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轉自 籽想好食｜休漁期準備開始，部分海鮮供應量會明顯減少，價錢至少貴1至2倍！想平食本地蝦，就要趁呢個時間衝刺！一於等海鮮買手菁姐教你揀靚蝦！ bit.ly/3tNmjfd
#會唔會食到變蝦頭 #喺我眼中都係蝦蝦蝦蝦蝦
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感恩嫁了一個
會一起辦年貨、買煲買爐買家品、行街市買海鮮買手切肥牛、回家堅持洗海鮮洗菜的男人💞
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#果然好玩 #籽在四方
｜象拔蚌食譜｜海鮮買手教刺身切法貼士 揀蚌最緊要鼻長 最珍貴竟然係個膽
剛踏入休漁期，蟹及海蝦數量大減，外國貨的象拔蚌夠鮮甜，不失為好選擇。象拔蚌全身除了殼、外膜和內臟，幾乎都是可以食用，大概可分開3個部份：蚌膽、蚌肚、蚌嘴。今次就到鵝頸橋街市，找東興海鮮檔老闆菁姐教揀象拔蚌，她更和兒子一齊教煮一蚌三味，除了刺身外，還有魚湯象拔蚌、涼拌象拔蚌及酥炸象拔蚌膽。
香港最多人吃的是加拿大象拔蚌，再次一級是加州象拔蚌，再次一級是墨西哥蚌。近數年來多了日本象拔蚌仔和韓國蚌，但最後都是加拿大最好吃最抵食。「加拿大蚌看下去不是很大隻，但成數很高，切下去肉很多不會煙韌，很嫩滑。」東興海鮮檔老闆菁姐說。原以為揀蚌當然是越白越好，菁姐說反而相反，「白雪雪有可能是養蚌，反而野生蚌偏黃。如果選擇蚌，盡量選擇鼻子較長，為甚麼？最嫩滑是這段，當然要選擇這個位置，你見它面積都是很大的。」加拿大蚌和加州蚌價錢差1倍，又如何區分？「加州蚌顏色和外形與加拿大蚌有少少不同：加拿大蚌偏黃，加州蚌是肥大和脹卜卜，因為它吸收了很多水份，偏大隻，像這些一劏下去會縮得厲害，反而不多肉食。」象拔蚌是否有當造期？「沒有，通常他們收獲便會存放一個地方，國家有配額，出了這樣多便要停一停，再待一段日子再讓你出口，反而是有配額不是有季節，所以基乎一連365日都可以吃到象拔蚌，只是供應量的問題。」
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210508/2YVMMMBAZJE5XJXKCUO7EARRSQ/
影片:
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#象拔蚌 #海鮮 #刺身 #加拿大 #墨西哥
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｜蝦食譜｜休魚期前平食本地蝦 海鮮買手教煮三味熬製特濃蝦湯
5月1日開始，便是南海休漁期，其間不能拖網捕魚，尤其以蝦、蟹供應量會明顯減少，價錢至少貴1至2倍，有些蝦種更無供應，要平吃本地蝦，便要趁這段期間衝刺。今次找來鵝頸橋街市海鮮檔東興老闆菁姐介紹本地蝦食法，她是行內少有女買手，每天早上會到魚市場揀貨。
12種本地蝦 花竹蝦最矜貴
最近網上出現本地蝦圖輯，列明不同種類，引起一種熱話。除了基圍蝦多數是來自內地及泰國，菁姐海鮮檔便有12種本地蝦，較手掌大的花蝦，豉油皇或者蝦球吃法最好，依體積排列還有白蝦，最矜貴兼吃法多樣的花竹蝦，還有藍尾蝦。至於較多人認識的中蝦，原來有分雄性和雌性，雌性外表顏色明顯青色，背上有豐富的蝦膏。另外還有白鬚公／白蝦頭、紅蝦、硬腸，體型差不多的赤米和流浮山盛產的九蝦，前者肉甜，後者肉彈牙。
用盡一隻蝦 蝦頭蝦殼煮特濃蝦湯
「哪種蝦較受休漁期影響，會特別貴？一定是花竹蝦，或者海中蝦都會貴，會沒有供應。聽下去，以為會『休漁期』是『冇魚期』， 其實休漁期只是不能放下網拖，沒有蝦和沒有蟹，而魚會正常供應。所以如果要吃，便要趁現在這段時間，我們叫做『3月水』，便是最多貨。」菁姐說。她首選是花竹蝦，「花竹蝦吃法很多，用來做刺身和熟食都是好吃。我們香港人、日本人都是用花竹做刺身，是刺身之王。」還有一種較冷門是「蝦頭」，最適合用來白灼。「這種蝦很多時有膏，壞處是不耐養，拿貨回來很快便死，一死便賣不到錢，做檔口不容易去賣，但卻是很好吃。還有九蝦，流浮山較多，肉質很爽，用來白灼，簡單好吃。」菁姐今次教煮本地蝦四味。蝦刺身，會教如何處理蝦頭及切法；芒果牛油果他他，賣相好又簡單的頭盤；還有特濃蝦湯及泰式麵包香茅蝦，將蝦用到盡。
影片:
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｜街市奇人-海鮮篇—海鮮買手李玟惹火過李彩華 養顏餐單用東星斑片煲麥皮做早餐 古惑仔變龍躉大王身家億萬 炒舖發達日日魚照劏
「我甚麼都要靚，食海鮮都要靚，我又要靚！」說罷哈哈大笑，聲音豪邁爽朗。「靚」是她的格言，水鞋要法國名牌子，貪它夠修腳又多顏色選擇；每三星期gel甲一次，指定要黑人顏色（即鮮艷有反差）；每朝7時到魚市場，一定要塗上睫毛液，在男人堆中特別鮮明。何雅菁，人人稱呼她做菁姐，或「魚檔李玟」，年齡秘密，是位快、狠、準的海鮮女買手，飲dry martini的豬肉佬的女版。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180630/L7FNER32XWVW6SG5L7W4I6S74M/
賣魚佬，身上掛滿魚鱗，滿身腥臭，難聞的氣味令人敬而遠之，雙手經常沾鹹水，易起水泡，又會風濕、關節勞損。厭惡性行業，但深水埗北河街街市的魚檔出了一個億萬富翁，「賣魚的確是街市佬！街市佬又如何？當你創造成績出來，做律師又如何？醫生又如何？我的車是靚牌子，住的房子大過你，我想要的東西又追求得到，又有乜所謂？」「恩記龍躉大王」老闆吳伯恩（恩哥）說。他做過古惑仔，入獄從良後轉戰賣海鮮，他深信行行出狀元，更出錢出力鼓勵25歲的大仔入行，希望繼承衣鉢。今次首次到他位於汀九的家，談他的發達史。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20171105/J5LDXX5VCTPQRTM2A7HBTKFWXE/
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