「大約兩個月前,文華廳完成了耗資不菲的翻新裝潢後,重新開幕,我受邀前往作傳媒試菜,結果吃得心裏有氣,連社交媒體也沒發帖⋯⋯」
「不是菜做得不好,文華廳廚房團隊的烹調完全是水準之上,服務亦細膩,而是某些矯揉造作的「創新菜式」讓我受不了:為甚麼要學北歐菜擺盤?為甚麼介紹醬汁的時候要用英文刻意強調「fermentation」,不能老老實實說發酵?需知道中菜的發酵很有可能開始得比西菜更早.......」
「這一些又北歐又發酵的「小動作」,頗有專人指導的痕迹,畢竟誰也知道,一個做傳統粵菜出身的大廚,怎會去打北歐菜的主意?當天我吃完這頓傳媒飯以後,以試探的語氣笑問黃師傅:「有些菜完全唔似你喔……」黃師傅尷尬地一笑:「總會有人畀吓意見……」
「在這個地球村時代,西材中用是常態,關鍵是怎麼用、用得是否合適是否恰當⋯⋯⋯好像黃師傅,以及他的好拍檔饒壁臣師傅這樣的中生代中廚,對於復興快要消失的菜式如戈渣、鴨腳包、珍菌玉荷包等孜孜不倦地投入,忽然要他們Noma上身,不單止格格不入,相信連他們也覺得人格分裂…… 」
「雖然我不認同文華廳某部份將西方元素硬湊在中菜裏的做法,但與此同時,我在他們升級的配套、服務以及菜品裏得到不少啟發。」
「黃師傅的菜是做得越來越好了,有種溫潤如玉的謙雅⋯⋯⋯」
「中菜該如何向前走?恰似黃永強師傅的成長和轉變就很舒服⋯⋯沒有偏離中菜的軌道;氣質娟秀的菜,再配合fine dining那一套儀式感的內涵去執行,整體格局就擴大了,而且沒有突兀之處。這種國際化,沒有文化自卑,無需把自己硬套入不合適的模式裏,但對於中菜缺乏真正了解的人,會懂嗎?」
#文華廳
#黃永強
#松茸戈渣
#珍菌玉荷包
#manwahmandarinoriental
#chinesefinedining
#agneschee
#翻尋薇
珍菌玉荷包 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
《信報》專欄
「珍菌玉荷包」
第一次吃到珍菌玉荷包,竟然不是在大師姐家裡,而是隨著拆卸結業的怡東軒,眨眼間,已是差不多兩年前的事了。那時候,怡東軒兩位主將黃永強、饒璧臣兩位師傅(現在已在文華廳安頓下來),跟大師姐學了戈渣這道菜以後,引發了他們做太史菜(又名江家菜)的興趣,去找了江獻珠老師的食譜來研究,發現江老師做過「佛法蒲團」,後來大師姐根據老師的食譜自己改良了一些,增加了菇菌的份量,並且把菜名改為「珍菌玉荷包」。這是一道素菜,材料家常,但需要精做,黃師傅覺得有一定挑戰性,決定和他的拍檔饒師傅一起著手鑽研。黃師傅說,他拜大師姐為師後,更能體會太史菜的精神是一種對做菜的超高要求:不一定是用什麼名貴的材料,但一定要做得很精細,味道很精緻。確實,太史菜對粵菜面貌的影響是,它讓人明白到,透過材料的處理、標準;溫度、調味的精準度,中菜原來也可以充滿細節感。
不管它叫佛法蒲團、珍菌玉荷包,又或者是較為草根的原名:煎生根餅,顧名思義,就是把多種材料釀入生根裡,然後煎成餅。然而,要是有表面聽起來那麼簡單,就不是太史菜了。大師姐也在文章中分享過,做這道菜的挑戰對她來說是最大的,比起蠔豉鬆的難度有過之而無不及。黃師傅做的版本如出一轍,首先準備多達12種材料:冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲,除了後兩者,其他全部切成大小一致的0.3公分,之後就要個別處理。「冬筍、甘筍、木耳和竹笙都要先『飛水』,前兩者是硬身的材料所以先下鍋。」黃師傅解釋。飛水後,撈起待用,接著就是冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌落鑊炒香,然後將之前撈起的材料回鑊一起炒,事先被浸軟的粉絲是最後才下的。黃師傅演繹這道菜亦有個人的手法,那就是加入羊肚菌粉調味,「是呀,這是江老師或大師姐的食譜都沒有,我自己加入的,覺得香氣會更好一些。」
所有材料炒好後,再加入蜜豆撈勻,然後就可以釀入已經飛水浸軟身的生根中。在這個部分,黃師傅的團隊運用了現代工具,那就是把餡料裝在常用在做蛋糕的擠奶油袋中,以擠出的方法釀入生根。黃師傅說,運用擠奶油袋會在填釀生根的時候更順手、份量更精準。釀好後的生根,再用手輕輕地擠擠弄弄整理出餅乾狀,封口,就可以拿去煎香了。這是一道素菜,但多種材料互相配合下香氣紛陳,生根本來就富有豆品的香氣,煎過以後更香口,跟內餡一起入口,味道飽滿、豐富,素雅而不寡,甚是美味!傳統老菜,素菜已經少見,如此工序繁複精細更是少之又少,它未必是出自太史府邸,但江老師以太史菜的精神演繹,大師姐傳承,再來到黃師傅手上又有文華廳這個平台可以發揚光大,美事一樁!
(「消失中的味道」文章系列)
圖解:
1. 文華廳的團隊用擠奶油袋來把餡料釀入生根,更順手、份量精準度的控制也更佳。
2. 這裡是做珍菌玉荷包的所有材料,必須切得大小一致,一律0.3公分。
3. 賣相樸實但食味精緻的玉荷包,是一道素雅的高級素菜。
珍菌玉荷包 在 太麻里曙光玉荷包 - Facebook 的推薦與評價
曙光觀光休閒農場開放自採每斤60元。 ... 中的珍果, 綻放絕美的滋味。 ... 讓果樹吹乾冰就為了提早開花(殘念失敗了... ... 品善果。 ... <看更多>