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温度計 在 Facebook 的精選貼文
【烘焙小常識】第187篇
掀開【龍鬚糖】的神秘面紗
【龍鬚糖】自古以來被視為珍寶，因為只流傳於宮中，
相傳於雍正皇帝年間，在一次用完滿漢全席後，
御廚們就現場拉製一糰經過熬煮放涼後的麥芽糖，
慢慢地在手中拉著拉著，一整塊的麥芽不久就化成千萬條細緻綿密的糖絲，
然後再包入花生粉和芝麻粉，供皇帝作為甜點享用，
雍正皇帝在品嚐過此種獨特的點心後龍顏大悅， 於是特別御封為【龍鬚糖】
由於清朝的腐敗導致滅亡【龍鬚糖】才得以傳回民間
【龍鬚糖】因其形狀像麵線，所以又被稱為【麵線糖】
也因其製作的過程頗費工夫，於是又被叫做【功夫糖】
「只可會意、不可言喻」，「剪不斷，理還亂」是龍鬚糖最隹的寫照
【龍鬚糖】有着綿密的口感入口即化，材料的組合也很簡單，
只有糖、水、麥芽，但是越簡單功夫越深；
當糖、水、麥芽在鍋中熬煮成糖漿時，
就要觀察泡沫的變化，首先會由大泡泡變中泡泡再變小泡泡，
泡泡越大糖漿越稀，泡泡越小糖漿越濃(稠)
當泡泡變小時就要注意其濃(稠) 度隨時掌控，
先取一些糖漿滴入水中，如成糖花狀拿出水面柔軟粘手還不够熟成
須繼續再煮，再掏出一些滴入水中測試
如成棉花狀拿出水面柔軟易按也不够熟成
還須繼續再煮，再掏出一些滴入水中測試
如成龍眼乾狀拿出水面軟中帶硬，表示己經熟成
如用温度計大約在124度就可熄火
＃不得超過126度會太硬不好拉
※如無温度計可用一碗水.將糖水滴入如變成水軟式的糖塊(狀如龍眼乾)就可熄火
等糖漿冷却到40度尚有餘溫時就可倒出開始拉扯，
或放入容器隔天(室外即可不須冷藏) 再拉較為穩定好拉，
取適量定型的糖漿(不要超過300g) 最好是手中能握的量，
不然到最後會越拉越多就握不到
先將糖塊拉成一個圓圈圈，再對折成8字型，
再相疊成2圈，再拉長再對折成8字型，
再相疊成4圈，再拉長再對折成8字型，
如此重覆拉扯，由8圈變16圈、32圈、64圈、128圈、
256圈、512圈、1024圈、2048圈、4096圈到8192圈。
以此《加倍奉還式》不斷來回拉扯大約13次就大功告成，
再用手或剪刀斷成拳頭大小，包入花生粉或芝麻粉即成！
#糖塊越大(手中能握的量) 所拉的圈數也越多(能拉到8192圈)
#糖塊越小(大約只80克) 所拉的圈數也越少(最多只拉到4096圈)
＃一般能拉到4096圈就己經很細了，也可停止再拉，
能拉到8192圈就須要功夫，不然會斷！
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