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#溫州鹿城美食 #橄欖中國餐廳大獎 #味融酒家
這間位於溫州市鹿城區甌江畔的味融酒家，連續2年獲得「橄欖中國餐廳大獎」的最佳江浙餐廳，味融酒家的創辦人胡穎健以粵菜起家，店名味融指的是融合百味的料理哲學，在這裡可以吃到甌菜的美味，這裡的餐點相當精緻，推薦古法本地雞湯、凍醃白蝦、椒鹽水魚拼響鈴和迷蹤排骨，每一道都讓我們一掃而空，吃飽喝足之後，還可以到對面的甌江畔走走，來溫州旅行，這間味融酒家千萬不能錯過唷
味融酒家
地址：中國浙江省温州市鹿城區望江東路56號
營業時間：09:30~21:00
https://dong1104.pixnet.net/blog/post/47020732
#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。
其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。
味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。
我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。
他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。
老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。
黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。
一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。
最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。
例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。
此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。
令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。
「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。
與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。
說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。
「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」
突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
#古法燉雞 #溫州味融酒家 #溫州必嘗 #胡穎健
何謂古法燉雞？以前沒有彩色的鑄鐵鍋，只有土不拉幾的陶土鍋，鍋蓋和鍋身密合度不夠，只好想辦法，在麵粉中加黃酒揉成麵團，當黏土捏成長條，把鍋緣縫隙給封實了，這樣蒸氣就不會跑出來，珍貴雞汁也不輕易散失。
鍋裡只放一隻公雞，而且是在野地裡跑來跑去的公雞，雞世界向來是「重女輕男」，母雞可下蛋，公雞除了那個還能幹嘛？再加幾朵野地尋得的蕈菇，一滴水不加，就這樣微微火五小時，似壓力鍋又似燜燒鍋燉出原汁原味。
湯汁不多，這是一隻土公雞的精華，而拆下來硬梆梆的麵片也不能浪費了，掰成小塊丟進雞湯中就是麵疙瘩。
胡穎健，溫州味融酒家的老闆，驕傲地端出他記憶中奶奶做的古法燉雞，復刻幼時美好的味道。
老實說，土鍋上桌，等待拆封開鍋前，以為𥚃面有什麼了不起的材料，結果就是一隻雞，還有未及半滿的雞湯，第一時間有種「莊孝維」的感覺。
然而喝下第一口湯，不自覺地加快速度，因為我還想盛第二碗，清澈中見本味，甘醇風味如風吹湖面揚起的細細漣漪，沒有激情卻久久不去。
至於麵疙瘩聽聽就好，哪還能等雞湯浸潤變軟也變冷的片刻耽誤呢？
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何謂古法燉雞？以前沒有彩色的鑄鐵鍋，只有土不拉幾的陶土鍋，鍋蓋和鍋身密合度不夠，只好想辦法，在麵粉中加黃酒揉成麵團，當黏土捏成長條，把鍋緣縫隙給封實了，這樣蒸氣就不會跑出來，珍貴雞汁也不輕易散失。
鍋裡只放一隻公雞，而且是在野地裡跑來跑去的公雞，雞世界向來是「重女輕男」，母雞可下蛋，公雞除了那個還能幹嘛？再加幾朵野地尋得的蕈菇，一滴水不加，就這樣微微火五小時，似壓力鍋又似燜燒鍋燉出原汁原味。
湯汁不多，這是一隻土公雞的精華，而拆下來硬梆梆的麵片也不能浪費了，掰成小塊丟進雞湯中就是麵疙瘩。
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老實說，土鍋上桌，等待拆封開鍋前，以為𥚃面有什麼了不起的材料，結果就是一隻雞，還有未及半滿的雞湯，第一時間有種「莊孝維」的感覺。
然而喝下第一口湯，不自覺地加快速度，因為我還想盛第二碗，清澈中見本味，甘醇風味如風吹湖面揚起的細細漣漪，沒有激情卻久久不去。
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尋找野生黃魚魚頭的心型愛情石—YOYOSHOW王瑞瑤的超級美食家
人到溫州，才知道溫州人嗜吃海鮮，尤其在宴客時一定出野生黃魚，家家戶戶自製形狀像肉羹的鮸魚魚丸，然而在台灣，黃魚多養殖，鮸魚亦不復見。
那日在溫州味融酒家，研究料理接近走火入魔的老闆胡穎健，分享黃魚下鍋前一定要撕掉頭皮，理由不是去腥，「而是讓魚骨的香氣跑出來」。
然後他在魚頭中尋找堅硬如石的愛情石，在魚頭的一左一右，拼起來就是❤️形。
讓我想起，很久以前，金門附近還能捕獲大黃魚，也吃得起大黃魚時，當兵的哥哥都會把心形石送給在本島痴痴等待的妹妹。
不是野生黃魚就沒有心形石，其實小時候，愛吃黃魚的父親也挖過魚頭石給全家看，如今我已經不記得多久沒吃黃魚了，因為台灣很難找到真黃魚，也很難避免打藥和染色的黃魚。
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胡穎健 在 胡英健 的推薦與評價
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