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Alain Ducasse at Morpheus 杜卡斯餐廳

最近澳門的米芝蓮星級餐廳相繼重開，其中獲米芝蓮二星的杜卡斯餐廳更是換上新主廚 Fredric Garnier 掛帥。上月吃過天巢後，感受到法國菜的優雅和智慧，但今次在杜卡斯餐廳感受到的卻是法國菜的大膽和創意，菜式味道明顯較濃烈。天巢就像球王#施丹 從容不迫散發魅力，而杜卡斯餐廳就像#麥巴比 一樣初生之犢不畏虎。

地中海紅蝦、魚凍、晶鑽魚子醬 （圖1）
Mediterranean gamberoni, delicate gelée, gold caviar

整道菜把就像把大海的各種鮮美都集於口腔裡爆發。先來的是來自餐廳於中國千島湖專門養殖製作的魚子醬的咸鮮，之後是地中海紅蝦的濃郁，再收斂到岩魚高湯和藏紅花果凍的淡麗中。侍酒師為我們斟上的是 #DomPérignon Vintage 2002 香檳，以有茉莉花香氣，慢慢地再展現出百香果和蜜桃香味等，酒體醇厚繁複，是魚子醬的最佳拍檔。跟天巢的 #LeCaviar 相比，這道菜的魚子醬味道更咸鮮突出和紅蝦味道很有碰撞。而Le Caviar 最突出的味道反而是底下的帝皇蟹塔，之後各種海洋美味才緩緩登場，是另一種美。

微醺藍龍蝦、甜菜根、黑莓果、布拉塔芝士（圖2）
Blue lobster in the fireplace, beetroots and black berries, burrata

肉質Q彈略帶嚼勁。這道菜廚師對甜菜根的運用值得欣賞。甜菜根被香烤、做成purée和切成薄片。以甜菜根的泥土氣息加上黑莓果的果酸和布拉塔芝士的奶香，碰撞出來自布列塔尼 #Brittany 藍龍蝦的甘甜濃香。藍龍蝦微醺後肉質Q彈略帶嚼勁，口感療癒可人。

慢煮多寶魚、青花筍、海蘆筍（圖3）
Confit turbot, brocoletti and samphire

同樣來自法國布列塔尼的野生多寶魚，跟平日在街市買到的國內養殖游水多寶魚其實是不相干的。法國野生多寶約四五斤一條，活於北大西洋鹹淡水交界，由於此魚成長期長，法國政府規定漁民只能逐條釣，所以產量有限，身價不菲。餐廳以慢煮方式突出野生多寶肉質的緊致滑溜甘香。作配菜的青花筍有青花菜的葉加蘆筍的梗，而海蘆筍本身帶有天然鹹味，可搭配不同食材代替鹽來調味。

珍藏36個月康提芝士（圖4）
Comté Garde exceptionnelle 36 months

康提芝士產自法國東部的侏羅省 #Jura，高山氣候很適合飼養「蒙貝利亞爾」#Montbéliarde 乳牛製作芝士。廚師把珍藏36個月康提芝士康提芝士以不同方式呈現，散發濃郁的燒烤水果，堅果和焦糖奶油和堅果風味。

蒙地卡羅式冧酒蛋糕（圖5）

Rum baba like in Monte-Carlo

為什麼叫 冧酒蛋糕 #RumBaba？有一天波蘭國王正閱讀「一千零一夜」中有關阿里巴巴（Ali Baba) 的故事，並享受着一件海綿蛋糕，於是他就把這件蛋糕叫作 Baba 了。只是國王吃着吃着，慢慢卻認為 Baba口感太干了。於是他的甜點師#NicolasStohrer 便在蛋糕上澆淋浸泡香醇的蘭姆酒，令口感濕潤而入口即化，帶有酒香，最後最後加上有檸檬和蜂蜜調味的忌廉便完成。後來波蘭公主嫁給法王路易十五，Rum Baba 就在法國開始傳揚起來了。杜卡斯做的版本很正宗，甜品主廚也同樣叫Nicolas，是 Nicolas Dolbeau 。稍後再發文介紹當晚他精心炮製的一系列甜品。

服務（圖6）
Service

杜卡斯餐廳的服務員大部分都是來自法國或在杜卡斯世界各地的餐廳工作過。無論是對菜品的了解、上菜的步伐、顏值和節奏都是教科書式的福布斯五星水準，服務員就像交響樂團成員一樣，有條不紊的把不同甜品呈現給客人，也充分感受到法國人對食物的尊重。

私人包廂（圖8）
Private Dining Room

如果大家喜歡有更多私人空間享受美饌，又好奇想了解一下廚師團隊的工作過程，你可以預訂這間私人包廂房間。每次手動開關玻璃屏幕，都是有一種莫名雞皮疙瘩的激動。感覺在這裡工作的人，對食物更是有着如信仰般的認真和熱愛呢！

本日酒窖（圖9）
cave de jour

餐廳擁有大量一級酒莊出品的Boudreaux葡萄酒，其中最珍貴的是裝在6L亞述王瓶來自一級酒莊1996年份的Château Lafite Rothschild，售價為20萬澳門幣，以及750ml常規瓶裝的1996年份Romanée-Conti，售價為25.8萬澳門幣。在所有的杜卡斯餐廳中，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式 cave de jour （意思是 本日酒窖 ），客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒和侍酒師一起聊天品嚐，一邊享用主廚特製的餐前小吃。


📍 摩珀斯3樓
⏰ 18:00 - 22:00 (星期一休息)
☎️ (853) 8868 3432
🏆 Michelin Guide ⭐️⭐️

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［文化］羅馬尼亞越多「斯古」越好波？

任你點講，大家都係留意美洲國家盃，或者U21歐國盃，甚至J League，多過女子足球世界盃。根本係咁推嘅嗰啲友自己都唔睇。

講返U21歐國盃（寫呢篇文時踢完頭兩輪），羅馬尼亞U21足球隊今屆表現相當不錯，頭兩場已入8球，兩場已經出線，擊敗嘅對手係克羅地亞同英格蘭。世界圍住佢轉嘅當然只留意英格蘭大敗，或者今日先發現原來一代名將，所謂嘅「東歐馬勒當拿」赫傑，個仔小赫傑，都入咗國家隊 。

（又其實赫傑係 Maradona of the Carpathians，因為保加利亞嘅史岱哲哥夫又同時係「東歐馬勒當拿」，嗰個年代個個都係乜乜馬勒當拿，正如高比拜仁又好Grant Hill 又好個個都係新米高佐敦，同時後來又有德國奧雲迪斯拿印度奧雲中國奧雲，而家就有德國美斯馬連同埋日本美斯）

小赫傑第一場入克羅地亞波後，呢場又對英格蘭入波（http://bit.ly/2Yd7ClS）。呢場波十分痴線，最後最後15分鐘入6球，英格蘭兩度追平。同場加映當然係大賽必備嘅英格蘭龍門派膠。

羅馬咁勁，梗係留意有乜人在陣啦。唔識好正常，羅馬尼亞U21咋，咪認到赫傑個仔。仲有個名普斯卡斯，不過同匈牙利球王無關。

但我留意嘅除咗係有條友姓Ivan （其實1964同1994代表隊都有，唔知係咪爺孫父子），但另外就留意到嘅就係……
做乜一件「斯古」 都冇？

正如韓國多金多朴，越南人人姓阮，波蘭多斯基（2012歐國盃揭幕戰波蘭對希臘，絶對係講波佬惡夢），冰島多臣俄羅斯多夫多娃，咁羅馬尼亞，出名多「斯古」。

我等老嘢，應該記得當年羅馬尼亞好多「斯古」，做乜而家冇晒？一件不留。留意係姓唔係名，冇理由同潮流與改乜有關，畢竟改姓嘅人好少。唔通多咗移民？但就咁望又唔多似。

另一理由可能係，根本當年都唔係咁多「斯古」。都有少少孟德拉效應，望返，老嘢如我睇赫傑嘅1990 或 1994，其實大半隊都唔係「斯古」。

只係咁啱，斯古嗰幾件又好似特別出名，又好似好波啲，又好似多啲出外。樸比斯古，盧比斯古，杜米迪斯古，彼特斯古，仲有教波嘅 艾奧丹尼斯古（佢踢波年代一樣名將，布加勒斯隊拎歐聯冠軍添，但再早啲了）。當然仲有冇踢波但鍾意睇波最後個頭畀人當波踢嘅，壽西斯古。

但又到另一問題，係咪叫「斯古」嘅家族好波啲？定有錢啲？做乜佢地特別出名特別外流？定只係咁啱啲姓＂聽落＂差不多先有咁錯覺？反正 赫傑 列度斯奧 摩度雲 伊利 等等一樣都外流，沒有「斯古」。

科學少少，數一次，我睇晒歷任咁多隊踢大賽嘅羅馬尼亞隊嘅名單，唔計教頭。係有偏差架啦，踢大賽又唔代表所有足球員，足球員又唔代表所有羅馬尼亞人（等於你諗下，德國隊中嘅黑人比例，肯定多過全國）。但舊文話齋

鳩up最簡單，最撚好廿蚊有靜岡蜜瓜你食。但我地落手落腳寫文或做研究嘅，永遠係簡單／準確／快手之間拎個平衡。

結果如下，唔係講笑，原來史前係真係冇乜「斯古」。係真係去到阿叔睇波年代先忽然暴升，果然係嗰幾個「斯古」好波啲。打後就冇乜「斯古」

有睇開波嘅你，見到個圖仲諗到乜？就係，根本呢個圖，同羅馬尼亞足球隊國運，係差不多嘅！一樣係8/90年代開始上力，去到2000年無以為繼。當然，其實都可以話，係因為嗰幾位「斯古」好波

下面呢張圖係國際足協排名，93年先有，反映唔到最初上力嗰浸，但反映到2000年冇力嗰浸

而信不信由你，見唔見到羅馬尼亞排名，由2010開始反彈？發生乜事？登登，睇返上面個圖，「斯古」在2008去到谷底，之後就反彈！完全一致呀喂！

（但，其實只係由0變到1，仲要只係因為艾奧丹尼斯古教波啫，踢嘅一樣一個「斯古」都冇，正如今屆U21都冇一個係「斯古」)

無論如何，而家人名真係少咗「斯古」，就似乎係真的。睇下有冇高人講到我知點解。係只係咁啱足球隊入面少咗（因為多咗移民？），定真係全國都少咗？似係前者。

睇多少少，根據維基，其實乜乜「斯古」仲係好常見嘅姓，但呢個調查都十年前咁滯。不過又搵到羅馬尼亞仔講嘅四十大姓，都仲有好多「斯古」（http://bit.ly/2Yg802E）
另外，一如所料，乜乜「斯古」，同斯拉夫嘅乜乜「斯基」乜乜「域」之類一樣，都係代表邊個邊個個仔。留意，十分重要，羅馬尼亞語係羅曼語系，唔係斯拉夫語，十分獨特，同意大利文法文葡文西班牙文同源（事實上東羅曼語系就死剩佢地）。

佢地十分自豪十分執著，至少我在羅尼尼亞啲友係咁講，佢地亦都唔認為自己係「巴爾幹人」，「巴爾幹人」係隔離班成日打交嘅生番。正如克羅地亞人都唔講自己係「巴爾幹人」，原因同上，但克羅地亞語都係斯拉夫語系

有關羅馬尼亞足球，仲可以睇下著名羅馬尼亞電影新浪潮導演 Corneliu Porumboiu嘅 「陸軍對警察：二次開波」 （The Second Game ）(http://bit.ly/2YgpzzC)。此人之前套 「布加勒斯特以東午後八分」12:08 East of Bucharest係電影節偽文青恩物。信我，呢套 「陸軍對警察：二次開波」 （The Second Game ）十分精彩，你想像唔到當年在電影節上，完場時觀眾嗰種無力感。

我都寫過篇影評，但信我，劇透咗就冇意思(http://bit.ly/2Y8RdyD)

［咩國家先會踢波叻？其實中國已經比預期好］都打咗好耐，畀個面，睇晒佢。真好睇的。

好，認真講，咩大行報告貼邊隊冠軍，一來唔準，二來其實學唔到乜。反正大行唔係足球專家。真係好睇就睇呢篇，Economist講，「咩國家先會踼波叻」。佢其實唔係貼冠軍，不過另一篇都有好強烈咁講，會係德國，之後再貼。

其實個題寫得又簡單又好，就話你知，有一半係因為財富，人口同埋對足球嘅熱情，呢一半好難短期改變。但另一半就有搞嘅。

對，其實問你身邊啲專家朋友，咩國家踼波會叻，都未必有人答到你。最多可能答你「傳統」。你講有錢，啲友會反駁你「唔見沙地阿拉伯捧盃」（背後嘅邏輯其實同「鄧小平係煙鏟一樣咁長命」差不多），你話人口，佢會話你唔見中國印度捧盃？然後又返到去十幾億人都搵唔到十一個踼法（你肯定中國有「十幾億人」畀你揀？），甚至講到去咩中國人冇團隊精神之類的廢話（女足呢？排球呢？籃球呢？印度人又冇？印尼呢？）

但的確，經過十幾廿年嘅研究，好大部份就係三個因素：財富，人口同埋對足球嘅熱情。

文中先用烏拉圭做例子（其實麻麻地，好多年冇捧過盃，比我會用意大利荷蘭，雖然荷蘭都冇捧盃）。烏拉圭人口少過柏林，但都（咸豐年代）捧過兩次盃。

然後就帶到點解富有國家或多人嘅（例如中國）國家都唔掂。中國，以及中東堆油國，都好肯洗錢。

Economist整咗個model （其實都好多人用類似嘅方法，包括寫Soccernomics嘅Simon Kuper），比較下啲國家嘅「潛力」，同埋真實表現，睇下邊啲係「未如預期」。（亦都係當年Soccernomics嘅副題問嘅問題：點解英格蘭輸？其實英格蘭表現一啲都唔差，但先天就係不足，唔夠多人，以咁嘅條件，英格蘭球員其實有發揮到佢地應有嘅水平）

先講有錢，就梗係講人均，反正你都係出廿三個人之嘛。計總量冇意思。窮國贏富國固然令人振奮，但正係因為呢啲情況唔多見。都話，捧得盃嘅，冇乜真係好窮嘅國家。最窮嘅巴西都貼近全球平均，其他咩德國法國不用講。冇錢慢慢不能，地都爛嘅點踼？唔好迷信啲咩惡劣環境出好球員。咩年代呀而家？真係惡劣環境出好球員嘅，富國都可以整啲咁嘅環境出黎。而家講緊窮國啲球員飯都得食，點踼？呢個亦解釋到點解北歐啲小國幾百萬人都咁勁，因為富貴。冰島三十萬人添。但人地好多教練，好多球場，呢啲之前有人講過了。不過就解釋唔到點解中東油國咁雞，或者點解香港咁雞。

之後，就係人口，同埋對足球有幾大興趣。中國印度印尼之類，人多冇用的。一來窮（中國未算好窮啦下，但都係窮）。況且，你有幾多人踼波？有數據計返足球人口（任你計，可以只計職業球員，或計業餘玩嘅都計）。用足球員數目除返總人口，睇到參與率。用呢個做標準，就同表現關係好大了。（）。你見德國全世界最多註冊足球員，意大利荷蘭嗰啲都入十大的

Economist仲加埋對足球運動嘅興趣，唔一定係踼，包埋睇。呢度我有少少保留。但無論如何，佢哋用Google search，睇下有幾多人search Football （但，soccer呢？美國佬點算？又，唔係英文有冇計？唔知），對比其他運動。結論係大約知嘅，非洲人熱愛足球，但美國佬得兩成（有四大運動嘛），南亞就得一成（全部睇cricket）。咁但，照計中國同香港熱情都幾高嘅，嘻。另外，佢計埋整體對體育嘅熱情同投資之類，用奧運獎牌per person計（咁中國印度印尼就死得）。

計晒出嚟，有個幾靚嘅圖。預期同實際表現。以上堆嘢，解釋到大約40%表現（係呀，一係你整個咯）。當然有啲國家，例如德國，又富貴又多球員人民又鍾意足球，就一定會強。但真實係咪有「預期」咁勁？在條斜線上嘅就係表現超乎預期，或超出潛質，下面嘅就係未如預期，仍需努力。

咁就過癮啦。右上角就係潛力勁，實際都勁嘅大國。但，其實德國先天因素極好，理應該捧更多盃，真實表現其實令人失望（所以可以盡情鬧領隊路維同足總）。巴西唔同，表現唔止勁，仲係超乎佢哋潛力。另外烏拉圭阿根廷西班牙葡萄牙克羅地亞等等，都係實際好過潛力好多。英格蘭呢？正如Soccernomics講，中規中舉，發揮就正如潛力，係咁上下，你以為佢會成日捧盃係你一箱情願（主要因為人口）．大國中，除咗德國外，美國都係做得差嘅，唔應該咁差。

好啦，有趣嘅係。其實中國表現係遠勝預期嘅，所以鬧國足鬧領隊嗰啲，唔公道。以中國咁窮咁少人踼波又唔鍾意運動，係咁上下水平。同樣地，沙地阿拉伯卡塔爾之類，係已經發揮得比潛力好。即係冇乜空間改進。大鑊。中國就得2%人踼波（我懷疑邊有咁多），歐美國家係7%。中東就人人上google 搵cricket（明顯因為啲南亞外勞）

以上呢啲因素，係好難短期改變。索馬里唔會忽然有錢（雖然我有個網友話香港慘過索馬里），南亞人唔會忽然鍾意踼法。中國開始多人關注足球，但中東相反。
咁但，都話以上因素只佔四成。仲有六成係乜？除咗運氣，仲有其他嘢可以做好啲嘅。Economist提咗四樣東西：鼓勵小朋友多啲創意用腦踼波（而唔係操體能），街頭足球喎。第二，撈返啲漏網之魚。第三，多同外國交流，唔好封閉。第四，好好準備。

先講小朋友，文章話只係靠日練夜練唔得，仲要有方法。舉例話東德訓練比西德艱苦好多，但東德足球成就不及西德（喂，東德窮好多喎大佬）。講話踼五人室內足球（Futsal），街頭足球練技巧呀之類，好多人都知。但我係懷疑嘅—你見近年主要靠足球學院嘅歐洲隊贏晒，而唔係咩街頭踢波嘅南美隊。

漏網之魚就講德國隊做例子，往往有啲球員係比正規制度忽略咗，球探冇睇到。就再搵方法撈返佢入嚟。例子…….well…..係舒爾利，上屆世界盃決賽助攻嗰位，今屆在屋企睇電視。唔止，入波嗰位都在屋企睇電視。另外亦都講美國MLS嘅問題，在高中就冇乜正規訓練，然後你冇畀MLS選秀選中嗰啲，就可能從此消失於雷達。

然後講錢要用得其法（鬼唔知）。講返冰島雖則人少，足球員更少，但教練好多，設備極好。非洲呢？有潛質嘅球員大把，但好多都撈唔到（按：亦有啲去咗代表其他國家），啲錢就畀啲足總官員去上下其手咁。塞內加爾個世界盃團有成三百個足總官員。

第三就係講全球化，同外國交流。呢個就係非洲同巴西成功嘅方法（巴西而家都有幾強幾多人睇嘅本土聯賽了）。啲友去晒西歐踢一流球會咁咯。亦都有講話有啲球員代表咗歐洲國家，例如法國嘅韋拉。你話球員自己唔想代表非洲就冇計—但好多時係，根本冇人搵佢。韋拉就話塞內加爾根本冇搵過佢。同樣情況亦都有好多可以代表波蘭或土耳其嘅球員去咗代表德國—而家波蘭同土耳其就撥亂反正了。

同時間文章就批評有時「本土」就害咗球員。呢個可能拎去中國同俄羅斯（甚至英格蘭）都適用。但文章講嘅係墨西哥。墨西哥球員在青年賽往往砌低巴西阿根廷，但去到大國腳就無以為繼。因為本土入座率好，又肯洗錢，結果球員在國內搵錢容易，就冇心機出國啦。在屋企做山寨王唔好？墨西哥就係極少數表現差過潛力嘅拉丁美洲國家。

外國教練又如何？文章話，係冇乜用嘅。係幫唔到乜滯嘅。直指中國搵納比去教係嘥錢。
最後就老生常談：要準備充足，唔好自膠。當然係講啲非洲隊，成日都講唔掂數，出唔足獎金，有時去到先話罷踢，有時畀人抽起—咁嘅情況，落場士氣可想而知。如果係大國，仲有不同球會之間嘅派系之類，同埋有啲麻煩友（波歷克？伊巴謙莫域？利萊桑尼？）要比人飛走先得。