元宵節要到了,想談談元宵和湯圓的差異。
如果你對此議題有興趣,歡迎在02/25號晚上八點到九點,到clubhouse,我們一起分享美味或地雷般的元宵經驗。
為了拋磚引玉,我先談談自己的感受(如下文)
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對於元宵和湯圓的選擇,我屬於基本教義派,唯花生和芝麻兩者爾,或者更精準地說,元宵我喜愛花生口味,湯圓我喜歡芝麻口味,元宵以油炸,適合佐以一杯拉格型(Lager)型啤酒,湯圓以水煮,可佐以酒釀加蛋。
在提倡創意的時代,我將這種狹隘選擇稱為經典思維,論述來自於食物的結構解析。元宵和湯圓都可拆解為「內餡」和「外皮」兩部分,多數人選內餡時在意口味,我則關注內餡中油脂的「品項」和「比例」,選元宵時我偏好花生餡,花生香氣外放,屬於高調之香,為此我選擇香氣奔野的奶油做為花生餡的油脂,且奶油的比例不能太高,炸元宵不該追求爆漿效果,而是透過餡香表現皮甜感。至於選湯圓時我屬意芝麻餡,芝麻的香氣內斂雅緻,恰能以香氣溫潤的豬油做為芝麻餡的油脂,且豬油的比例要略高,畢竟湯圓就該有爆漿效果,方能讓豬油提升芝麻的風韻。
至於「外皮」,元宵採用糯米粉,用「搖」的方式,一層層裹起內餡,理論上裹粉的外皮不會太厚,以油炸處理,高溫下糊化膨發,讓炸元宵有如麻荖般酥酥黏黏。湯圓則將糯米做成麻糬狀,用「捏」的方式裹以內餡,最佳的湯圓皮,當以整粒糯米磨成米漿,脫水製為生粿粹,取一部分粿粹加熱水煮,再與生粿粹混合揉製,有如燙麵製法般,如此搓揉的外皮除了有漂亮彈黏感,還有微微米香,搭著芝麻餡的香息,佐以酒釀香和蛋香,一層又一層,韻味堆疊,煞是迷人。
經典不是老派,而是讓人著迷的結構思維。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,來跟大家分享一個,會爆漿的流沙芝麻湯圓作法。 作起來絕對會比你想像中的容易很多,第一次做就上手,幾乎不失敗喔 ^^ 爆漿流沙芝麻湯圓作法上,分為三部分,第一個是湯圓怎麼作?好比糯米粉與水的比例?粄娘(粄媽/粿粹/粿引)怎麼做等等... 第二...
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雖然端午節已經過了
但我愛粽子的心不變😍
【真正的粽子戰爭——接下來道路很漫長】
https://goo.gl/8wNmis
↑網頁好讀版
又到了年復一年戰南北粽大戰的時刻。
但經歷每一年的論戰,我仍然不知道,倒底哪一種粽子好吃,哪一家粽子最好,最值得吃。
網路上根本沒有一篇完整的粽子評比文啊啊啊啊。
就算是食記,內容看起來也是大同小異,大多數沒有半點參考價值。
於是,我有了一個瘋狂的想法,真正的粽子戰爭,來自於瘋狂以及實踐。
我找了十二個人來進行台北地區粽子名店的盲評會。
共收羅了十一家台北過去上榜的知名粽子店,進行嚴苛但只代表我們自己個人舌頭的評比流程。
如果依照系統來分,共計包含:
(1)北部粽:
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王|億長御坊東坡肉福菜粽
(2)南部粽:
府城王記南部粽
(3)湖洲粽:
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
(4)裹蒸粽:
立家廣式裹爭粽
(5)客家粄粽:
立家客家粄粽
(6)上海素粽:
九如商號上海素粽(內含烤麸)
(7)甜品粽:
立家湖州豆沙粽|億長御坊豆沙鹼粽
(8)奇門粽:
合興雞腿棒棒粽|合興牛腩粽|立家花雕雞粽
而這一篇文章就是盲測的結果,如果只想知道結論的人,可以直接拉到最後面。
但容許我在正式開始之前。
簡單科普一下粽子小百科。
粽,傳說起源來自中國汨羅江一帶,以前叫做「糉」。
它的解釋是「蘆葉裹米也」。
所以後來只要是葉子包裹糯米(甚至不一定要糯米,因為最早是黃米)的食品,就可以說是粽子。
然而,其中至少有五大地區擁有粽子的傳統喔。
這五大地區分別為
——京、浙、川、閩、粵。
而台灣的南北粽戰爭的開打,則是一直到蔣介石跑來台灣以後,粽子才正式在台灣開始成為年度流行產品的啊(咳)。
然而,在台灣能夠找到的粽子,大概只有三種類型——
浙系粽:湖洲粽
閩系粽:北部粽、南部粽、鹼粽
粵系粽:客家粄粽、裹蒸粽
京系粽中所包含的黃米大米粽、四川包有豌豆的辣粽,一直到現在我都沒有在台灣找到過,如果有人知道哪裡可以買到的話,希望能夠告訴我。
以下,正文開始:
【北部粽】
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王
億長御坊東坡肉福菜粽
葉子:桂竹葉(褐色,其實是筍殼)、麻竹葉(綠色,香氣重)
煮法:蒸煮
作法:長糯米,和配料一起爆香炒過。
內餡:蛋黃、瘦肉、香菇、栗子
醬料:甜辣醬系
由於購買的時候,石門十八王公劉家粽早已完售,並且不補貨。
所以進入盲評的店家是3+1。
三顆粽子的外觀上幾乎長的一樣。
但是,台北的北部名粽,基本都有一個特點
——特製醬汁。
任何一家粽子,如果搭配特製醬汁來食用,那味道更是妙不可言。跟醬汁經過巧妙的組合的粽子,才是真正的北部粽,沒有醬汁的北部粽,除非經過特別調整,不然就形同沒有完成的料理。
那,那個醬汁呢!?所以我說,那個醬汁呢?
除了億長御坊東坡肉福菜粽號稱是去年網購第一名,不需要任何的醬汁外。
阿欉、阿桐阿寶、雙連肉粽大王都附上了醬汁,就顏色上來說。
阿桐阿寶的醬汁顏色略淡,稠度也最稀,明顯的是自製醬汁。
雙連肉粽大王的醬汁顏色次之,味道最像是甜辣醬。
阿欉大橋頭的醬汁顏色最深,但醬汁味道濃厚,帶有甜辣口感。
究竟醬汁是將北部粽增色,還是搶過北部粽的風味,在盲測以後,非常明顯的地可見分曉。
(1)阿桐阿寶肉粽
評分:★★★★
阿桐阿寶使用的是瘦肉,糯米的部份表現一般。但醬汁能夠調和粽體的味道,搭配微甜醬汁以後,能夠有效地將肉粽的膩味解掉,醬汁明顯不是使用甜辣醬,但吃不出是什麼種類的醬汁,確實是獨門秘方。
(2)阿欉大橋頭
評分:★★★★★
阿欉大橋頭使用的同樣是瘦肉,在糯米的部份表現最佳,在醬汁的部份,有大蒜醬油的味道,整體的醬汁應該是使用兩種素材(甜辣醬、大蒜醬油)調和而成,其中包含五花肉,而它的特點是,比起其他家的肉粽,它多了紅蔥頭,因此整體的香氣更為濃郁,也與油飯有明顯差異性。
(3)雙連肉粽大王
評分:★★★★
雙連肉粽大王選用瘦肉,香菇最小。因此香氣的表現上最差,但糯米的口感綿密扎實,吃的出食材的層次,而因為香菇的味道略淡的關係,反而突顯了蛋黃以及栗子的香味,彰顯了這一家肉粽主配角分明的傳統。
▲北部粽總評:
在正統北部粽的評比下,盲評結果是阿欉大橋頭略勝,無論是醬汁的表現,還是肉粽本體,都能夠在試吃以後,得到大多數人的認同。
但雙連肉粽大王和阿桐阿寶肉粽也不俗,尤其是雙連肉粽大王,在三家肉粽中它僅僅只賣四十元,在北部名粽中是價格最低的粽子。
▲同場加映:
(4)億長御坊東坡肉福菜粽
評分:★★★★★★
當一拆開這顆粽子,其味道瞬間就秒殺前三顆北部粽。
粽子味道再濃,也沒有誇張到在拆開一角,味道就完全溢滿鼻尖。
如果說,前三顆北部粽的層級,還在一般北部粽的層級的話,東坡肉福菜粽就已經完全上升到了另外一種檔次,它挑戰了一般粽子不會注意到的料理美學
——「氣味」。
如果說,主流粽子基本上是嘗試你的舌尖對抗,福菜粽就是同時挑戰了你的鼻尖。
無論是梅乾菜所產生的濃郁香氣,以及一拆開來的糯米黏滯度……
都會讓人有一種:「你是故意混進北部粽的粽子吧!啊啊,你進來加入戰場,我們還要玩什麼啊!」的感覺。
其實從粽葉的使用上就是一個明確的隱喻。
一般黏滯度高的粽子,它粽葉絕不會選用桂竹葉,而是使用麻竹葉或月桃葉。
這是一顆選用麻竹葉的粽子,這也間接了暗示它絕對經過特殊處理,至少糯米不是炒到全熟,而是在三分熟或半熟的情況下,進行後續工法。其實粽葉的使用,和糯米與配料是同等重要的,因為無論是水煮,或是蒸煮,粽葉的香氣都是ㄇ最後加成粽子視覺、嗅覺、味覺的的關鍵要素。
東坡肉福菜粽最神奇的地方是梅乾菜完全散落在糯米中。
我推測很可能在製做過程中,就將梅乾菜混入長糯米,導致香氣以等比級數往上疊ㄇ加。
梅乾菜吃起來爽脆,糯米吃起來柔嫩,東坡肉的肥瘦相間,入口即化。在咬下去的一瞬間,將食材的味道充分融合,剛覺得膩的同時,蛋黃的鹹味又馬上沖淡膩味。吃完一顆後,馬上想的是自己為什麼沒有多買一顆。
(所以隔天就馬上多買了四顆回來屯。)
【南部粽】
府城王記南部粽|南園南部粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,生糯米加上炒好的餡料。
內餡:瘦肉、三層肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭
醬料:醬油膏、花生粉
在購買的時候,朋友表示:「你確定要在台北地區,找南部粽?」
沒錯,地理限制是一個極大的困難。
除非事先網購南部地區的南部粽,不然的確在北部裡面,能夠購買到的南部粽,也很可能不是真正道地的南部粽。
這是在這一場盲評中最大的困難。
我們需要更多的南部粽加入戰場,才能夠進行一場真正限縮地區的行前賽。
那在台北地區,知名的南部粽店家是哪家呢?答案無一不指向——府城王記南部粽。
因此在購買的同時,盲評的結果也顯而易見,南部的料理一向注意「甜味」,因此南部粽同樣地注重醬料的使用,尤其是
——花生粉。
但對於南部人來說,使用不使用花生粉,則是見仁見智的事情。
(1)南園南部粽
評分:★★★
不少店家都有賣南部粽,在基本上缺乏名店的情況下,只好選擇湖州粽歷年的代表店家——南園所賣的南部粽當作對照組。
南園的南部粽基本上可以說的上是一顆可圈可點,表現平凡的南部粽。南部粽必定黏絲,糯米必然不散落,但這顆粽子口感上食材各自的味道分明,缺少融合。在味道上也偏淡,一沾上花生粉的時候,花生粉的味道會完全蓋過粽子本身。
(2)府城王記南部粽
評分:★★★★
做為台北地區一排隊,民眾必拿個十顆、五十顆,甚至是百顆以上的粽子名店。用料大膽豐富,黏稠度比起一般的南部粽要高,味道濃郁,在糯米的表線上黏稠中帶軟,不管是豬肉、花生、栗子或蛋黃,都更加軟。但也同時失去了花生屬於堅果類的脆度。在口感上會酌扣一些分數。
南部粽多半在食材上會更多元,豐富。
府城王記的內容物足以說得上是達到南部粽的平均水平以上。
不但有大朵香菇、大顆栗子、五花肉、蛋黃、花生、蝦米,屬於正宗南部口感,盲評結果十二人一致通過比起南園南部粽表現更加出色。
▲南部粽總評:
但根據道地南部人表示,這顆粽子還有能夠添色之處,因此暫給四分。
如果你人在台北,想吃道地的南部粽。
那沒什麼好說的,你的唯一選擇
——府城王記南部粽
【湖州粽】
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,半熟糯米
內餡:鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉。甜粽為紅豆沙或棗泥。
醬料:無
在近年來非常有名的粽子,屬於浙系粽,在正統的汨羅江系粽子中,最有名的兩種粽子便是
——湖州粽
——嘉興粽
同樣的台灣有南北戰爭,而每一年大陸浙江一帶也會掀起湖州嘉興大戰。
在台灣湖洲粽店家不少的原因是國民政府進入台灣時,許多兵民皆為浙江一代的居民,後來居於北部居多,因此湖州粽,在台北變成為另外一個有名的粽系,超然獨立於南北粽之爭。
有一種說法是,吃過湖州粽後,會更加理解粽子的本質。
湖州粽的配料一向單純。
鹹粽的部份通常至多不會超過三項:
圓糯米、五花肉、鹹蛋黃。
甜粽的部份,則會用豬板油熱鍋煮豆沙,讓豆沙融入油脂的味道。
湖州粽挑戰了最單純的配料,最簡單的融合,就要攻破你的舌尖。由於地區的因素,很多人將湖州粽視為「正統粽子」,它的特徵是不是三角粽,而是呈現枕頭狀的枕粽,非常好辨認。
本次在湖州粽盲評會的項目上,收集了六家湖州粽進行評比,應該是囊括了台北所有知名的湖州粽名店。
其中在價位上,蔡萬興湖州粽、九如商號湖洲粽兩家最為昂貴,皆超過八十元。
其他價位落於六十元上下。
(1)立家湖州粽
評分:★★★★
立家湖州粽在人潮排隊上,和合興不相上下,這一家粽子的特色除了湖州粽外,就是獨特的花雕雞粽以及廣式裹蒸粽,往年還有賣一顆一百六十八的金華鮑貝粽,今年則沒有販售,湖洲粽的部份在粽體上和合興大小相若。
立家湖州粽在糯米的表現上略為沾粘。五花肉經過醃漬的纖維感明顯,但香氣十足。肉與米飯的味道並沒有完全相容,層次感太過於明顯,但表現仍算佳作。
(2)合興湖州粽
一般:★★★★
雙鮮:★★★★★
合興開發出不少除了湖洲粽外的特色粽子,比如雞腿棒棒粽以及牛腩粽。過去在這一家粽子的評價上,多半以「糯米」為勝,也就是在呈現肉體與糯米的同時,更加側重了糯米這一塊的工法。
合興湖洲粽在糯米的表現上顆粒分明,又不失軟嫩。比起立家更具備香氣,五花肉的工法除了醃漬外,很可能有經過滷的程序。
由於米飯與肉的味道都非常明顯,致使兩者之間融合度不足。
但如果選吃了雙鮮湖州粽,則味道會大幅改善。
雙鮮湖洲粽加入了半條的金華火腿,金華火腿會恰好補足中間缺失的一塊,五花肉→火腿→米飯三者有層次又彼此融合,尤其是金華火腿的鹹度,恰如其分地刺激味覺,將其他食材的味道表現的更加明顯。
在本次評比中由於我個人事先吃過合興湖州粽,因此直接選用了最好的雙鮮湖州粽,以增加美味,對於不喜歡米粒分明口感的人,可能在整體分數上會有所漂移,但在雙鮮湖州粽的部份,在南門市場的三家(南園、立家、合興)湖州粽相比之下,比較多人盲評後傾向這一種粽子比較好吃。
(3)南園湖州粽
一般:★★★★★
金華火腿:★★★★★
在南門市場排隊最長的粽子名店,也是南門市場三家湖州粽中,體積最大,份量最重的湖州粽。在內餡的比例上,南園的肥肉比較多,因此油脂的比例也最高,同樣的入口即化,因為增加了油脂比例的關係,使的肉味有辦法深入糯米飯中,因此在味道上是相容一致的。
在單一食材上,可以說是小勝合興湖州粽,但遜於合興的雙鮮湖州粽。
如果加入了南園最知名的金華火腿湖州粽進場比較的話。
則會出現金華火腿的味道過於明顯,應該用了獨特的手法煙燻過,吃下去的時候反而印象全在火腿上,大幅地壓制了糯米的表現。使得感覺上火腿雖然把分數大幅拉高,但是火腿的油脂不足以滲透入糯米中。呈現了味道分離的狀況。
但因為火腿好吃,米飯味道稍嫌不足,一加分一扣分的情況下,依然維持了五分的好評。
(4)蔡萬興湖州粽
評分:★★★★★★
店家同樣位於南門市場附近,但價格明顯高出一截的湖州粽,要價要八十元以上,購買的時候他會很貼心地放了一張紙告訴你該如何烹煮。
在眾多店家比拚五花肉的同時,能夠增色的幅度很有限。而蔡萬興硬生生地在味道明顯勝出一籌的秘訣,我想應該是糯米,在這顆湖州粽咬下去的瞬間,溢出的不只是米香,而是
——酒香。
蔡萬興的糯米顏色偏黃,色澤比起南門市場的三家更淡,體積也更小。
在粽葉處理上,據店家表示,他們選取了大粽葉(月桃葉),上選黑毛豬五花肉剔除肥雜油,獨門醬汁醃漬一夜。
而糯米的部份處理則是非常講究,使用了醃米的醬汁(對,他們把米拿去醃漬),入水煮幾個小時,再冷卻幾小時,再拿去急速冷凍。
因此蔡萬興要更強,更好吃的要訣。
就是他們多了糯米醃漬,增加口感,增加味道,並且用具有相同成份的醬汁做為中繼,將黑毛豬五花肉→特製醃肉醬→特製醃米醬→糯米依序引導,使味道融為一體。
難怪在價格上硬生生要高出一籌。
無論食材的品質,工法技術上的展現,都堪稱為藝術品。
(5)四喜湖州粽
評分:★★★★★★
四喜湖洲粽的價格壓在五十元上下,如果純論CP值,而不進入高價位食材的戰爭中,四喜是很難德的平實美味。
四喜湖洲粽可以說是這六家湖州粽評比中,最值得購買的湖州粽。
首先因為南門市場的名氣,加上蔡萬興和九如商號皆為知名江浙菜系的店家,這五家店的知名度都非常誇張,致使通常一般在購買湖州粽的時候,四喜往往就會成為在地版隱藏版美食。
它的湖州粽產量少,不大量供貨,每四小時出單一次,很快就完售。
我建議在下午四點的時候,準時到現場購買。
位於信維市場的二樓一處狹小的店面,始終低調,謹守品質與美味。
在肉的部份它選用瘦多於肥的黑毛豬梅花肉。
也是目前所知的湖州粽中,唯一使用「梅花肉」的店家,吃過火腿肉、吃過五花肉,但是就是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣醬油,醃漬至少兩小時。
不同的肉,不同的醃漬手法,使的味道明顯地和其他湖州粽有所區隔。更因為梅花肉的關係,肉的軟爛程度是入口即分離,但因為瘦肉的成份更多,所以不會像是蔡萬興的黑毛豬五花肉一樣入口即化。
以純粹肉來論的話,四喜和蔡萬興剛好是對照組。
蔡萬興使用黑毛豬五花肉,肥肉大於瘦肉,入口即化,口感滑嫩,肉感輕。
四喜使用了黑毛豬梅花肉,瘦肉大於肥肉,入口即分離,口感軟爛,肉感重。
四喜為了讓米飯入味,在米飯中添加了以往湖洲粽只在甜粽類中才會使用豬板油,讓糯米的味道充滿油脂感。
因此四喜低調好吃的要訣。
就是將黑毛豬梅花肉→上海豆瓣醃肉醬→豬板油→糯米依序引導,使味道融為一體。
在醬料上的選擇上,並沒有像蔡萬興那麼獨到,但是擅用了現有的素材進行完美的調和,我認為在技術上並不下於名店。
我真的很怕這家漲價,便宜又好吃。
用一句評語總結蔡萬興和四喜,那就是巴西隊和冰島隊的差別啊!
(6)九如商號湖州粽
評分:★★★★★★
在湖州粽的亂鬥中,九如商號也屬毅力不搖的店家。如果要給出它的湖州粽的第一印象,那我想我會說,它是最接近上海口味的粽子。
這句話說來有點難懂。但是因為台灣的湖州粽,全數都做過了在地化調整,成就了他們各自的特色。但是九如商號則是一反其道,忠實呈現了上海粽子的口感,其中高粱酒的味道非常明顯。
上海湖洲粽大多含酒味,知名的是紹興酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。
九如商號湖洲粽,則是放了醬油、青蔥、薑、糖、鹽,再加上金門高粱下去醃漬去筋五花肉,其中薑與青蔥則是攪拌成汁,直接浸潤五花肉。
明顯醇厚的高粱酒味,是九如商號湖州粽的特色。
同樣具有酒味的湖州粽,則是蔡萬興湖州粽,因此在這裡可以做上評比,在蔡萬興與九如商號之間,由於蔡萬興多了米飯處理的工法,以及特殊醃漬手法,因此在醃料的感覺會更大於酒味。
但九如商號的酒味更加濃醇,這大大地增加他的獨特性,在不輸其他家的工法上,更增添了其特色。
▲湖州粽總評:
在湖洲粽系的盲評中,蔡萬興、四喜、九如商號是幾乎不分軒輊的,盲評比例相當平均,然而若將價位也加入評比項目的話。
毫無疑問地,四喜成為這一波六家湖州粽中,最為突出的一顆粽子。
但如果不考慮價位,可能最好吃的是蔡萬興湖州粽,也就是傳說中的南門市場真正的隱藏王者。
如果以特色論,九如商號更是不能錯過。
【裹蒸粽】
葉子:荷葉、冬葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
鹹粽餡料為:火腿、鹹肉、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦
甜粽餡料為:蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃。
醬料:無
分為甜粽與鹹粽兩種。
除去五星級餐廳中能買到的裹蒸粽,最容易取得的裹蒸粽是南門市場的立家裹蒸粽,但裹蒸粽是來自中國廣東省肇慶市的特產,傳統上是用西江兩岸特有的冬葉來包裹,體積較大。
裹蒸粽的重量落在600g—2kg之間,呈現金字塔形狀,可以說是只有更大,沒有不大。
因為主要比拼的是內容物,因此從基本餡料中,每一家的裹蒸粽吃起來得感覺可能也相差很大,也是歷來最難以評比,最能夠做大幅度變化,擁有「粽王」之稱的粽子。
(0)立家裹蒸粽
評分:★★★★
立家的裹蒸粽配料比高級餐廳來得單調,但仍然是正宗的裹蒸粽,樸實而不花俏。包含糯米、干貝、蛋黃、香菇、雞肉、鴨肉、五花肉、栗子、蓮子、蝦米、綠豆仁。
但是如果以港式來說的話。
比起在香港的道地廣式裹蒸粽,它顯然還不.夠.廣.式。真正瘋狂的裹蒸粽,是會喪心病狂地把料塞好塞滿各種我們常吃到的廣東燒臘類料理。不太講究配料之間的調和性,而是講究一種大氣,配料只有更高級,更特別,更講究,而不會去使用更低階的食材。
因此什麼金華火腿、鮑魚、北海道干貝、魚翅、烏參這些出現我都不會太意外。
因此吃到立家的裹蒸粽,我想它只能做為一個裹蒸粽粽系的入門。
只能說,屬於在台灣唯二能夠吃到的廣系粽來說。
它還只是入門階段的一顆裹蒸粽……
畢竟有粽王之稱的粽子才沒有那麼簡單呢!
至少在糯米與豆沙的調整上,還抱著鹹味這一點,我給予相當的肯定評價。
其實還是值得一試立家裹蒸粽,但只會加深了去香港、廣州,務必要吃到真正道地的裹蒸粽的怨念。
【客家粄粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:蒸煮
作法:蓬萊米混合糯米,磨成米漿
內餡:絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米。
醬料:無
客家粄粽是最容易起爭議的粽子。在粽系分類學上,應該會被歸類在廣東粽系上,但經過長時間演變後,又非常地客家在地化,而在食物的分類學上,粄粽更接近粿。
對,三角形的客家粿。
你吃不到米粒的口感,裡頭更是會使用絞肉,因此吃到的是碎肉感,口感油而不膩,口齒留香,按照粽子的嚴格定義來說,它確實屬於粽子沒錯。
在進行客家粄粽的找尋中,最困難的一點便是,台北似乎沒有單以客家粄粽知名的店家,可能是它本身就足夠獨特了。
(0)立家客家粄粽
評分:★★★
立家的客家粄粽於非常普通,中規中舉的客家粄粽,評述和上面的敘述差不了多少,吃起來其實是粿,在沒有特殊性的情況下,我暫時只給三分,但這並不代表沒有好吃獨特的客家粄粽在,以此為基礎下去演變的話,是可以想像得出更好吃的粄粽的味道,以及它可能存在於某一些巷弄間的小店裡。
【素粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
內餡:素菜、花生
醬料:花生粉、醬油膏、甜辣醬
在素粽系統中最為知名的是南部粽系統中的菜粽,也就是只包花生的粽子。
這類型的粽子非常重視糯米的調味,或是裡頭使用的食材的味道獨特性。
(0)九如商號上海素粽
評分:★★★
這一次的素粽,找到了九如商號的上海素粽,它的最大特色是裡頭包裹了知名的上海冷菜烤麸,烤麸簡單來說就是生麵筋的料理,容易吸收汁液,適合各種調味。
但這一顆素粽的表現,比較特別的就是烤麸的口感。
味道上並沒有太令人驚豔的出色表現。
烤麩通常是冷盤小菜,鹹甜可口。
而將烤麩置於糯米之中,則只是增添其口感,原本烤麩做為配料的長項並沒有受到應有的發揮,是有點可惜的事情。
【甜品粽】
其實只要是甜的粽子,屬於甜食的部份,都可以算入甜品粽中,南部粽、北部粽、湖洲粽、裹蒸粽都有各自的甜品方式,但大抵上不外乎放入豆沙、蓮蓉、棗泥等,簡直是將包湯圓那套直接應用在做粽子上頭。
而絲毫不會讓人意外的是,上述大多數提到的北部粽子名店,他們同時也有湯圓的名產出現。
在台灣經典的甜粽類,就是「閩南鹼粽」
鹼粽會在糯米中加入鹼液。特色是黏、軟、滑。通常要沾白砂糖和蜂蜜一起吃。口感因為沾糖會有顆粒感。最近也有偷懶將豆沙放入鹼粽的作法,就會同時擁有豆沙的綿密感,而不用再另外準備糖水或糖粉。
本次選的甜粽是兩個不同的系統。
分別是億長御坊的豆沙鹼粽,以及南園的豆沙湖洲粽。
(1)億長御坊豆沙鹼粽
評分:★★★★
非常標準的豆沙鹼粽,冷藏後風味極佳,豆沙的口感加上滑嫩的糯米,在吃完大量的鹹肉粽後,非常適合做為中繼的甜品。
(2)南園豆沙湖洲粽
評分:★★★★★
紅豆沙加上豬板油,讓糯米與豆沙的感覺揉在一起,外層米飯是綿密的,而豆沙更加地綿密,口感意外地非常強烈,因此給到五分。
【奇門粽】
在各種正規粽子的比拼後,因為每一年的端午都是兵家必爭之地,長久以來,各家名粽店也就各闢蹊徑,發展了各種神秘,相當具有特色的粽子。
因為一不小心就手滑購買了,所以也加入了額外的加場評比中。
但通常粽子不會使用雞和牛做為食材,原因是雞肉易柴,而牛肉易老。所以我也十分好奇倒底內餡是牛肉和雞肉的粽子,倒底味道如何呢?
(1)合興雞腿棒棒粽
評分:★★★
合興雞腿棒棒粽長的非常特別,有一根骨頭直接突出來,簡單來說就是糯米雞的簡化版,犧牲了雞腿的鮮嫩程度,好處是非常好拿,糯米充分地盈滿雞汁的味道,加上合興的米粒口感粒粒分明,光論米飯的部份,可以說是絕佳的美食,味道甚至比花雕雞粽更加地具有雞汁味。
但是雞腿的部份,就當做它把靈魂貢獻給了糯米吧。
(2)合興牛腩粽
評分:★★★
牛腩的口感在水煮後並不佳。味道非常特別的一顆粽子,吃起來非常像是滷味粽子,至少在口感上開出了一條前所未見的全新道路,因為避免牛肉老化,所以使用了牛腩的部份。有了軟嫩口感,但是和顆粒分明的糯米契合度不佳。
雖然特別,但是比之滷味比不上。比之牛腩飯來說,又稍嫌不足。但因為實在太創新了,因此仍然評價為三分。
(3)立家花雕雞粽
評分:★★★
不知道從哪一年開始,台灣吹起了花雕雞風潮,我想這一切都是菸酒公賣局的錯。
而花雕雞肉粽也開始流行,立家最有名的一顆肉粽,就是這顆花雕雞肉粽了,在雞肉的部份上,仍逃不過柴的命運,可是淡淡的紹興酒香,至少烘托出了花雕雞該有的表現,只是在米飯浸潤的酒香不足,使得評分下降為三分。
但以特色來說,依然是值得一試的粽子。
【結語】
總計二十二顆粽子,三種粽系,十一家名店。
最終在雙北地區評價達到六分的粽子共計有:
北部粽→億長御坊東坡肉福菜粽
湖洲粽→四喜湖洲粽、九如商號湖洲粽、蔡萬興湖洲粽
而絲毫不遜色以上粽子,擁有五分成就的還有合興雙鮮湖洲粽、南園金華火腿湖洲粽。
滿可惜的部份是,本次盲評有地區限制,無法把南部的知名粽子納入盲評中,果然在北部找好吃的南部粽是天方夜譚。取而代之的是大量的浙系粽加入戰局。
在京浙川閩粵五大系粽子中。
可以填補的粽學是一大片的空白啊。
我想,無論是怎樣的粽子,只要粽子好吃。
那即便是再遙遠,再難以取得,都還有一試的必要!
只要你心裡擁有夢想,前進方向明確,南北戰爭對你而言將會只是個開場。
——恐怖的不是戰爭。
——恐怖的是停留在原地的南北粽戰爭。
南北粽那只不過是讓我們熟悉身邊的粽子,認識更多的粽子。
夥伴們,接下來的道路,漫長得很呢!
讓我們征服更多的粽子吧!!!!!!
(靠,誰要和你一起征服啦!)
湯圓粿粹比例 在 葉天倫 Facebook 的最佳貼文
好認真啊!非常仔細的一場端午盛宴!
#北部粽萬歲
https://www.facebook.com/1763582339/posts/10204904384967071/
【真正的粽子戰爭——接下來道路很漫長】
https://goo.gl/8wNmis
↑網頁好讀版
又到了年復一年戰南北粽大戰的時刻。
但經歷每一年的論戰,我仍然不知道,倒底哪一種粽子好吃,哪一家粽子最好,最值得吃。
網路上根本沒有一篇完整的粽子評比文啊啊啊啊。
就算是食記,內容看起來也是大同小異,大多數沒有半點參考價值。
於是,我有了一個瘋狂的想法,真正的粽子戰爭,來自於瘋狂以及實踐。
我找了十二個人來進行台北地區粽子名店的盲評會。
共收羅了十一家台北過去上榜的知名粽子店,進行嚴苛但只代表我們自己個人舌頭的評比流程。
如果依照系統來分,共計包含:
(1)北部粽:
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王|億長御坊東坡肉福菜粽
(2)南部粽:
府城王記南部粽
(3)湖洲粽:
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
(4)裹蒸粽:
立家廣式裹爭粽
(5)客家粄粽:
立家客家粄粽
(6)上海素粽:
九如商號上海素粽(內含烤麸)
(7)甜品粽:
立家湖州豆沙粽|億長御坊豆沙鹼粽
(8)奇門粽:
合興雞腿棒棒粽|合興牛腩粽|立家花雕雞粽
而這一篇文章就是盲測的結果,如果只想知道結論的人,可以直接拉到最後面。
但容許我在正式開始之前。
簡單科普一下粽子小百科。
粽,傳說起源來自中國汨羅江一帶,以前叫做「糉」。
它的解釋是「蘆葉裹米也」。
所以後來只要是葉子包裹糯米(甚至不一定要糯米,因為最早是黃米)的食品,就可以說是粽子。
然而,其中至少有五大地區擁有粽子的傳統喔。
這五大地區分別為
——京、浙、川、閩、粵。
而台灣的南北粽戰爭的開打,則是一直到蔣介石跑來台灣以後,粽子才正式在台灣開始成為年度流行產品的啊(咳)。
然而,在台灣能夠找到的粽子,大概只有三種類型——
浙系粽:湖洲粽
閩系粽:北部粽、南部粽、鹼粽
粵系粽:客家粄粽、裹蒸粽
京系粽中所包含的黃米大米粽、四川包有豌豆的辣粽,一直到現在我都沒有在台灣找到過,如果有人知道哪裡可以買到的話,希望能夠告訴我。
以下,正文開始:
【北部粽】
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王
億長御坊東坡肉福菜粽
葉子:桂竹葉(褐色,其實是筍殼)、麻竹葉(綠色,香氣重)
煮法:蒸煮
作法:長糯米,和配料一起爆香炒過。
內餡:蛋黃、瘦肉、香菇、栗子
醬料:甜辣醬系
由於購買的時候,石門十八王公劉家粽早已完售,並且不補貨。
所以進入盲評的店家是3+1。
三顆粽子的外觀上幾乎長的一樣。
但是,台北的北部名粽,基本都有一個特點
——特製醬汁。
任何一家粽子,如果搭配特製醬汁來食用,那味道更是妙不可言。跟醬汁經過巧妙的組合的粽子,才是真正的北部粽,沒有醬汁的北部粽,除非經過特別調整,不然就形同沒有完成的料理。
那,那個醬汁呢!?所以我說,那個醬汁呢?
除了億長御坊東坡肉福菜粽號稱是去年網購第一名,不需要任何的醬汁外。
阿欉、阿桐阿寶、雙連肉粽大王都附上了醬汁,就顏色上來說。
阿桐阿寶的醬汁顏色略淡,稠度也最稀,明顯的是自製醬汁。
雙連肉粽大王的醬汁顏色次之,味道最像是甜辣醬。
阿欉大橋頭的醬汁顏色最深,但醬汁味道濃厚,帶有甜辣口感。
究竟醬汁是將北部粽增色,還是搶過北部粽的風味,在盲測以後,非常明顯的地可見分曉。
(1)阿桐阿寶肉粽
評分:★★★★
阿桐阿寶使用的是瘦肉,糯米的部份表現一般。但醬汁能夠調和粽體的味道,搭配微甜醬汁以後,能夠有效地將肉粽的膩味解掉,醬汁明顯不是使用甜辣醬,但吃不出是什麼種類的醬汁,確實是獨門秘方。
(2)阿欉大橋頭
評分:★★★★★
阿欉大橋頭使用的同樣是瘦肉,在糯米的部份表現最佳,在醬汁的部份,有大蒜醬油的味道,整體的醬汁應該是使用兩種素材(甜辣醬、大蒜醬油)調和而成,其中包含五花肉,而它的特點是,比起其他家的肉粽,它多了紅蔥頭,因此整體的香氣更為濃郁,也與油飯有明顯差異性。
(3)雙連肉粽大王
評分:★★★★
雙連肉粽大王選用瘦肉,香菇最小。因此香氣的表現上最差,但糯米的口感綿密扎實,吃的出食材的層次,而因為香菇的味道略淡的關係,反而突顯了蛋黃以及栗子的香味,彰顯了這一家肉粽主配角分明的傳統。
▲北部粽總評:
在正統北部粽的評比下,盲評結果是阿欉大橋頭略勝,無論是醬汁的表現,還是肉粽本體,都能夠在試吃以後,得到大多數人的認同。
但雙連肉粽大王和阿桐阿寶肉粽也不俗,尤其是雙連肉粽大王,在三家肉粽中它僅僅只賣四十元,在北部名粽中是價格最低的粽子。
▲同場加映:
(4)億長御坊東坡肉福菜粽
評分:★★★★★★
當一拆開這顆粽子,其味道瞬間就秒殺前三顆北部粽。
粽子味道再濃,也沒有誇張到在拆開一角,味道就完全溢滿鼻尖。
如果說,前三顆北部粽的層級,還在一般北部粽的層級的話,東坡肉福菜粽就已經完全上升到了另外一種檔次,它挑戰了一般粽子不會注意到的料理美學
——「氣味」。
如果說,主流粽子基本上是嘗試你的舌尖對抗,福菜粽就是同時挑戰了你的鼻尖。
無論是梅乾菜所產生的濃郁香氣,以及一拆開來的糯米黏滯度……
都會讓人有一種:「你是故意混進北部粽的粽子吧!啊啊,你進來加入戰場,我們還要玩什麼啊!」的感覺。
其實從粽葉的使用上就是一個明確的隱喻。
一般黏滯度高的粽子,它粽葉絕不會選用桂竹葉,而是使用麻竹葉或月桃葉。
這是一顆選用麻竹葉的粽子,這也間接了暗示它絕對經過特殊處理,至少糯米不是炒到全熟,而是在三分熟或半熟的情況下,進行後續工法。其實粽葉的使用,和糯米與配料是同等重要的,因為無論是水煮,或是蒸煮,粽葉的香氣都是ㄇ最後加成粽子視覺、嗅覺、味覺的的關鍵要素。
東坡肉福菜粽最神奇的地方是梅乾菜完全散落在糯米中。
我推測很可能在製做過程中,就將梅乾菜混入長糯米,導致香氣以等比級數往上疊ㄇ加。
梅乾菜吃起來爽脆,糯米吃起來柔嫩,東坡肉的肥瘦相間,入口即化。在咬下去的一瞬間,將食材的味道充分融合,剛覺得膩的同時,蛋黃的鹹味又馬上沖淡膩味。吃完一顆後,馬上想的是自己為什麼沒有多買一顆。
(所以隔天就馬上多買了四顆回來屯。)
【南部粽】
府城王記南部粽|南園南部粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,生糯米加上炒好的餡料。
內餡:瘦肉、三層肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭
醬料:醬油膏、花生粉
在購買的時候,朋友表示:「你確定要在台北地區,找南部粽?」
沒錯,地理限制是一個極大的困難。
除非事先網購南部地區的南部粽,不然的確在北部裡面,能夠購買到的南部粽,也很可能不是真正道地的南部粽。
這是在這一場盲評中最大的困難。
我們需要更多的南部粽加入戰場,才能夠進行一場真正限縮地區的行前賽。
那在台北地區,知名的南部粽店家是哪家呢?答案無一不指向——府城王記南部粽。
因此在購買的同時,盲評的結果也顯而易見,南部的料理一向注意「甜味」,因此南部粽同樣地注重醬料的使用,尤其是
——花生粉。
但對於南部人來說,使用不使用花生粉,則是見仁見智的事情。
(1)南園南部粽
評分:★★★
不少店家都有賣南部粽,在基本上缺乏名店的情況下,只好選擇湖州粽歷年的代表店家——南園所賣的南部粽當作對照組。
南園的南部粽基本上可以說的上是一顆可圈可點,表現平凡的南部粽。南部粽必定黏絲,糯米必然不散落,但這顆粽子口感上食材各自的味道分明,缺少融合。在味道上也偏淡,一沾上花生粉的時候,花生粉的味道會完全蓋過粽子本身。
(2)府城王記南部粽
評分:★★★★
做為台北地區一排隊,民眾必拿個十顆、五十顆,甚至是百顆以上的粽子名店。用料大膽豐富,黏稠度比起一般的南部粽要高,味道濃郁,在糯米的表線上黏稠中帶軟,不管是豬肉、花生、栗子或蛋黃,都更加軟。但也同時失去了花生屬於堅果類的脆度。在口感上會酌扣一些分數。
南部粽多半在食材上會更多元,豐富。
府城王記的內容物足以說得上是達到南部粽的平均水平以上。
不但有大朵香菇、大顆栗子、五花肉、蛋黃、花生、蝦米,屬於正宗南部口感,盲評結果十二人一致通過比起南園南部粽表現更加出色。
▲南部粽總評:
但根據道地南部人表示,這顆粽子還有能夠添色之處,因此暫給四分。
如果你人在台北,想吃道地的南部粽。
那沒什麼好說的,你的唯一選擇
——府城王記南部粽
【湖州粽】
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,半熟糯米
內餡:鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉。甜粽為紅豆沙或棗泥。
醬料:無
在近年來非常有名的粽子,屬於浙系粽,在正統的汨羅江系粽子中,最有名的兩種粽子便是
——湖州粽
——嘉興粽
同樣的台灣有南北戰爭,而每一年大陸浙江一帶也會掀起湖州嘉興大戰。
在台灣湖洲粽店家不少的原因是國民政府進入台灣時,許多兵民皆為浙江一代的居民,後來居於北部居多,因此湖州粽,在台北變成為另外一個有名的粽系,超然獨立於南北粽之爭。
有一種說法是,吃過湖州粽後,會更加理解粽子的本質。
湖州粽的配料一向單純。
鹹粽的部份通常至多不會超過三項:
圓糯米、五花肉、鹹蛋黃。
甜粽的部份,則會用豬板油熱鍋煮豆沙,讓豆沙融入油脂的味道。
湖州粽挑戰了最單純的配料,最簡單的融合,就要攻破你的舌尖。由於地區的因素,很多人將湖州粽視為「正統粽子」,它的特徵是不是三角粽,而是呈現枕頭狀的枕粽,非常好辨認。
本次在湖州粽盲評會的項目上,收集了六家湖州粽進行評比,應該是囊括了台北所有知名的湖州粽名店。
其中在價位上,蔡萬興湖州粽、九如商號湖洲粽兩家最為昂貴,皆超過八十元。
其他價位落於六十元上下。
(1)立家湖州粽
評分:★★★★
立家湖州粽在人潮排隊上,和合興不相上下,這一家粽子的特色除了湖州粽外,就是獨特的花雕雞粽以及廣式裹蒸粽,往年還有賣一顆一百六十八的金華鮑貝粽,今年則沒有販售,湖洲粽的部份在粽體上和合興大小相若。
立家湖州粽在糯米的表現上略為沾粘。五花肉經過醃漬的纖維感明顯,但香氣十足。肉與米飯的味道並沒有完全相容,層次感太過於明顯,但表現仍算佳作。
(2)合興湖州粽
一般:★★★★
雙鮮:★★★★★
合興開發出不少除了湖洲粽外的特色粽子,比如雞腿棒棒粽以及牛腩粽。過去在這一家粽子的評價上,多半以「糯米」為勝,也就是在呈現肉體與糯米的同時,更加側重了糯米這一塊的工法。
合興湖洲粽在糯米的表現上顆粒分明,又不失軟嫩。比起立家更具備香氣,五花肉的工法除了醃漬外,很可能有經過滷的程序。
由於米飯與肉的味道都非常明顯,致使兩者之間融合度不足。
但如果選吃了雙鮮湖州粽,則味道會大幅改善。
雙鮮湖洲粽加入了半條的金華火腿,金華火腿會恰好補足中間缺失的一塊,五花肉→火腿→米飯三者有層次又彼此融合,尤其是金華火腿的鹹度,恰如其分地刺激味覺,將其他食材的味道表現的更加明顯。
在本次評比中由於我個人事先吃過合興湖州粽,因此直接選用了最好的雙鮮湖州粽,以增加美味,對於不喜歡米粒分明口感的人,可能在整體分數上會有所漂移,但在雙鮮湖州粽的部份,在南門市場的三家(南園、立家、合興)湖州粽相比之下,比較多人盲評後傾向這一種粽子比較好吃。
(3)南園湖州粽
一般:★★★★★
金華火腿:★★★★★
在南門市場排隊最長的粽子名店,也是南門市場三家湖州粽中,體積最大,份量最重的湖州粽。在內餡的比例上,南園的肥肉比較多,因此油脂的比例也最高,同樣的入口即化,因為增加了油脂比例的關係,使的肉味有辦法深入糯米飯中,因此在味道上是相容一致的。
在單一食材上,可以說是小勝合興湖州粽,但遜於合興的雙鮮湖州粽。
如果加入了南園最知名的金華火腿湖州粽進場比較的話。
則會出現金華火腿的味道過於明顯,應該用了獨特的手法煙燻過,吃下去的時候反而印象全在火腿上,大幅地壓制了糯米的表現。使得感覺上火腿雖然把分數大幅拉高,但是火腿的油脂不足以滲透入糯米中。呈現了味道分離的狀況。
但因為火腿好吃,米飯味道稍嫌不足,一加分一扣分的情況下,依然維持了五分的好評。
(4)蔡萬興湖州粽
評分:★★★★★★
店家同樣位於南門市場附近,但價格明顯高出一截的湖州粽,要價要八十元以上,購買的時候他會很貼心地放了一張紙告訴你該如何烹煮。
在眾多店家比拚五花肉的同時,能夠增色的幅度很有限。而蔡萬興硬生生地在味道明顯勝出一籌的秘訣,我想應該是糯米,在這顆湖州粽咬下去的瞬間,溢出的不只是米香,而是
——酒香。
蔡萬興的糯米顏色偏黃,色澤比起南門市場的三家更淡,體積也更小。
在粽葉處理上,據店家表示,他們選取了大粽葉(月桃葉),上選黑毛豬五花肉剔除肥雜油,獨門醬汁醃漬一夜。
而糯米的部份處理則是非常講究,使用了醃米的醬汁(對,他們把米拿去醃漬),入水煮幾個小時,再冷卻幾小時,再拿去急速冷凍。
因此蔡萬興要更強,更好吃的要訣。
就是他們多了糯米醃漬,增加口感,增加味道,並且用具有相同成份的醬汁做為中繼,將黑毛豬五花肉→特製醃肉醬→特製醃米醬→糯米依序引導,使味道融為一體。
難怪在價格上硬生生要高出一籌。
無論食材的品質,工法技術上的展現,都堪稱為藝術品。
(5)四喜湖州粽
評分:★★★★★★
四喜湖洲粽的價格壓在五十元上下,如果純論CP值,而不進入高價位食材的戰爭中,四喜是很難德的平實美味。
四喜湖洲粽可以說是這六家湖州粽評比中,最值得購買的湖州粽。
首先因為南門市場的名氣,加上蔡萬興和九如商號皆為知名江浙菜系的店家,這五家店的知名度都非常誇張,致使通常一般在購買湖州粽的時候,四喜往往就會成為在地版隱藏版美食。
它的湖州粽產量少,不大量供貨,每四小時出單一次,很快就完售。
我建議在下午四點的時候,準時到現場購買。
位於信維市場的二樓一處狹小的店面,始終低調,謹守品質與美味。
在肉的部份它選用瘦多於肥的黑毛豬梅花肉。
也是目前所知的湖州粽中,唯一使用「梅花肉」的店家,吃過火腿肉、吃過五花肉,但是就是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣醬油,醃漬至少兩小時。
不同的肉,不同的醃漬手法,使的味道明顯地和其他湖州粽有所區隔。更因為梅花肉的關係,肉的軟爛程度是入口即分離,但因為瘦肉的成份更多,所以不會像是蔡萬興的黑毛豬五花肉一樣入口即化。
以純粹肉來論的話,四喜和蔡萬興剛好是對照組。
蔡萬興使用黑毛豬五花肉,肥肉大於瘦肉,入口即化,口感滑嫩,肉感輕。
四喜使用了黑毛豬梅花肉,瘦肉大於肥肉,入口即分離,口感軟爛,肉感重。
四喜為了讓米飯入味,在米飯中添加了以往湖洲粽只在甜粽類中才會使用豬板油,讓糯米的味道充滿油脂感。
因此四喜低調好吃的要訣。
就是將黑毛豬梅花肉→上海豆瓣醃肉醬→豬板油→糯米依序引導,使味道融為一體。
在醬料上的選擇上,並沒有像蔡萬興那麼獨到,但是擅用了現有的素材進行完美的調和,我認為在技術上並不下於名店。
我真的很怕這家漲價,便宜又好吃。
用一句評語總結蔡萬興和四喜,那就是巴西隊和冰島隊的差別啊!
(6)九如商號湖州粽
評分:★★★★★★
在湖州粽的亂鬥中,九如商號也屬毅力不搖的店家。如果要給出它的湖州粽的第一印象,那我想我會說,它是最接近上海口味的粽子。
這句話說來有點難懂。但是因為台灣的湖州粽,全數都做過了在地化調整,成就了他們各自的特色。但是九如商號則是一反其道,忠實呈現了上海粽子的口感,其中高粱酒的味道非常明顯。
上海湖洲粽大多含酒味,知名的是紹興酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。
九如商號湖洲粽,則是放了醬油、青蔥、薑、糖、鹽,再加上金門高粱下去醃漬去筋五花肉,其中薑與青蔥則是攪拌成汁,直接浸潤五花肉。
明顯醇厚的高粱酒味,是九如商號湖州粽的特色。
同樣具有酒味的湖州粽,則是蔡萬興湖州粽,因此在這裡可以做上評比,在蔡萬興與九如商號之間,由於蔡萬興多了米飯處理的工法,以及特殊醃漬手法,因此在醃料的感覺會更大於酒味。
但九如商號的酒味更加濃醇,這大大地增加他的獨特性,在不輸其他家的工法上,更增添了其特色。
▲湖州粽總評:
在湖洲粽系的盲評中,蔡萬興、四喜、九如商號是幾乎不分軒輊的,盲評比例相當平均,然而若將價位也加入評比項目的話。
毫無疑問地,四喜成為這一波六家湖州粽中,最為突出的一顆粽子。
但如果不考慮價位,可能最好吃的是蔡萬興湖州粽,也就是傳說中的南門市場真正的隱藏王者。
如果以特色論,九如商號更是不能錯過。
【裹蒸粽】
葉子:荷葉、冬葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
鹹粽餡料為:火腿、鹹肉、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦
甜粽餡料為:蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃。
醬料:無
分為甜粽與鹹粽兩種。
除去五星級餐廳中能買到的裹蒸粽,最容易取得的裹蒸粽是南門市場的立家裹蒸粽,但裹蒸粽是來自中國廣東省肇慶市的特產,傳統上是用西江兩岸特有的冬葉來包裹,體積較大。
裹蒸粽的重量落在600g—2kg之間,呈現金字塔形狀,可以說是只有更大,沒有不大。
因為主要比拼的是內容物,因此從基本餡料中,每一家的裹蒸粽吃起來得感覺可能也相差很大,也是歷來最難以評比,最能夠做大幅度變化,擁有「粽王」之稱的粽子。
(0)立家裹蒸粽
評分:★★★★
立家的裹蒸粽配料比高級餐廳來得單調,但仍然是正宗的裹蒸粽,樸實而不花俏。包含糯米、干貝、蛋黃、香菇、雞肉、鴨肉、五花肉、栗子、蓮子、蝦米、綠豆仁。
但是如果以港式來說的話。
比起在香港的道地廣式裹蒸粽,它顯然還不.夠.廣.式。真正瘋狂的裹蒸粽,是會喪心病狂地把料塞好塞滿各種我們常吃到的廣東燒臘類料理。不太講究配料之間的調和性,而是講究一種大氣,配料只有更高級,更特別,更講究,而不會去使用更低階的食材。
因此什麼金華火腿、鮑魚、北海道干貝、魚翅、烏參這些出現我都不會太意外。
因此吃到立家的裹蒸粽,我想它只能做為一個裹蒸粽粽系的入門。
只能說,屬於在台灣唯二能夠吃到的廣系粽來說。
它還只是入門階段的一顆裹蒸粽……
畢竟有粽王之稱的粽子才沒有那麼簡單呢!
至少在糯米與豆沙的調整上,還抱著鹹味這一點,我給予相當的肯定評價。
其實還是值得一試立家裹蒸粽,但只會加深了去香港、廣州,務必要吃到真正道地的裹蒸粽的怨念。
【客家粄粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:蒸煮
作法:蓬萊米混合糯米,磨成米漿
內餡:絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米。
醬料:無
客家粄粽是最容易起爭議的粽子。在粽系分類學上,應該會被歸類在廣東粽系上,但經過長時間演變後,又非常地客家在地化,而在食物的分類學上,粄粽更接近粿。
對,三角形的客家粿。
你吃不到米粒的口感,裡頭更是會使用絞肉,因此吃到的是碎肉感,口感油而不膩,口齒留香,按照粽子的嚴格定義來說,它確實屬於粽子沒錯。
在進行客家粄粽的找尋中,最困難的一點便是,台北似乎沒有單以客家粄粽知名的店家,可能是它本身就足夠獨特了。
(0)立家客家粄粽
評分:★★★
立家的客家粄粽於非常普通,中規中舉的客家粄粽,評述和上面的敘述差不了多少,吃起來其實是粿,在沒有特殊性的情況下,我暫時只給三分,但這並不代表沒有好吃獨特的客家粄粽在,以此為基礎下去演變的話,是可以想像得出更好吃的粄粽的味道,以及它可能存在於某一些巷弄間的小店裡。
【素粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
內餡:素菜、花生
醬料:花生粉、醬油膏、甜辣醬
在素粽系統中最為知名的是南部粽系統中的菜粽,也就是只包花生的粽子。
這類型的粽子非常重視糯米的調味,或是裡頭使用的食材的味道獨特性。
(0)九如商號上海素粽
評分:★★★
這一次的素粽,找到了九如商號的上海素粽,它的最大特色是裡頭包裹了知名的上海冷菜烤麸,烤麸簡單來說就是生麵筋的料理,容易吸收汁液,適合各種調味。
但這一顆素粽的表現,比較特別的就是烤麸的口感。
味道上並沒有太令人驚豔的出色表現。
烤麩通常是冷盤小菜,鹹甜可口。
而將烤麩置於糯米之中,則只是增添其口感,原本烤麩做為配料的長項並沒有受到應有的發揮,是有點可惜的事情。
【甜品粽】
其實只要是甜的粽子,屬於甜食的部份,都可以算入甜品粽中,南部粽、北部粽、湖洲粽、裹蒸粽都有各自的甜品方式,但大抵上不外乎放入豆沙、蓮蓉、棗泥等,簡直是將包湯圓那套直接應用在做粽子上頭。
而絲毫不會讓人意外的是,上述大多數提到的北部粽子名店,他們同時也有湯圓的名產出現。
在台灣經典的甜粽類,就是「閩南鹼粽」
鹼粽會在糯米中加入鹼液。特色是黏、軟、滑。通常要沾白砂糖和蜂蜜一起吃。口感因為沾糖會有顆粒感。最近也有偷懶將豆沙放入鹼粽的作法,就會同時擁有豆沙的綿密感,而不用再另外準備糖水或糖粉。
本次選的甜粽是兩個不同的系統。
分別是億長御坊的豆沙鹼粽,以及南園的豆沙湖洲粽。
(1)億長御坊豆沙鹼粽
評分:★★★★
非常標準的豆沙鹼粽,冷藏後風味極佳,豆沙的口感加上滑嫩的糯米,在吃完大量的鹹肉粽後,非常適合做為中繼的甜品。
(2)南園豆沙湖洲粽
評分:★★★★★
紅豆沙加上豬板油,讓糯米與豆沙的感覺揉在一起,外層米飯是綿密的,而豆沙更加地綿密,口感意外地非常強烈,因此給到五分。
【奇門粽】
在各種正規粽子的比拼後,因為每一年的端午都是兵家必爭之地,長久以來,各家名粽店也就各闢蹊徑,發展了各種神秘,相當具有特色的粽子。
因為一不小心就手滑購買了,所以也加入了額外的加場評比中。
但通常粽子不會使用雞和牛做為食材,原因是雞肉易柴,而牛肉易老。所以我也十分好奇倒底內餡是牛肉和雞肉的粽子,倒底味道如何呢?
(1)合興雞腿棒棒粽
評分:★★★
合興雞腿棒棒粽長的非常特別,有一根骨頭直接突出來,簡單來說就是糯米雞的簡化版,犧牲了雞腿的鮮嫩程度,好處是非常好拿,糯米充分地盈滿雞汁的味道,加上合興的米粒口感粒粒分明,光論米飯的部份,可以說是絕佳的美食,味道甚至比花雕雞粽更加地具有雞汁味。
但是雞腿的部份,就當做它把靈魂貢獻給了糯米吧。
(2)合興牛腩粽
評分:★★★
牛腩的口感在水煮後並不佳。味道非常特別的一顆粽子,吃起來非常像是滷味粽子,至少在口感上開出了一條前所未見的全新道路,因為避免牛肉老化,所以使用了牛腩的部份。有了軟嫩口感,但是和顆粒分明的糯米契合度不佳。
雖然特別,但是比之滷味比不上。比之牛腩飯來說,又稍嫌不足。但因為實在太創新了,因此仍然評價為三分。
(3)立家花雕雞粽
評分:★★★
不知道從哪一年開始,台灣吹起了花雕雞風潮,我想這一切都是菸酒公賣局的錯。
而花雕雞肉粽也開始流行,立家最有名的一顆肉粽,就是這顆花雕雞肉粽了,在雞肉的部份上,仍逃不過柴的命運,可是淡淡的紹興酒香,至少烘托出了花雕雞該有的表現,只是在米飯浸潤的酒香不足,使得評分下降為三分。
但以特色來說,依然是值得一試的粽子。
【結語】
總計二十二顆粽子,三種粽系,十一家名店。
最終在雙北地區評價達到六分的粽子共計有:
北部粽→億長御坊東坡肉福菜粽
湖洲粽→四喜湖洲粽、九如商號湖洲粽、蔡萬興湖洲粽
而絲毫不遜色以上粽子,擁有五分成就的還有合興雙鮮湖洲粽、南園金華火腿湖洲粽。
滿可惜的部份是,本次盲評有地區限制,無法把南部的知名粽子納入盲評中,果然在北部找好吃的南部粽是天方夜譚。取而代之的是大量的浙系粽加入戰局。
在京浙川閩粵五大系粽子中。
可以填補的粽學是一大片的空白啊。
我想,無論是怎樣的粽子,只要粽子好吃。
那即便是再遙遠,再難以取得,都還有一試的必要!
只要你心裡擁有夢想,前進方向明確,南北戰爭對你而言將會只是個開場。
——恐怖的不是戰爭。
——恐怖的是停留在原地的南北粽戰爭。
南北粽那只不過是讓我們熟悉身邊的粽子,認識更多的粽子。
夥伴們,接下來的道路,漫長得很呢!
讓我們征服更多的粽子吧!!!!!!
(靠,誰要和你一起征服啦!)
湯圓粿粹比例 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳解答
嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,來跟大家分享一個,會爆漿的流沙芝麻湯圓作法。
作起來絕對會比你想像中的容易很多,第一次做就上手,幾乎不失敗喔 ^^
爆漿流沙芝麻湯圓作法上,分為三部分,第一個是湯圓怎麼作?好比糯米粉與水的比例?粄娘(粄媽/粿粹/粿引)怎麼做等等...
第二則是芝麻內餡怎麼調,特別是想要有爆漿流沙的口感與效果,內餡作法上的比例就要非常注意。
最後就是湯圓怎麼煮?煮湯圓聽起來很簡單,不過流沙內餡多半是要在很冰凍的狀態下包進湯圓,所以煮起來就要多下點功夫,不然很可能內餡沒有完全融化,要不就是湯圓給煮爛了。
這集芝麻湯圓製作的影片中,我們會就這幾個部分製作細節給大家看,不管是內餡比例或是糯米粉與水的比例上,都是很容易成功的,相信第一次做就會完全上手喔!
我們開始動手做吧:
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芝麻湯圓怎麼作呢?
下面分別是湯圓的作法與以及流沙芝麻內餡的食譜:
* 份量為十顆一般大小的湯圓。
Ingredients:
* 糯米粉 100g
* 室溫冷水 75ml(75g)
* 芝麻粉(市售的芝麻粉即可) 45g
* 豬油 50g
* 白糖 30g
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芝麻內餡作法(爆漿流沙版):
1. 先將50g芝麻粉,30g白糖和50g豬油混和
** 如果豬油是從冰箱拿出來還很硬的話,可以取一大盆內裝熱水,然後以隔水加熱的方式攪拌芝麻/白糖/豬油,這樣會更省時省力,拌的會非常勻。**
2. 拌好的豬油白糖芝麻內餡,要記得先冰到冰箱裡,大約最少30分鐘,等到都變硬為止。
3. 內餡冰的變硬之後,我們就取出,開始製作芝麻餡球。
** 由於豬油很容易融化,所以盡可能不要長時間的用手心接觸餡料,我們用手指頭『捏製』的方法,來將餡料塑型為小球狀。
** 大小大約10g左右,或是目視差不多即可,不太要求一定要多準確(只要事後製作湯圓皮時,比內餡大就可以了)
4. 捏好的芝麻內餡,我們盡快的放進冷凍庫,不是冷藏喔,要把這些內餡小球們給凍的硬梆梆,這樣之後才好包。
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湯圓作法(粄娘/粿粹/粿引/粄媽的版本):
1. 取100g糯米粉,混75g冷水(室溫的涼水)。
2. 先稍微攪拌,使糯米粉結塊成一條條的樣子,不急著先一次揉成團。
3. 捏揉一下後,直接取出約10%左右的粉團,用兩手掌捏勻到不黏手的小粉團,用手指輕輕捏平,這塊粉團就來當作粄娘(其他未成型的糯米粉先不管他)。
4. 起一熱水鍋,水滾後,放入粄娘,煮到粄娘浮起來,就取出。
5. 把粄娘直接丟進原先的糯米粉團中,開始壓揉,一直到看不見粄娘的顏色為止。
** 由於糯米粉不同品牌或品種,他的吸水量略有不同,也加上空氣中的濕度都有影響,所以如果在捏揉的過程中,感覺太濕太黏手,可以稍加一些糯米粉調整,若是太乾,邊緣很容易裂開或有裂紋,就用手沾一點水,一起捏。
6. 糯米團捏好後,會呈現不黏手,同時有一些彈性和延展性,這時候我們拿一塊布或是廚房紙巾,把粉團蓋上,因為糯米團很容易就乾掉了。
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包湯圓:
1. 湯圓粉團完成後,就把內餡從冷凍庫取出,這時候的內餡應該要動的像是一顆顆的冰塊那樣,丟到桌面上是會有摳摳摳的聲音。
2. 從粉團中,抓出一小塊,約12~3g的小團,搓揉成圓球型,這個大小也不需要準確的去量重量,只要比芝麻內餡大一圈即可。
3. 把湯圓小團捏出一個小杯子(小碗)狀,然後把映的像冰塊一樣的內餡放入,內餡只要夠硬,湯圓皮就很好收口,我們一手的拇指壓在芝麻餡上,另一手的虎口往上邊轉邊收口,這樣就完成了。
** 記得室溫如果太高,芝麻內餡很容易就融化了,最好是分次從冷凍庫取出,包完幾顆,再取幾顆,這樣就能確保內餡都是很硬的。
** 包內餡的時候,壓在芝麻餡的那個拇指可以沾一點糯米粉,這樣手上就不會沾上芝麻的黑黑和油油,收口時也比較快速。
4. 包好的湯圓 ,現做現吃的話,記得先在容器底部灑上一些糯米粉,如果是要冰起來之後吃,就比較沒關係。
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芝麻湯圓怎麼煮:
1. 煮湯圓一定要滾水下鍋。
2. 下鍋後,記得要輕輕的攪拌一下,防止湯圓沾鍋破皮。
3. 滾水下鍋後,一樣是中大火煮至湯圓都浮起來,然後續煮一分鐘左右。
4. 接著轉小火,鍋子加蓋,繼續悶煮約 4~5 分鐘。
5. 出鍋,我們趁熱吃,剛出鍋的流沙芝麻湯圓,一口咬下,就會爆漿 :p
** 這種流沙和爆漿比起大家常吃的桂冠芝麻湯圓一樣(或更爆漿),如果很喜歡桂冠芝麻湯圓那種內餡的細滑口感,也可以在製作內餡時,把芝麻粉打磨的更細緻,但如果筆記喜歡保有一點點芝麻本身的口感,就不用多這道手續。
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更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#湯圓做法
#芝麻湯圓內餡做法
#湯圓煮法
#流沙芝麻湯圓怎麼作
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
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湯圓粿粹比例 在 I廚房.愛料理, profile picture - Facebook 的推薦與評價
1081220 彩色湯圓** 冬至總是嗑湯圓的日子而平常用手揉就會想放棄這時出動小美機,搓湯圓 ... 美善品也能勝任的食材>> 糯米粉500克水450-500克水2100克(煮粿粹/湯圓用). ... <看更多>