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義美九層塔蛋餅皮ptt 在 [心得] 蛋餅先煎蛋先煎皮差別- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價


作者warfjragon ()
看板cookclub
標題[心得] 蛋餅先煎蛋先煎皮差別
時間Sun Sep 29 14:47:24 2019


現在在練習怎麼煎蛋餅，前面有人提到說這兩種做法都有人使用，所以來試試看差別

先提一下我現在只是初學者，以前煮飯都全部丟電鍋，現在才開始挑戰用不沾鍋煎東西
到現在為止使用的次數應該<20，程度大概是翻蛋皮蛋會破，沒煎過荷包蛋，煎肉要很
多油或水防焦掉

所以要求不高先練習煮出可以吃+可以看的蛋餅

所以這篇的功能，大概就是新手如何快速的做出可看又可以吃的蛋餅

先講結論，先煎餅皮比較好看，味道則是不會有太大差異，即使不好看，也還是可以吃

-----------------------------------

以下是過程 :

材料:

蛋

蛋餅皮(義美)


要包的材料(材料A，非必要):

麻油/玄米油

鹽

櫻花蝦

米酒

信州味噌(意外好吃，口味蠻新奇的)


先煎蛋皮做法(這是第三次煎蛋餅)

1. 打蛋*2+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式)

2. 把步驟1的倒到不沾鍋中，要2顆蛋皮才會和餅皮差不多大小

3. 馬上放餅皮(不解凍)

4. 開火

5. 嘗試翻面(很容易破掉)，要翻面不然餅皮會是冰的

6. 起鍋(鍋子會黏住的蛋，同時賣相不好看，如圖)

不好看的蛋餅 :
蛋黏住的鍋子 :

補充說明
鍋子中的會黏住的蛋蛋，其實是碎掉的蛋，輕輕用鏟子碰它還是可以起來的，只
是起來的途中又會碎掉，要挖很多次才會起來，所以沒挖乾淨

先煎餅皮作法(這是第四次煎蛋餅)

1. 打蛋*1+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式)

2. 把餅皮放到鍋子中，開火(不加油因為餅皮本身就有油，不會沾鍋)

3. 倒步驟1到皮上面，注意不超過皮的範圍(1顆就夠)

4.看蛋有一點凝固的狀況，把蛋餅皮捲起來

5.捲起來後在觀察裡面蛋熟了，就可以拿起來了

可以看的蛋餅 :
乾淨的鍋子和把皮捲起來 :
鍋子右上角有一點屑屑因為蛋滿出去一點點了

做個簡單的表格比較，對我而言

先煎蛋 先煎皮
易可看程度 輸 優
易可吃程度 平手 平手
輕鬆感 輸 優
易清潔 輸 優
不浪費食物 輸 優

比較完畢

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.159.230 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1569739646.A.63F.html
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 14:48:42
推 error123: 是你油不夠多 09/29 15:12
→ error123: 我這邊中式早餐店是先煎蛋放餅皮 09/29 15:13
謝謝，之後多加油試試

推 fortrees: 翻面會破掉是蛋還不夠熟 09/29 15:14
→ fortrees: 蛋熟翻面皮熟起鍋就好了 左右手各一隻鏟子比較好弄 09/29 15:15
推 a1121210: 不熟悉蛋會黏住或是太老，有時候吃到一層蛋白的蛋餅就是 09/29 15:24
→ a1121210: 火太大蛋不夠勻或是時間太久 09/29 15:24
→ kenny12336: 我的做法是中小火熱油 先把皮煎好 把皮鏟起來 放蛋直 09/29 15:27
→ kenny12336: 接把皮蓋上 等餅皮膨起來就可以了 09/29 15:27
推 greenfetish: 比較想問你的不沾鍋是不是有刮到或用很久，正常不沾 09/29 15:39
→ greenfetish: 鍋蛋可以直接在上面滑動才是 09/29 15:39
其實蛋並沒有黏在鍋子上，輕輕地撥是可以起來的，只是還是會碎掉
鍋子才剛用不久

推 AnnAnnNiHow: 我也都先放皮再倒蛋液，不喜歡蛋直接碰到鍋子的口感 09/29 15:59
推 Miahh: 我都先煎皮，鏟起來放一邊然後煎蛋，在蛋還沒完全凝固起來 09/29 16:57
→ Miahh: 前把皮蓋上去，這樣可以保有皮的酥脆，但皮跟蛋又還是黏在 09/29 16:57
→ Miahh: 一起 09/29 16:57
推 ruthli36: 我都是很直覺的開火，熱油，下蛋液後直接蓋上未解凍的 09/29 16:58
→ ruthli36: 餅皮，壓著餅皮覺得蛋跟餅皮結合以後就翻面，加想放的 09/29 16:58
→ ruthli36: 料以後等餅皮煎到喜歡的焦度以後就可以捲起來起鍋。感 09/29 16:58
→ ruthli36: 覺你的方法一不是油不夠，或是鍋子已經沒有不沾，不然就 09/29 16:58
→ ruthli36: 是下料以後才開火的問題，如果你是開中小火，火力都集 09/29 16:58
→ ruthli36: 中在中間，中間熟了但旁邊還沒熟你就翻不過來，但等到周 09/29 16:58
→ ruthli36: 圍熟了中間已經煎太久黏鍋… 09/29 16:58
這點是我沒想到的，之後再努力練習溫度控制
這應跟fortress大提到的是類似的概念

推 optimistdog: 先把蛋一面煎熟，放餅皮翻面，把餅皮煎香，關火等中 09/29 17:03
→ optimistdog: 間熟，外酥內軟蛋餅完成。 09/29 17:03
推 bluejark: 早餐店的蛋餅皮會先拿出來所以不是冷凍狀態 09/29 17:57
→ bluejark: 家庭的話還是先煎皮 09/29 17:59
推 Celestine: 皮先煎比較脆 09/29 18:19
推 g4zoco196: 皮下去以後稍微壓一下 09/29 18:31
推 refulgence: 鍋子真的不沾就沒這問題 兩種我都煎過一樣漂亮皮又脆 09/29 19:13
推 cjy0321: 先煎蛋 冷凍的餅直接下 沒問題過啊 09/29 19:23
→ yaki: 我一直覺得很奇怪 現在網路那麼發達 09/29 19:23
→ yaki: 很多新手為何不google一下 怎麼會有先下蛋再開火 09/29 19:25
→ yaki: 蛋液直接倒餅皮上這樣的作法 09/29 19:25
因為有先google過，兩種方式都有人做，所以都做看看。
先下蛋再開火我的理由是不沾鍋要用冷鍋冷油，且有看到做蛋皮的影片把油和蛋混在一
起直接煎，所以最後的做法是蛋液+油下去了，才開火。
這樣的缺點如前面ruthli36大所說，會有溫度不均問題，不過這點我之前沒
概念，以後設計流程時會考慮進這個問題

推 fcz973: 皮先煎一面拿出，下蛋後用煎過那面蓋住蛋，蛋煎差不多就翻 09/29 19:40
→ fcz973: 面放料同時把另一面餅皮煎香(料需加熱的也是先處理盛起)。 09/29 19:40
→ fcz973: 有人會蛋-料-皮，但料如果太多常常會蛋不黏皮，一翻就散 09/29 19:40
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:19:27
推 isud40401: 不沾鍋還是要放油啦！尤其蛋白質類的一定要加油 09/29 20:14
可以請問蛋白質一定要用油的理由或是關鍵字嗎? 謝謝

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:33:17
推 winess: 皮先稍微微波一下讓他變軟，我用不鏽鋼完全不沾 09/29 20:32
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:47:14
推 duoduo554553: 蛋餅皮可以自製，很簡單 09/29 20:47
以後的目標

推 diablo4: 可以考慮用鑄鐵鍋來煎 因為鑄鐵鍋熱容大溫度就會很穩定了 09/29 21:02
推 diablo4: 前幾天我也剛好煎蛋餅 09/29 21:05
→ diablo4: 我自己蛋餅皮是兩面都有煎過 因為蛋餅皮煎過梅納反應會比 09/29 21:06
→ diablo4: 較焦香有風味 然後下蛋下料下餅皮這樣就會酥酥脆脆很好吃 09/29 21:07
研究中
推 isud40401: 蛋白質類沾鍋請搜「沾鍋原因」 09/29 21:57
謝謝
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 23:26:24
推 vanillalin: 以前常吃，我是這樣做: 冷鍋先放餅皮，開小火，等餅皮 09/29 23:49
→ vanillalin: 慢慢退冰（由冷凍白色變蛋餅皮顏色）後翻面，兩面都熱 09/29 23:49
→ vanillalin: 了先拿起。這時候鍋子也熱了，加油放蛋跟材料（調整火 09/29 23:49
→ vanillalin: 源大小），蛋沒熟前把餅皮蓋上去輕壓一下，之後就是等 09/29 23:49
→ vanillalin: 熟翻面捲起（早餐店看到的那樣） 09/29 23:49
推 lisa04: 開火-下油-放餅皮煎2面金黃-煎鏟將餅皮掀起-把蛋倒入餅皮 09/30 00:11
→ lisa04: 正下方（可先將蛋打到碗裡比較好倒）-靜置約一分鐘後再鏟 09/30 00:11
→ lisa04: 起 太快鏟 蛋未熟會破碎 09/30 00:11
推 HSTHU: 蛋餅不要用鍋鏟翻 這麼大張的翻鍋會比較好 09/30 00:28
結果變成練肌肉的目標之一

推 lwy3321: 蛋餅其實不難 但感覺你欠缺的是耐心 還沒成型就想翻面或 09/30 01:29
→ lwy3321: 做其他事 跟我小時候第一次煎蛋餅一樣XD 09/30 01:29
推 dark0101101: 蛋餅皮要用油煎才會脆 09/30 09:52
→ dark0101101: 蛋也是很需要油來煎才會好吃 09/30 09:53
推 sagem29: 都用不沾鍋了，蛋還會黏？？ 09/30 16:08
推 Azaria: 我也是用義美餅皮，放油 放蛋液 蛋還沒凝固前放蛋餅皮 等 09/30 17:08
→ Azaria: 到蛋凝固再翻面 用小火比較容易 09/30 17:08
推 mineko: 加油啊(物理上 09/30 20:34
推 MAZUBB: 我用不鏽鋼鍋都不會沾鍋，就算不加油煎鬆餅也不沾 09/30 22:17

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/30/2019 23:53:15
→ jior: 皮幹嘛解凍，蛋煎半熟就直接下去了，要脆一點就翻面的時候 10/01 20:21
→ jior: 小火煎久一點就好了 10/01 20:21
→ jior: 然後蛋液可以加一湯匙水或是高湯，這樣蛋的部分吃起來因為 10/01 20:28
→ jior: 有會更嫩 10/01 20:28
→ jior: 至於先煎皮還是先煎蛋其實都一樣，會不會煎而已，基本上我 10/01 20:33
→ jior: 是覺得先煎蛋比較方便就是 10/01 20:33
推 aureliechen: 我是先煎皮，然後稍微一面恰恰，拿出來放蛋進去 10/01 22:03
→ aureliechen: 再蓋上 10/01 22:03
推 loking: 先煎皮後起鍋放旁邊 鍋子就有點油再放蛋 10/01 22:33






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#32. 義美九層塔蛋餅皮- 家樂福線上購物

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#33. [問題] 蛋餅餅皮- cookclub

[問題]蛋餅餅皮@cookclub，共有6則留言，6人參與討論，3推0噓3→， 今天去全聯買了 ... 4 F → sashababie:我用義美的，小火煎QQ的，火大點就脆脆的！

#34. 蛋餅英文 - Fcthx

網友在PTT發文，以「點九層塔蛋餅的是把九層塔也吃下去嗎？ ... 義美蛋餅皮-1-蔥油餅-豬肉、蒜頭、水、蔗糖、紅蔥頭、食鹽、棕櫚油、白胡椒粉搭配青蔥、芝麻，香Q夠勁 ...

#35. 蛋餅皮義美的價格推薦- 2022年6月| 比價比個夠BigGo

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#36. 蛋餅/抓餅/蔥油餅-優惠推薦| 2022年5月Yahoo奇摩超級商城

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#37. 2022強蛋餅菜單-暢飲推薦，精選在PTT/MOBILE01討論議題

台南美食 #宗信早點 往左滑看菜單我們點了豬排蛋餅$ 35 ... 義美牛乳(保久乳原味口味) 125ml。24瓶/箱。 ... 手工蛋餅皮10入/包35元(冷凍)

#38. {食記}義美I MEI．蛋餅皮~好吃又營養的玉米起士蛋... - 藝術貼文 ...

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#39. 義美食品全球資訊服務網- 首頁

義美 食品公司創立於1934年，將傳統食品現代化，把世界上的好食品做適當的轉化，以符合本土的口味；對社會、環保、文化的關心，我們更是不遺餘力，善盡企業應有的責任。