回頭客點單的--“科學”什錦麵。
劉爸愛吃什錦麵，一段時間會特別找個機會到快炒攤就單吃什錦麵，除了在中和電視台附近龜嫂麵，因為豐富的材料連阿芳也能吃米粉湯陪劉爸，板橋家裡附近大同口快炒店都是劉爸喜歡的傳統古早味，好不好吃有他自己的一套標準，雖然煮什錦麵的材料好像家裡拼拼湊湊並不是太難，但同樣的材料，阿芳多半用麵粉揉麵團煮麵疙瘩湯，也不太會特別去買油麵，所以劉爸不太有機會在家吃到阿芳煮的台式什錦麵。
這幾天阿芳一直想玩有料理科學的食物，做了許多很有趣的料理，比如阿芳用小蘇打加蛋殼來浸泡魷魚做鹼發魷魚；用白醋浸泡蛋殼做出豆腐的凝固劑，做好的凝固劑，做了木綿豆腐，還做了各種竅門加在一起，皮酥肉香，有著經典豬油渣香的化皮鍋燒肉。
甜點的部分，完成了古仔味芋仔冰，阿芳也用鹽冰的保存方式，讓做好的芋冰可以保持好幾個小時好口感，連這星期三晚上阿芳要跟大家直播分享的雪花綿綿冰，在家裡用湯匙就可以刮下來，這些五花八門的食物都有著料理的科學原理在裡面，讓阿芳玩的超開心。
做了這些東西，留下分解圖照片跟食譜，所以昨天上午很難得買了1斤油麵，其實油麵也是在麵裡添加了鹼產生膨發的效果，就像在糯米中加入了鹼。做出了軟軟QQ的鹼粽， 加了鹼的油麵吃起來不容易犯胃酸，只不過為了怕沾黏外表拌一層油脂，也就稱為油麵，光聽名字，從健康的角度就比較不被稱許，加上特殊的鹼味本來就讓人愛惡兩極，像阿芳愛吃鹼粽，但就不愛吃油麵。
什錦麵，阿芳用油爆香炒一下魷魚先拿出來，鍋底油加蔥爆微焦，沖入熱水，湯頭的香味就有了，加點木耳，蝦子，麵條下鍋前阿芳特別用水沖淋了一下，很快的就煮好油麵湯，下一把青菜，再把自己玩食譜做出來的化皮鍋燒肉，放在湯麵上，撒下白胡椒，煮出這兩碗"劉媽什錦麵",一大碗一小碗，很容易就看出哪一碗是劉爸的。
端上桌，劉爸一看就開心，一面吃麵，一面稱讚，還能說出口口油香，湯頭鮮甜，夾著胡椒香，非常的古早味，十足老饕樣。
時隔一天，今天晚餐吃飽後，劉爸問我，明天還可不可以再煮什錦麵，哈哈，聽到這個點菜，阿芳心裡樂得不得了，果真用心做出來的食物自己會黏人，這碗麵裡的每個食材都有著科學的背景，充滿趣味的“科學”什錦麵,回頭客來了。
煮麵加鹽原理 在 Re: [問題] 買到太鹹的麵條怎麼辦? - 看板cookclub 的推薦與評價
來回答一下巴^^
要解決這個問題其實並不難噢 首先先說明一下
為什麼乾麵條要做得這麼鹹？
這其實和過去的醃製品 不是太鹹 或太甜的意思是一樣的
就是用來「延長保存期」 很鹹或很甜具有防腐的作用
這是過去沒有冰箱時代用來長時間保存食物的作法
接著回答要怎麼解決乾麵條太鹹的解決法
一 淡鹽水煮麵條
為什麼要用鹽水去煮麵條? 那麵條都已經太鹹了
還要用鹽水去煮它 那不是反其道而行嗎?
「同性(質)相吸」這是大家都知道的物理現象
在煮麵水裏加一點鹽 讓水呈現淡鹹性質
反而能比白水較容易將太鹹的麵條中所含的鹽份
釋放在煮麵水裏 使麵條的鹹味降低
二 大量的煮麵水
除了將煮麵水加入一點鹽成為淡鹽水外
就是煮麵水的量要多
煮麵條時需「大量的水」 這是大家都知道的常識
而煮很鹹的麵條時更善用這一點
則可以將麵條中所含的鹽份釋出更多
這是利用另外備水先煮麵條的方式
再將煮好的麵條放入麵湯裏的方案
三 善用「味醂」這種調味料
它並不是本土的調味用品 而是來自日本
味醂是一種甜酒 性質上具有使料理滋味
變得甘醇 柔和 順口的特性
也具有「壓制鹹味」的功效 這是我自己個人的經驗談
有時候如果自己不小心鹽放太多 味道太鹹
但是加水又會淡化料理本身的滋味時
我就會加一點味醂下去降低料理的鹹味
不但可以保住料理的濃厚度 並且還能增加料理的甘醇度
這一招還滿好用的 味醂是個好東西 可以一試
但因為它是還滿甜的「甜酒」的一種
如果加太多的話 料理可是會變成(太)甜的噢^^
所以下手時還是要注意不要失手太大
四 把麵湯變得跟麵條一樣鹹
就是把麵湯的鹹度調整得和麵條的鹹有一致度的方法嘍
當然這是最不好的方式啦 在現在以飲食健康為最高指導方向下
在以前 吃鹽主要是為了要攝取鹽中的碘預防粗脖子
但現在的台灣人民 在生活普遍已較富裕
食物也已多樣化 並且常有營養攝取過多現象之下
再食用太量的鹽已經沒有太大意義
並且還會造成身體負擔之下
吃太鹹反而已經變成必需避免的事了
所以本建議並不鼓勵 因為它已經變成最爛的方法了XD
以上 (本文不校閱錯漏字 大家看得懂就好)
※ 引述《crazyM (知性與野性兼具)》之銘言：
: 關廟麵好吃又方便
: 吃完一大包後又去買 結果只剩下[關廟拉麵]
: 今天煮了發現麵體好鹹!(水沒加任何鹽)
: 加入高湯 覺得湯淡麵鹹好難吃!!麵做這麼鹹幹嘛!!?
: 應該要無味然後讓湯汁滲進去吧?
: 請問這種鹹鹹的麵體要怎麼料理??
: 謝謝...
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