40秒帶你看經營27年的歐式古堡餐廳🕌
35慶生 儀式感必備🥰
法義人文風味餐廳 原古式建築風格
1樓有大鋼琴🎹會請人來演藝
自己喜歡也可以彈奏一曲🎵
2樓有露天戶外桌椅及花園
享受美好與浪漫夜晚🌹
在與闆娘談話之間發現
這間店很多人會選擇包場求婚💍
陸陸續續超過300對以上
在這裡完成「幸福點頭」Yes I do!😍
實在氣氛太好 告白成功機率很高💯
️
沒有制式的SOP流程
更多的是有溫度的料理及小細節🤗
「我們做的料理，看似簡單，但每一個細節都很講究，只端出我們自己也會吃的料理，才敢給客人吃。」——— 闆娘說
最美好的小確幸是35生日店家有給玫瑰花🌹
如有特殊紀念日 還能事先告知桌上會鋪上玫瑰花瓣 實在浪漫💕
✮主菜
❈「招牌德式酸菜脆皮豬腳」799$+10%
酸菜是店家自己炒的花椒高麗菜👐🏻
不是外面買的一般罐頭酸菜
豬腳超脆皮 肉質有彈性 沾黃芥末更美味！🤩
❈「椒鹽煎烤五花豚肉
佐蒜辣風味義大利燉飯」429$+10%
35喜愛的料理🤠
椒鹽煎烤把五花肉的香氣逼出
蒜辣口感義式燉飯 下酒好對味🤤🧄
✮前菜 有2種湯品供選擇
今日清湯「義大利鄉村蘿勒蕃茄清湯」🇮🇹
天然蕃茄味 九層塔提香 甜中尾韻帶酸🍅非常開胃😄
今日濃湯「法式經典南瓜奶香濃湯」🇫🇷
真材實料 南瓜磨成泥
對於食材非常要求 不添加任何加工粉末
上面鋪上起司絲及吐司丁 讓口感更升級
沾麵包一起吃 非常好吃 25喜歡😋🥖
✮佐餐酒
「美國Napa區卡本內蘇維儂紅酒」🇺🇸
非常滑順甘純 不得不誇獎🍷紅酒杯無任何水滯痕跡
細節到位 加分加分🤩
「淺焙胡麻田園蔬果沙拉」🥗
蔬果沙拉健康清爽 搭配胡麻醬
由店家調制 可以明顯看到芝麻顆粒喔😙
✮飲品
「鮮榨蜂蜜檸檬汁」🍯
店家現榨 能喝到檸檬果肉🍋
✮甜點
❈「手作有機蛋烤糖布丁佐3款台灣水果」
❈「北海道雙倍起司香檸蛋糕佐3款台灣水果」
薄荷葉店家自己種的
擺盤精美 水果超甜
布丁與蛋糕沒有人會拒絕😋
整體CP值高的服務體驗
喜歡這裡的溫度與用心❤️
值得與心愛的人一起度過美好時光💋
🍷溫馨提醒
✮務必訂位 因不定時出門私廚外燴中
✮25人以上可以包場
✮五倍卷可以使用 也可以找零喔
✮收費停車場 離10秒
BRT公車站走路100步
草悟道 走路5分鐘
-
🔎 法義風味人文餐廳
☎️ 04 2310 5577
📌 台中市西區大仁街1號
⏰ 午11：30-14：30/晚17：45-21：30
🚫 週一休
✥
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法式清湯顆粒 在 Re: [心得] 分子料理#2 Clarifying Stock (澄清高湯) - 看板cookclub 的推薦與評價
2. Clarifying Stock
如何澄清你的高湯
- Does convection suffice to clarify a broth?
只靠對流就足以澄清你的清湯嗎？
COOKBOOKS MAKE MANY CURIOUS CLAIMS.
食譜們總是造成更多的疑問
Bernard Loiseau 曾說，當你把冰塊加入一個混濁的高湯時，你會看到一個令人驚奇的
效果，冰塊把所有的懸浮物都帶到鍋子的底部了！
你或許會對這存疑，但是，他有是否含有一分真實呢？
- The Modeling of Broth -
清湯的模型
讓我們從選擇一個顆粒大小與實際的混濁牛肉高湯開始吧。
研磨咖啡粉將會是一個很好的選擇，因為他含有多種不同的大小，
不過，他有著足以將我們的清湯滿滿的染上咖啡色的厚重顏色。
所以我們將他放在流動的清水下，直到流過咖啡粉的水不再有顏色，
只剩黑色的顆粒為止。
此時，準備兩個一模一樣的杯子，裝著一樣的水，並將剛剛的咖啡粉分成平均的兩份。
將水杯放入微波爐中加熱，你可以看到明顯的對流，並在幾秒鐘內結束。
接著，小心的將冰塊放入其中一個杯子中，另一個杯子則放入等量的熱水。
你可以發現，裝入熱水的杯子沒有任何改變，而放入冰塊的杯子則出現了明顯的震動。
這結果一點都不讓人吃驚。
有冰塊的那杯水，上層的水因為冰塊的溶解而降溫，而由冰塊溶解出來的水，
密度比較高，這些水往下掉，而在底層的熱水則往上升，當他們遇到冰塊時，
一邊溶解了冰塊，一邊又變成冰水往下掉，一直到冰塊完全溶解為止。
那麼，到底這些懸浮物發生了啥事呢？
他們有被這些冷水打到趴在地板上嗎？
顯而易見的，當然不是。
一個奇怪的分離現象發生了：
雖然大小顆粒都因為往下的水流而被帶到杯子的下方，
但事實上較小的顆粒又被往上的水流重新帶回去。
那為何較大的顆粒不會一起被帶回去呢？
也許是因為這些大顆粒在流體中有著最高的速度。
如果這液體是固定的，顆粒將會被兩種力影響，顆粒本身的重量，將他們從上往下拉，
以及一種往上的推力，也就是浮力，(參見阿基米德原理)。
最後這些顆粒會形成沈澱物，因為他們比水重，
當然也是因為這兩種力作用的結果將他們往下拉。
還有一種力會減緩這些往下掉的顆粒。
這種力的的強度取決於液體的黏性。
還有這些顆粒的半徑以及速度。
簡單的來說，讓我們想像這個力是不被干擾，並獨立於其他的。
在自由落體中，這個力的起始是零，而當顆粒被往下的力加速時。
慢慢的，一股往上的拉力會出現，他會抵銷顆粒本身的重量，
使得顆粒最後會以一個固定的速度往下掉，也就是他們的最大速度。
- The Segregation of Particles
顆粒的分離
當顆粒沈澱到杯子底部時，他們傾向於將大小顆粒都一起帶下去，
然而，由於這些顆粒有個不同的最大速度，所以也有著不同的結果。
小的顆粒有著比較小的半徑，因此他們的速度小於水流往上的速度。
而大的顆粒剛好相反，他們的速度遠大於水流的速度，最後他們將留在杯子的底部。
我們要如何來測試這個假說呢？
我們有辦法使用更黏的液體來進行測試嗎？又如何改變顆粒的最大速度呢？
在巴黎的Chimie的 Ecole Superieure 任教的 Marc Fermigier 引用當以液體通過
多孔介質的達西公式 (Darcy’s law) ，並觀察到，當黏性增加時，
對流的速度會減緩，而這改變了我們將研究的現象。
在純水中，水流沿著自己形成的路徑將顆粒帶回，因為水可以輕易的通過顆粒與
顆粒間的對流空間，但是對黏性較高的液體而言，就無法這麼順利的從其中通過了。
Fermigier 的同事 Eduardo Weisfred 使用了更大的顆粒，這些顆粒的表現更遲鈍，
他們不會依照水流的方向走，反而會走向水流比較慢的地方或是有機會沈澱的所在，
而小顆粒呢？ 他們倒是乖乖的照著該有的方向走。
那麼，在實際上，我們到底學到了啥？
只有大顆粒實際上形成了明顯的沈澱，而小顆粒依舊跟著循環繼續的混濁你的高湯，
就像那隻被說是弄髒野狼喝的水的小山羊，一個在La Fontaine的寓言裡無辜的污染製造者。
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其實我個人對這兩篇的實驗方法都很有意見...
上一篇的高湯，煮高湯都是用骨頭，沒有在用整塊肉的，肉汁的散失本來就很快。
骨頭要熬到好喝，沒雜質，從冷水開始可以讓雜質有效的釋出，小火可以讓他們
乖乖的浮在上面，而不是藉由對流又重新回到湯中。當然用大火的結果味道可能一樣，
可是湯的清度，色澤完全不一樣。能不能吃出雜質，我沒有絕對味覺，我不知道。
這一篇的澄清湯，現代的作法很多種，多半是靜置讓雜質沈澱，再從上面一瓢瓢的
舀出來，加冰塊只是加速這個過程而已，不過這些僅限於可沈澱的雜質。
其他例如法式澄清湯的作法，前面幾篇有討論了，另一種加冰塊的作法是可以快速
去除浮油跟蛋白質殘渣，拿紗布裝冰塊在鍋上劃一劃，很快就可以把髒東西都吸起來了。
用咖啡粉只能觀察這種固體，不溶於水的雜質，對於可溶的，還是決定在煮的過程吧。
以上，有錯還請先進不吝指正，謝謝
by 快天亮了還不睡覺的 Remi
※ 編輯: tunami 來自: 123.243.186.106 (09/05 02:29)
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