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關於 發酵不足 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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在發酵不足這個產品中，有57篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， 因大家沒機會經過它，不會對他的生意產生影響才適合分享。 今天安排到鎮上幫車換機油，等待空檔讓我想到大約2個月前鎮上開了一家以麵包為主的烘焙坊，我提議Pierre一起去看看。其實當我知道這家烘焙坊開幕時好高興，因說不定可以幫自己找到一個免費打工、練手藝的地方。 很喜歡店裡的風格，簡單明亮，有幾張桌...
　同時也有6部Youtube影片，追蹤數超過17萬的網紅Chef Chu's Kitchen，也在其Youtube影片中提到，材料: 中筋粉 300g 日本紫薯粉 15g 耐高糖酵母 3.5g 鹽 2g 糖 25g 北海道牛奶 160g 液體菜油 7g ?朱sir分享搓饅頭秘訣: 成日都有同學話唔光滑, 1. 有否搓夠光滑? 2. 部分麵粉的吸水量較高,要再加水有冇加? 3. 有否蒸o個陣疏氣? 如果做足以上...

「發酵不足」的推薦目錄：


發酵不足 在 Facebook 的最佳解答

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2021-09-08 02:16:04 有 1,447 人按讚
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因大家沒機會經過它，不會對他的生意產生影響才適合分享。

今天安排到鎮上幫車換機油，等待空檔讓我想到大約2個月前鎮上開了一家以麵包為主的烘焙坊，我提議Pierre一起去看看。其實當我知道這家烘焙坊開幕時好高興，因說不定可以幫自己找到一個免費打工、練手藝的地方。

很喜歡店裡的風格，簡單明亮，有幾張桌子可坐下來喝咖啡 (他們也有賣甜點)。我聽不出口音，但Pierre說是老闆 (主廚)是法國人。

買了最經典與簡單的miches (米契-大圓麵包) 與可頌。不過當我手接過麵包當下，如以大小推論，覺得有點偏重。回到家後迫不及待地切開時有點訝異，雖知道直覺重量不太對就有不妙的感覺，但我推論這份麵團應該發酵不足，或是天然酵母活力不夠，也吃得出一點有加糖的非自然甜味，整型時沒把大氣泡排除或包進了大氣泡。當然有可能是廚房當天麵糰或發酵箱出了問題，但他沒留意，不過我隔幾周後一定會再訪一次，不能以一次就給了結論。不過那可頌就真的很厲害，非常輕盈，蜂巢組織極度完美。

我不知道這裡的居民是否吃得出差別，但因為他開在離40年老店僅有一個街區之遙，顧客一定是重疊的，也讓我為他生意的穩定或成長略感擔憂。

我想雞婆，但我不該雞婆，因如我是主廚，我不會想聽到這些說法才是。😊

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發酵不足 在 科技主婦carolchen Facebook 的精選貼文

科技主婦carolchen By 科技主婦carolchen

2021-08-16 17:21:03 有 536 人按讚
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#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態，解決你對於發酵的疑惑！

有時Carol的影片建議一發1個小時，鬆弛15分鐘，二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考，靈活判斷面團的發酵狀態，才是控制麵糰發酵的關鍵～

發酵與打麵團一樣，都直接影響著成品的組織和口感，是麵包製作中非常關鍵的一步。

今天分享如何準確的判斷發酵狀態，做出滿意的麵包

發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包，都會經歷發酵的三個階段

1.基礎發酵（一發）
基礎發酵的溫度一般在26-28度，時間大概在1小時左右，麵糰變為原來的兩倍大

2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞，抽出手指，洞口不回縮，周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!

3.中間發酵（鬆弛）
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃，這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形，麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來，更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min，溫度為26-28度，麵糰比原來稍大一點點~

4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰，麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位；反之，若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足～

✔️用擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位；反之，若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足

5.最終發酵（二發）
最終發酵的溫度一般在32-36度，時間大概在40-50min，麵糰變為原來的1.5-2倍大（吐司發到8-9分滿）

6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰，壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足；壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度

7.冷藏發酵法，麵團在冰箱冷藏12到16小時之後，撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀，表示在冰箱基本發酵成功!

所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷～

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曾在英國研讀管理研究所,目前定居在內湖, 在內湖科技園區當科技人多年,與工程師結婚後,生了一位長子及小女後, 由於全家個個是個大吃貨, 所以一腳踏入廚房,立志作出省時省力賣相好的在家料理,喜歡佈置用餐氣氛,品味生活, 希望讓家中其他鐵三角成員想手刀回家開飯啦~出貨約3～5天 Instagram:https://www.instagram.com/carolchen_taipei/ Email: [email protected] Blog:http://carol731551.pixnet.net/blog
喜歡在家料理, 也喜歡營造家裡有餐廳擺設的氛圍, 媽媽也能很優雅輕鬆的做出美食烘焙，讓家人愛上吃飯及手作烘焙！ 來自台北內湖科學園區的科技主婦Carol Chen!出貨約3～5天
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發酵不足 在 Facebook 的最佳解答

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2021-08-01 07:00:30 有 689 人按讚
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【烘焙小常識】第196篇

《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》

饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
⭕️1，麵粉筋性太强：

#饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。

蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。

但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。

⭕️2，麵粉失去筋性：
麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。

但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。

✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。

✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：

✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。

⭕️3，酵母失去活力：
酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。

⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。

每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享

而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，

比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，

也許大家都很關注只是捨不得分享而已!

在開頭我就有先說明:

(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

也許是太長了後面的重點都没有注意看

尤其是最後一項【用錯酵母】和

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明

常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!

✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,

還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，

✅這是部分酵母失去活力所造成，

✅原因是酵母快要過期或保存不當，

蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，

解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。

#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇

【總結】

其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:

⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。

⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵

⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製

⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。

＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！

⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制

⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比

✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮

✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋

✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因

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發酵不足 在 Chef Chu's Kitchen Youtube 的最佳解答

Chef Chu's Kitchen By Chef Chu's Kitchen

2020-04-23 10:11:32 有 96,594 人看過 有 1,746 人喜歡
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材料:
中筋粉 300g
日本紫薯粉 15g
耐高糖酵母 3.5g
鹽 2g
糖 25g
北海道牛奶 160g
液體菜油 7g

?朱sir分享搓饅頭秘訣:
成日都有同學話唔光滑,
1. 有否搓夠光滑?
2. 部分麵粉的吸水量較高,要再加水有冇加?
3. 有否蒸o個陣疏氣?
如果做足以上三點都唔靚,
咁極有可能係發酵不足的關係!
發酵後可以摸下饅頭重量有冇變輕, 手摸饅頭底部是不是棉花糖一樣的手感,
去判斷發酵是否完成.
對我來講蒸饅頭用咩火力唔重要,燜唔燜都唔重要,
我以前用公業爐都用大火,都可以直接掀蓋,
我教你地等5分鐘先開蓋,係想你地更穩定做到靚o既饅頭~
所以發酵得好,乜野問題都冇;發酵唔好,任何問題都有機會產生...
自己留意下喇?

Ingredient:
All-purpose flour 300g
Purple potato flour 15g
Yeast 3.5g
Salt 2g
Sugar 25g
Milk 160g
Vegetable oil 7g

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【香蔥花捲】https://youtu.be/CIBVzOe54UU
【饅頭這樣做好好吃】https://youtu.be/pgMsnyKNmF4

?或者你會感興趣？
【自家製懶人雞絲碗仔翅】https://youtu.be/43qfzXRYbxo
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Chef Chu's Kitchen

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CHEF CHU，人稱朱Sir，人氣專頁Chef Chu's Kitchen版主，人氣食譜書[麵包可以這樣做!?] 及 [餅房蛋糕秘方] 作者。 不時在網絡上分享經典食譜，以獨有風格演繹，務求讓網友由淺入深理解，並經常解答網友的疑難，因而大受歡迎。 由2003年至今，先後於大班西餅、la rose noire、香港高爾夫球會，以及著名酒店擔任高級烘焙師、餅師、西餐廚師及凍房主管，亦曾於大小烘焙中心擔任烘焙導師。
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發酵不足 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文

飲食男女 By 飲食男女

2019-03-21 18:00:04 有 212,995 人看過 有 1,578 人喜歡
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夜燈照，霓虹光，紅妝女郎樓下看，街上幾個人兒盪，紅車舉旗四處闖。鬧市的深夜如此耐人尋味，彷彿誰也殺不掉那生機。
日出而作者要不早已安睡；要不就如街上幾檔食肆般，洗洗刷刷，準備關門歸家。
日入而作者又豈止艷娘與司機，正如弼街這一家小店，才剛亮起了燈。
招牌上的射燈保持晦暗，隱約見到是深棕色雲石底配以「金華冰廳」四個金燦大字，
這個色樣顯然是老舊款式，對了，這是一家有四十六年歷史的老店。
越過前方賣麵包的小檔口，穿過舊式的玻璃雙門，又是一片漆黑，這裏似乎是小店的食廳，
還未來得及察看，後方盡頭處便傳來鏗然之音，只見有兩至三名男人於該處搬來弄去，揉揉眼睛細看，
他們手執的正是一疊生鐵焗盤，一股溫熱，正瀰漫着整間冰廳。

老舊的巧手
這是一間長方小店，前鋪為外賣麵包檔及食廳；後鋪為水吧、廚房及麵包工場。凌晨兩時，幾位師傅正在工場內準備製作麵包。工場地方不大，僅僅容得下三位師傅，裏面只有一張偌大的搓粉桌，銀鐵色的雪櫃以及裏邊殘舊的大焗爐，唯一的機器就是大攪拌機。工場內較為主導的，是一位已在此工作十數年的老師傅，他邊把攪拌機整理好，邊謂：「我哋嘅麵包用舊式做法，盡量用人手製作，好多準備功夫㗎。」以「我們」稱呼小店，可見其歸屬感之大，對於自己所做的麵包，他十分自豪，尤其是接下來要製作的菠蘿包。
小店習慣用老方法製作，不加化學劑，他先倒入麵粉，這是來自香港的九龍麵粉廠的麵粉，本地有名，再加入糖及豬油。他把豬油遞上，見豬油呈雪白色，指目前最好的豬油，來自荷蘭，豬油對麵包而言十分重要，質量次一點都已經大有不同，坊間很多麵包店都用台灣豬油，做出來的味道及鬆化度都不理想。接着，又加入雞蛋及奶，多用些雞蛋的話，麵包會更鬆軟美味，千萬不要吝嗇材料，不然就不好吃了，這是老師傅的原則。
待機器把材料攪拌成一個麵糰，師傅即撒一把麵粉於桌子上，再把麵糰放上。除了機器做麵糰，其餘步驟都要以人手做。三位師傅並排於桌前，先把麵糰捏成長條，再分成幾份搓成一個個圓形，三人一個勁兒地搓，不消一會兒就將圓麵糰整齊地放在盤上，好讓它們發大，這個過程就是發酵。發酵需時一至兩小時，發酵不足的麵包會又硬又實；發酵太久麵包又會如同空氣般，沒有質感。他把一根指頭壓下去麵糰上，只見它立即回彈至圓形，他解釋，倘若麵包用料不足便會塌下去；若加入添加劑的話，麵糰同樣會扁塌。
麵糰發酵期間，老師傅又開始製作菠蘿皮。加入麵粉、豬油、奶粉、雞蛋及砂糖，僅此而已。攪好的皮料偏黃色，不如麵糰般有彈性。將皮料用鈍刀壓成皮狀，薄不好，厚不好，均勻就最好，這就講求手感及經驗。於發大了的麵糰上噴上開水，好讓菠蘿皮黏附於麵包上，接着塗上蛋漿讓麵包能更好地上色，便將一盤盤的麵包推入焗爐，焗十八至二十分鐘，其間要轉爐。菠蘿包顏色要呈金黃，皮裂適當，不能過多，不然一咬下去表皮就會碎掉。
待麵包出爐之時，師傅就要開始製作酥皮蛋撻，這是小店最難做的食品，很多功夫。首先要把酥皮打起，白色的是酥皮，較有彈性，材料十分簡單，就只有豬油及麵粉這兩種食材。黃色的則是水皮，材料有雞蛋及奶粉，質感較軟。酥皮及水皮疊起來，就是一層層酥軟的效果。師傅先於桌上放上酥皮，將之用「酥槌」壓成長扁狀，再放上水皮，把酥皮包着水皮後再摺疊，重複至整塊酥皮都按壓均勻，分佈平均。
見老師傅動作輕柔，看着覺得輕鬆，其實十分辛苦，所有的手力都用陰力，他邊搥打邊訴苦：「呢個酥槌用咗十幾二十年，好重㗎！有幾磅重，一天打幾十次，好攰㗎！」語畢，把打好的酥皮切成四份，放到雪櫃中。待其變硬後，又再取出搥打，即可倒模。倒模後，要將酥皮平均地按壓於鐵模上，再倒入用雞蛋、糖及奶所製成的蛋漿，只要分量適當，蛋漿就會滑。完成後放入焗爐焗一焗，同樣是焗至金黃色。打開焗爐，酥香頓時撲鼻而來，同時告知時已六時半，麵包準時發售。


昔日的苦頭
踏出工場，水吧、廚房以及食廳已經亮了燈。兩三位樓面阿姐已經穿戴好圍裙就位。「睇住啊！菠蘿包出爐啦！睇住啊！」一位短髮阿姐高舉雙手，將一盤新鮮熱辣的菠蘿包托在頭頂上，由工場步出玻璃門外的麵包檔。只見麵包檔前站着一位束髻端莊的婦人，看其架勢就知是老闆娘，人稱「陳太」。既然員工眾多，為何尚要堅持每日到店裏親力親為？她邊把出爐麵包整齊放到門口的麵包櫃內，邊笑說：「每日我返工都有呢個感覺，希望透過呢度，令人感覺到仲有個有人情味嘅地方，大家互守互望。」有此想法，就是源自老闆陳生開店的一個概念。
老店於一九七三年開辦，當時大牌檔開始漸少，演變成偏向輕食的冰室盛行，其實就是茶餐廳形式。陳生及陳太生活並不貧苦，開此冰廳，就是因為陳生一個好客的性格，他希望有一個地方，能經常讓朋友來坐坐聊聊天，聚一聚腳喝杯茶，於是想到開間冰室，並提出取客廳之意，改名為冰廳。小店當年因為牌照問題，不能大動爐火，故此都是賣些普羅大眾的輕食，西餅蛋糕、雞批、叉燒酥等，略為飽肚的都只有麵食。好賣的食物，就是至今仍然街知巷聞的菠蘿包及酥皮蛋撻。隨時代改變，小店的外貌及座位依然保持一樣，大部分食物也不變，只是為滿足客人而加插了飯類以及小炒，反正都以快為主。
畢竟是四十多年前，總有些不一樣。陳太說起當年，竟是一肚子辛酸。當年，全店都沒有女工，員工全是男人，甚至光顧的客人都以男性為主，其他食肆亦然。她以前也是一個全職主婦，不止如此，來自保守的家庭的陳太，到店裏工作前，因為父母不允許，故從來都沒有外出工作。至一九九七年後，兒女都送去英國讀書，不用湊仔的她因為無聊，就來店裏來幫忙。對她而言，着實是一個很大的轉變。到店裏來，方發覺原來與人相處十分困難，她翻了翻白眼：「我直情以四個字形容，啞口無言，我從來未接觸過咁多人，雙眼從未見過咁多嘢，人哋講乜我都唔知佢有咩意思。」起初數年，根本沒有員工會聽她說話。她請員工做事，他們則認為其毫無知識，甚至着他們下班前先把地掃乾淨，也沒有人願意。她笑言：「佢哋唔做，我做囉！我忍耐力都幾高㗎。」
其實，不止忍耐力，陳太本是有主見之人，她來這裏第一件事就是改賣麵包形式。她見無論客人買多少個麵包，員工都只用一個膠袋盛着，結果客人吃麵包時，要用手指夾着麵包，她認為不體面，於是提出一個麵包用一個袋子的做法。起初員工都不接受，她惟有站在外面看着，員工不按指示，她即開口阻止，堅持了數年，又得客人讚賞，故現已經成了習慣。遇到這些問題，陳太不會跟老公打小報告，她不屑：「我唔會，我一個人要打理一個家庭，一樣需要堅強，我鍾意人除咗用手，仲要用心去做，由我做起囉。」日久見人心，員工現時對她十分尊重，相處愉快，好些員工都跟隨她十年以上。
她自覺幸運，在此，學懂了很多東西，最大的改變，就是懂得去關心別人，她漾起笑意：「冇人教我，但我喺度感覺到客人好關心我，我唔舒服佢哋會知道，我自己感動，所以我先學識咗去關心人。」她終於了解，有些東西要在生活中磨練。
然而，她學懂了，人情卻漸消逝。以前客人間十分和睦，沒有人介意搭枱，一起坐後就會互相對答，但這些畫面漸漸在她眼中消失，她嘆口氣道：「講吓講吓，連早晨都唔想講啦。」這份人情不知何時失落了。只是，人情去，光陰同是。年紀漸老，很多事情都由不得她去主宰。事實上，她意識到自己不應該再工作了，腰痠背痛。但累積了四十多年的客人，跟在她身邊多年的員工，真的捨不得。日子一天一天地過，她沒有後悔把時間都投放在此，這家小店對她而言，是其成長的地方，彷彿這是她的家，只要每天立於家門前，守護着這份舊情，足矣。


採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢﹑謝本華

金華冰廳
地址：太子弼街47號
電話：2392 6830
營業時間：6:30am-11pm
詳情： http://bit.ly/2TUq00E

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發酵不足 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文

BrianCuisine By BrianCuisine

2018-12-04 11:00:05 有 1,641 人看過 有 41 人喜歡
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本集回覆提問如下：

對於這類麵包所使用的麵粉較不了解，
裸麥粉、全麥粉⋯⋯等，還有與高粉的搭配比例？
請問老師能分享一些歐包及法國麵包常用或必備的粉類有哪些嗎？及粉對麵包口感的影響？做歐包一定要自己培養菌種才可以嗎？

我想知道如何在沒有專業的發酵設備下去判斷土司最終發酵是怎樣才算成功，有時候烤出來脫模時，四邊會呈現很直的直角，但有的時候又會是圓角，我知道有些說法是前者發酵過度後者發酵不足，但有時看很多名家做的土司商品，也是會有直角和圓角的商品，這讓我很困惑，我想這也許不只是發酵的問題，還請老師協助解惑，謝謝！

Hey Brian! I have been making breads, and I made the buns with pumpkin filling inside (steamed pumpkin, mashed and mixed in with some ground flaxseed). I followed your recipe which used yogurt in the dough, but then when I ate it after a few days, the bun became too soft, kiss of chewiness. How can I improve it?

老師您好！想知道鑄鐵鍋做的麵包和一般烤盤有何分別？

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社群媒體上有些相關的討論：

發酵不足 在 [問題] 吐司二發失敗- 看板cookclub 的推薦與評價


作者autumn1 (末。下)
看板cookclub
標題[問題] 吐司二發失敗
時間Sat Jul 14 17:52:57 2018

蜂蜜牛奶吐司配方：（網路上找的）
高筋麵粉300g、
鮮奶油90g、
牛奶90g、
蜂蜜50g、
酵母粉5g、
鹽5g、
無鹽奶油30g

嘗試了兩次過程都一樣，失敗的樣子也一樣...
揉製的過程就覺得怪怪，跟平時做的手感不同，
感覺麵糰揉不均勻，很容易斷裂，而且乾乾的，
不過第一次發酵看起來也跟平時差不多，
只覺得糖、油很多，麵粉沒真的吃進去，
所以在整形的時候沒有那種輕盈的感覺，

整形後，放吐司模第二次發酵50分鐘後，
麵團有長高到7分吧，但表面整個沒有山形，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
好像撐得很不勻，所以有些地方破掉樣子，
硬放到烤箱去烤，越烤麵團越矮Magic~~
搞不懂是什麼原因？
1.全部用蜂蜜取代糖造成的嗎？
2.酵母後繼無力嗎？但是酵母量滿多的？
3.會跟蜂蜜有關嗎？蜂蜜無法直接被酵母使用？造成一發體力用盡，後繼無力？

請問大家問題出在哪？該如何改善！
成品照片：


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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531561979.A.B77.html
※ 編輯: autumn1 (180.204.37.2), 07/14/2018 18:08:56
推 MPLeo: 蜂蜜內含酵素??看起來像是酵母死光了..^^ 07/14 18:11
→ MPLeo: 瞎猜的..沒烘焙過..^^a 07/14 18:12
→ potionx: 麵筋不強？會不會是太早把油揉進去 07/14 18:32
→ Junchoon: 你有揉到薄膜嗎？ 07/14 18:32
推 minpanda: 常常做這個食譜覺得很ok，我用彩虹麵粉和燕子高糖酵母 07/14 18:33
→ minpanda: 粉 07/14 18:33
→ Junchoon: 組織看起來筋性應該不夠 07/14 18:33
→ Inory0216: 揉不夠，這種高成份配方要出筋要比正常多很多 07/14 18:35
推 minpanda: 如果平常做麵包很正常的話，要不要試試看換個麵粉和酵 07/14 18:38
→ minpanda: 母牌子？我是用麵包機揉麵再自己整形，用烤箱烤，很喜 07/14 18:38
→ minpanda: 歡這個食譜，麵糰香，烤起來也好吃 07/14 18:38
→ autumn1: 我是原PO!可能真的筋性沒出來。問了朋友他說我買到的蜂 07/14 18:48
→ autumn1: 蜜可能很純，所以果糖含量太高，酵母無法直接利用果糖， 07/14 18:48
→ autumn1: 加上我只按照之前手法，大概揉了15分鐘，所以沒能讓果糖 07/14 18:48
→ autumn1: 水解成葡萄糖給酵母利用，所以第一次發酵時，酵母已經把 07/14 18:48
→ autumn1: 蜂蜜裡的蔗糖用光了，最後剩下一堆果糖，所以二發起不來 07/14 18:48
→ autumn1: 。 07/14 18:48
→ autumn1: 感謝大家，下次嘗試要慢慢揉，因為平常大概手揉15-20分 07/14 19:04
→ autumn1: 就差不多了。 07/14 19:04
→ Junchoon: 酵母不會不能利用果糖啦，就算你用蔗糖 07/14 20:09
→ Junchoon: 裡面也是有一半果糖啊…… 07/14 20:09
→ autumn1: 我也不是很懂！我把它想成是蜂蜜含果糖太高，酵母比較難 07/14 20:36
→ autumn1: 直接利用果糖，看起來應該是葡萄糖、蔗糖為優先使用，所 07/14 20:36
→ autumn1: 以才會同樣的時程工序下，發不起來吧。 07/14 20:36
→ cheetah0: 果糖不會直接轉換成葡萄糖 07/14 20:45
→ cheetah0: 做麵包酵母的確只吃葡萄糖。另一種酵母吃乳糖 07/14 20:46
→ cheetah0: 但是麵粉的澱粉就會提供葡萄糖 07/14 20:47
→ autumn1: 所以要讓麵團能夠達到理想狀態，可能要手揉很久很久！ 07/14 21:08
→ cheetah0: 加糖或果糖是為了甜味，不是餵酵母，酵母分解完生成二 07/14 21:08
→ cheetah0: 氧化碳和酒精，就不甜了 07/14 21:10
→ cheetah0: 如果是蜂蜜的原因，應該是酵母不活化，至於切實原因 07/14 21:12
→ cheetah0: 無法猜測。但是油、糖都沒揉進去，氣體跑不出來， 07/14 21:15
→ cheetah0: 的確會發不好。 07/14 21:16
→ autumn1: 可是我很不懂的是，基本發酵有起來，可是第二次發酵時， 07/14 21:20
→ autumn1: 發一半就失敗了！ 07/14 21:20
→ cheetah0: 揉到光滑像以前的手感是必要的。也許換材料牌子有幫助 07/14 21:32
→ cheetah0: 這食譜油似乎比較多，所以不好揉？ 07/14 21:34
→ cheetah0: 喔喔，做葡萄酒，果糖也一起發酵，酵母也吃果糖 07/14 21:41
→ cheetah0: 麵粉發酵是同一種。果糖發酵速度的確比較慢 07/14 21:45
→ cheetah0: 油脂會弱化麵筋強度，糖也影響。鹽可增強 07/14 21:57
→ cheetah0: 酵母要加糖活化才好用，澱粉裡的糖不夠 07/15 05:50
→ cheetah0: 酵母放太久？失效？ 07/15 06:15
推 dblsesame: 担心酵母粉的話 可以先proof 之後再加 07/15 10:15
→ dblsesame: https://youtu.be/ksziuzwLuGY 07/15 10:16
→ autumn1: 有想過酵母，所以第二次還拆新的，所以應該不是酵母失效 07/15 10:24
→ autumn1: ，下次可以試試先加糖。 07/15 10:24
→ Inory0216: 你基礎發酵時是看體積判斷？ 07/15 10:25
→ autumn1: 對啊，我大部分都看體積膨脹到2倍。 07/15 10:39
→ Inory0216: 那就是，你基礎發酵過頭了，最後發酵會沒力是正常的。 07/15 10:53
→ Inory0216: 麵糰在基礎發酵的膨脹程度和麵筋的程度是有關的，你揉 07/15 10:53
→ Inory0216: 不夠導致筋度不足，麵團的保氣性膨脹性就差了，這時候 07/15 10:53
→ Inory0216: 再用體積兩倍來判斷，就發過頭了，所以最後發酵會沒力 07/15 10:53
→ Inory0216: 是正常的 07/15 10:53
→ autumn1: 喔喔！感覺總之原因出在手揉的過程沒有揉好，累積導致後 07/15 12:13
→ autumn1: 面種種失敗的原因。 07/15 12:13






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體積：影響因素為保氣性和產氣性發酵不足：體積小發酵過度：體積大比容積理想值(烤後體積/重量)=4~6 2. 表皮顏色 剩餘糖是指在麵團內直至烤焙時仍有 ...

#69. 麵包發酵不足 - San Carlo

麵包發酵不足. 加入我們的烘焙找材料粉絲俱樂部與三萬多位烘粉交流2. 這期間發生了什麼事？ 2022-11-17. 國際圍10; 發酵時間：用眼判斷，不是時鐘; 保濕不夠:麵包機 ...

#70. 饅頭皺皺的

最可能的原因：最後發酵不足，因為發酵時間不夠，所以麵糰裡的孔洞組織太小，在蒸的過程中雖有膨脹起來卻不足以支撐，所以蒸好的饅頭縮小，扁扁的，吃起來 ...

#71. 「天然酵母」就是好？3招辨別好麵包- 康健雜誌

此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。

#72. 解決新手入門疑惑麵包製作9Q&A - 奇摩新聞

如果不是酵母粉的問題，請再次確認溫水或發酵時的溫度。 Q3／麵團變得乾乾的？ A：當麵糰發酵過度，質地就會變粗。為了避免發酵時溫度太 ...

#73. 一次发酵与二次发酵对面包制作很重要～～面包发酵的六种方法 ...

很多烘焙新手，常常有这样的疑惑，面包进行一次发酵后，酵母已经 ... 但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。

#74. 手做饅頭常見問題整理- 柏克萊木頭男之妻日記 - Udn 部落格

最可能的原因：最後發酵過度，使得內部組織孔洞過大，一加熱撐起了組織，但卻受不了一丁點的熱脹冷縮，無論蒸後溫度如何控制緩降，仍免不了塌陷的成品 ...

#75. [問題] 麵糰發酵"空間"不足- cookclub - PTT生活政治八卦

... 起床打開冰箱差點暈倒， 整個麵團塞滿了玻璃玻以外， 保鮮膜也被頂到像大巨蛋的屋頂那樣緊繃， 我的疑問是: 因為發酵空間不足，對於後續過程或是風味是否有影響?

#76. 《麵包大師的學徒》：發酵過程如何改變麵團？這期間發生了 ...

細菌發酵也會對麵包有所影響，特別是酸麵團麵包或野生酵母麵包，但這些在本章後面的內容才會討論（見67頁）。麵包製作過程中的酵母發酵，是酵母菌吃掉 ...

#77. 烘焙食品乙級檢定學術科大全 - 第 211 頁 - Google 圖書結果

麵包最後發酵不足其內部組織 1顆粒粗糙( )1. 2鬆弛 3多孔洞 4孔洞大小不一。( )2.麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1最後發酵溼度太大 2最後發酵溼度太低 3麵糰太硬 4糖 ...

#78. 豐盛的早午餐烘焙全書: 從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合

若是發酵不足則以 10 分鐘為單位延長發酵時間;若是發酵過度則必須加快製作速度,例如省略靜置或是減少最後發酵時間等對策來補救;但若過度塌陷、過發嚴重,甚至已消氣產生 ...

#79. 中國紅茶 - 第 126 頁 - Google 圖書結果

紅茶萎調程度輕、時間短、發酵不足或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等,都會產生生澀味。濃澀:味道濃而澀口。如萎凋輕、發酵不足的紅碎茶。苦澀:茶湯味道既苦又澀。

#80. 西點烘焙保證班 - 第 7 頁 - Google 圖書結果

135 ( 0 )基本發酵室的溫度應為 27 ~ 28 °C ,相對濕度約 75 ~ 80 %。 136 ( 0 )最後發酵過久的 ... 150 ( 0 )麵包出爐後,表面有不規則氣泡,基本發酵不足是原因之一。

#81. 普安新品漸發酵，明年看穩定成長 - MoneyDJ理財網

普安(2495)今(2022)年前3季本業較去年同期轉虧為盈，主因新產品銷售增溫，以及匯率助攻所帶動，展望後市，公司認為，由於在一些垂直應用市場開花結果，新 ...

#82. 不足1%!专家：白酒行业国内竞争激烈，但在国际市场所占份额 ...

而酿酒，起源于自然发酵，在蒸馏酒之前，已经有了发酵酒。”赵古山说。 赵古山表示，酿造酒、蒸馏酒是现代科学传入中国以后的新术语，白酒、黄酒、烧酒 ...

#83. [問題] 吐司二發失敗- 看板cookclub

autumn1: 水解成葡萄糖給酵母利用，所以第一次發酵時，酵母已經把 07/14 18:48 ... Inory0216: 不夠導致筋度不足，麵團的保氣性膨脹性就差了，這時候 ...

#84. 【期市星期五】悲观情绪蔓延，原油系全线回落；乐观氛围发酵

乐观氛围发酵，黑色系整体上行动能仍不足. 乐观氛围发酵，且低库存下市场预期钢厂补库，支持铁矿石价格强势上行。本周，铁矿石期货以7.69%的涨幅位居 ...

#85. 天冷发面慢，教你一招发面技巧，30分钟发好面，馒头暄软有嚼劲

现在已经立春了但是我们这边的天气依然特别冷，所以天冷光用酵母粉发酵完全达不到想要的效果，长时间发酵让酵母的劲儿不足了，所以才会造成出锅坍塌的 ...

#86. UBA》世青國手連文鈴待破繭佛大外援嘗鮮彼葳下季才發酵| 敢動

對教練的殷殷期待，連文鈴說：「我雖不是溫和型射手，也不服輸，但霸氣、企圖心稍不足，卻如同教練所說，是該要更有自我突破、挺身而出的勇氣。」 連文鈴 ...

#87. TDR爭議關鍵法定程序原則不足- 產業特刊- 工商時報

TDR爭議關鍵法定程序原則不足. 04:102022/11/21. 工商時報. 本報訊 ... 財報空窗作夢行情發酵- 財經要聞- 工商時報. 發表意見. 留言規則.

#88. 益生元功效比想像更大？愛爾蘭最新研究發現：每日食發酵食物

益生元功效比想像更大？愛爾蘭最新研究發現：每日食發酵食物、益生元，或可紓緩壓力！ ... 冬天不凍，容易腎氣不足？補腎健脾「姬松茸花生排骨湯」， ...

#89. 中式面点制作 - Google 圖書結果

( 5 )时间长短与发酵的关系酵面的发酵时间,对面点成品质量影响很大,时间过长发酵过头,面坏的质量差,酸味強烈,熟制后软塌不喧,并带有“老面味” ;时间过短,发酵不足, ...

#90. 西点工艺 - Google 圖書結果

面包内部颗粒粗大的原因有面粉面筋度太低,面团搅拌不当,水硬度太大,面团发酵不足或过久,中间醒发时间太长,最后醒发湿度太高或时间太长,烤箱温度太低等。

#91. 我愛吃自己做的麵包 - 第 11 頁 - Google 圖書結果

4 麵糰用量和溫度不當,或攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足。 5 烤盤塗油太多,溫度、烘烤時間配合不當,或蒸氣不足、氣壓太大等。 1 發酵過度。 2 烘烤不足。

#92. 中式發酵麵食製作技術 - Google 圖書結果

1 醒发速度太快:降低发酵温度。 2 蒸汽不足:用旺火急蒸。 3 馒头成型粗糙:保持面坯光滑,可用压面机压延3~4次。 4 面筋含量低:改用中筋面粉和酵母伴侣。 5.

#93. 地緣政治效應發酵！台廠陸續進駐大馬封測龍頭馬來西亞5年砸3 ...

地緣政治效應持續發酵！封測龍頭廠日月光（3711）於馬來西亞檳城舉行新廠動土典禮，分別為四廠、五廠兩座日月光馬來西亞廠新建的半導體封裝測試廠房， ...

#94. 【华福有色】下游减产发酵致锂价微跌但锂价仍易涨难跌 - 财富号

短期，需求逐步进入淡季，但供给不足，低库存难改善。基本面变化不明显，宏观继续主导价格变化。中期，全球能源短缺推动铝供给收缩和成本提高，电动车新 ...