得讀通才有辦法對治療心臟有信心.
事實上萊比錫是全國七個擁有隔離高傳染病的特殊隔離設備城市之一. 當初到德國治療的西非的伊波拉病毒患者就是護送到萊比錫治療.
你可以想像有這樣環境及設備的醫護人員對於一般疾病的感染力及如何預防應該都很清楚. 但是...
從進來這個醫院到探完病離開沒有看到一個人戴口罩! 醫生護士也都一樣.
我那個目前在隔壁外科醫院實習的準醫生朋友說. 他們醫護人員走在醫院裡看到有人戴口罩還會私下開玩笑說是新冠狀病毒...
我想那就是一些到德國來觀光旅遊還是捨不得拔掉口罩然後覺得被歧視的亞洲人會受到的待遇...
目前來說. 排亞洲人並不那麼嚴重. 但是" 取笑" 的倒是比較有耳聞. 應該是網路上的一些關於亞洲人戴口罩甚至寵物戴口罩的照片及大家搶口罩的新聞. 被只有生病才戴口罩的西方國家看到覺得很不可思議的原因. 當然也包含新冠狀病毒最原始的傳染源.... 我兒女在來這裡讀書後都有被問過是不是吃過狗肉....
我問過同事對於這次的疫情. 她說德國每年因流感去世的人也很多...
你可能覺得戴口罩就等於與不會被傳染畫上等號..
但實際上. 勤洗手才是重點!
沒有辦法到處放個洗手台的醫院怎麼做?
德國的醫院和台灣醫院最不同的地方就是三兩步就有消毒雙手的消毒液給你用. 並且一定都會貼上這樣的六個清楚步驟圖告訴你怎麼消毒雙手...
我公公的病房是雙人房. 靠近每個病床的牆上都有消毒液. 也就是一個病房有兩個. 進去這個病房的門外會有一個. 走廊上走不到十步都會有一個....
這就是這裡預防傳染的方式.
聽說台灣很多人已經慢慢接受口罩不是萬能這件事. 真的是太棒了! 否則外面有新鮮空氣還要戴口罩過濾真的很悲哀啊!!
這就要聊到我這次的純酸種大麵包.…
那天氣象說晚上可以到達1度. 當晚是4度. 這通常是指空曠的地方. 靠近房子的溫度都會高一點. 所以我的冷藏後發就這樣放外面...
有喝過Sun tea ( 陽光茶)嗎? 這是我以前去美國時轟爸家常會做的事. 也沒甚麼. 就是用一個玻璃水壺掛上幾個茶包. 然後放院子有陽光的地方一個下午... 就是冷泡茶. 但是有陽光照著就叫它Sun Tea⛱⛱⛱☀️☀️☀️. 感覺會把所有陽光都喝進肚子哩!
那天晚上還是有風暴. 所以蛋糕盒外有很多枯葉及灰塵...
其實我覺得這種感覺蠻好的…
就是和大地共食的感覺..比起放冰箱3度.... 多了一點野味💨💨💨⛈🌿🌿🌿. 雖然是" 心理上" ….
關於操作:
如果你摸過杜蘭小麥粉. 一定會記得那個粗粗的感覺. 我的做法就是
#水合時間拉長
這是我在餵養完硬種後馬上水合的麵團. 三個小時後. 硬種養好了. 水合也做好了!
你可以看圖知道水合三小時麵團的長相
在最近的酸種少商酵或無商酵吐司麵團食譜中. 硬種的含量真的很多. 但是在這麼多硬種混合上有甚麼需要注意?
#成敗關鍵就在溫度!!!
這是我通常用手持攪拌機的做法. 我有" 一坨" 煮好的綠豆放冷凍. 它已經跟我一段時間了XD 因為它很容易可以敲敲牆壁散開. 這樣墊著就可以讓麵糰降溫.
#水合的溫度也可以影響水合的效果
這應該是很容易知道的事. 但一般最多就是室溫或稍稍以下的程度. 多了反倒容易先把麵筋老化.
那我怎麼加另外的酵母?
#長時間水合最好不要加有含酵母的東西
之前在德國麵包大師的水晶麵包製作中有提到可以在水合的麵團中加少量酵素水一起水合. 但基於經驗及水合時間還有麵粉種類... 都會有差異. 這就是我覺得要用手混合及這樣每天操作有必要的原因.…
#水合Autolyse
水合是這幾年酸種製作比較常使用的方式. 當然也有加酵母是不是水合的爭議. 我個人認為使用在這個步驟的這個名詞其實德文名稱都還沒有正式出現. 每個人都可以有自己的標準. 不需要說誰對誰錯. 它就是一個讓麵筋先自己拉的步驟. 但你酵母加足隨便拌拌做很久的水合那就是免揉麵包... 也沒甚麼不對啊!
就是看你對於這個步驟的理解度與應用方式罷了!
吐司麵團的溫度上我跟著硬種需要的溫度走. 也就是麵團終溫維持在26度( 脆皮吐司會低一點) .
但是在純酸種麵包中我則不太管溫度這件事. 都是用手感覺溫度. 我的感覺是一定在25度以下...
大麵包這次我也是用裸烤. 以前不知道. 但實際上裸烤以後對於單獨割的那道線有很深刻的印象及想法.
一般你看到的整個過程都是縮時攝影.
當你在那裏觀察十分鐘時. 能看到想到的東西很不一樣.... 我還蠻高興我有這麼一個機會觀察…
有人問我高杜蘭小麥的口感如何? 其實就像吸飽水的海綿. 我女兒說不是那種可以壓扁扁的吐司😅😅😅
但味道對了! 原來就是要有這麼多的糖油才能吃到那個熟悉的吐司味!
但是台灣芋頭真的無敵... 我只是加了一點點芋頭在大麵包中. 那個香氣就非常重. 如果你買過黑芝麻口味的脆皮就知道我說甚麼. 這樣少油無糖的大麵包可以如何把少少的種子或根莖類主食的味道強化?
只有吃過或做過才知道!
另外照片中有一個小秘密..
圖中我送給老爺的含酒白巧克力是老爺及我兒子非常喜歡的巧克力禮盒. 並不貴. 相同品牌有出很多不同的巧克力組合. 牛奶巧克力. 黑巧克力. 都是有含酒的巧克力... 但是有注意過這個品牌的人應該知道這盒包著調酒的白巧克力禮盒有點難買.
因為總是量比較少. 我想並不是進貨進比較少的原因. 而是有人就是喜歡它. 耶誕節前有買了一盒要當禮物給兒子. 老爺說他的禮物比照辦理就好!!! 聽了當下很開心.因為不用花大錢. 但當時為了老爺的這個隨口說說真的找了3家超市買到最後一盒!
我婆婆在老爺差拆禮物時有隨口說她有買了同品牌的xxxooo 也很好吃( 通常耶誕禮物都不會送這麼便宜品牌的巧克力禮盒. 我婆婆送給我的是這盒的5倍價格😱)
老爺回: 巧克力只有最好吃沒有也很好吃這種選擇😅😅😅
#沒想到巧克力怪獸也有研究白巧克力好吃範疇
水合時間拉長 在 BrianCuisine - 酵母水合前或水合後加到底差在哪？... - Facebook 的推薦與評價
一但接觸酵母時間過長(加了酵母後又拉長水合時間)，能分解的澱粉糖質都過早被耗盡，就會倒致麵團入爐初期，看似迅速膨發，但很快就急轉直下、後繼無力，麵團裡已缺乏 ... ... <看更多>