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Niko bakery日香高級吐司專門店 開幕以來話題性十足，突破實體店面，開著麵包車載著生吐司全台北走透透與顧客面對面接觸，本來想說吐司店在耶誕節檔期應該無用武之地，結果就在前幾天收到武子靖主廚做的黃金吐司，還做了好可愛的送禮用紙盒(人*´∀｀)｡*ﾟ+
　
#居然把耶誕黃金麵包做成黃金吐司✨✨
　
在複習《 麵包學 》前問了這兩款麵包之間的差異，可是本書作者武姓帥哥主廚只提點了我配方有些許的變更與模具的不同，好煩XDDD
　
我只知道相較於布里歐吐司，耶誕常見的黃金麵包使用更 ( ㄔㄠ ) 多 ( ㄈㄟˊ ) 大量的雞蛋、奶油、鮮奶油和砂糖。高油高糖可以提升焦糖化與梅納反應，讓麵包外表產生漂亮的表層外皮色澤 ( 看看照片那精美的深咖啡色 )，提升麵包香氣與甜味並延緩麵包老化，但相對的，也會阻礙麵筋的形成。
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#八角星模 👉 #四方吐司模
　
「 八角星型，除了是神聖的祭壇形狀，實際上也是此種特性麵團必然的外形。這種麵團在烘烤過程中會變得非常柔軟，所以需要盡可能擴大表層外皮的面積，如果沒有表層外皮來支撐麵團的體積，烤好的成品就會塌陷。」志賀勝榮 －《 從酵母思考麵包的製作》 。
　
　
主廚表示 (⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)：
「 全台應該只有我可以把黃金麵包可以做成吐司。」
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高貴的黃金吐司，當然要用美麗的 「 Wolfberger Crémant d'Alsace Brut Rosé 法國天狼星粉紅氣泡酒 」來襯托🍾
　
以 #傳統氣泡酒釀造法製成 的 Crémants d’Alsace 阿爾薩斯氣泡酒，少了Champagne 香檳盛名，價格上更平易近人。
　
Rosé 粉紅酒有點像紅酒的白酒，也有點像白酒的紅酒。通常更為濃郁、也更有葡萄酒的圓潤口感。當眼前的食物不知道該如何搭配的時候，粉紅氣泡酒能適切地與開胃菜、海鮮、白肉和野味整個套餐一起食用，也能搭配大多數的甜點。
　
輕輕轉瓶不轉塞，將陳年十八個月的氣泡如少女嘆息般輕輕釋放出來。100%黑皮諾釀造，沈穩透亮的珊瑚粉色澤，讓人聯想到各種新鮮的覆盆子、紅色莓果香氣，圓潤飽滿的酒體與滑順丹寧完美滑過味蕾。
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#聖哲曼德佩士林分部會長
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#Wolfberger
#CremantdAlsace
#法國天狼星Cremant粉紅氣泡酒
#橡木桶洋酒
#酒黨WineParty
理性飲酒 _ 喝酒不開車

肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
　
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
　
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
　
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
　
　
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#依照風味與造型分成三大類：
　
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■ #傳統美式肉桂捲：
　
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
　
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
　
　
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
　
　
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
　
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
　
　
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
　
　
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
　
　
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#外在的調味搭配
　
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
　
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。

奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
　
　
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#基礎麵團的再進化
　
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
　
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
　
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
　
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
　
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
　
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
　
　
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。

以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。

　
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
　
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
　
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
　
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
　
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
　
　
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
　

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■ #折疊麵團肉桂捲：
　
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
　
　
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
　
　
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
　
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
　
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
　
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
　
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
　
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
　
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD

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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
　
　
　
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
　
　
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些？ლ(´ڡ`ლ)

買麵包回家的其一理由，就是不想開火煮飯。結果我家樓下 Boulangerie Nogami 野上麵包天母店 最近出了必須自己烤的香蒜厚片冷凍包，就放在結帳櫃檯旁的冷藏櫃，大喇喇地擺明要你回家自己弄，百思不得其解。
　
某天看到臉書好友狂推這香蒜厚片有多好吃，觀望已久的我終究是被推坑了。三個厚片110元感覺沒省到錢還要自己烤到底是有多M？
　
照著店員指示，烤箱180度C烤3～5分鐘。時間一到，香蒜厚片還沒來的及上烤色，倒是完全重現街邊聖娜多堡蒜香四溢的奇蹟時刻，小美、阿明，好像....好像有什麼事情要發生了？
　
表面酥脆、中間軟Ｑ，超飽滿的大蒜奶油香隨著熱氣席捲整個味蕾，顧不得還有點燙口就全部吃完了。
　
香蒜厚片「 我只有現在啊～」的櫻木式吶喊。真的，剛烤好就有80分了。這種鹹口味的調理式麵包就是要趁熱熱的才好吃，要重現奇蹟時刻也只能想吃的時候再烤。
　
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以上是從美味的角度來思考。
商業上的考量我倒是想到麥可波倫在《 烹 》一書提到的：
　
「 五零年代時，只需加水的蛋糕預拌粉在超市始終博取不了青睞，直到行銷人員發覺，應該要留一點事情給『 烘焙者 』做，尤其是把一枚真雞蛋打破這樣的事，讓他取得蛋糕的所有權，覺得自己履行了烹飪的道德義務。」
　
不過我們現在煮飯，撇除道德義務，更多求的是樂趣。
　
花了一整天才組好IKEA衣櫃，我們參與、創造了這個過程，雖然不是從鋸木頭開始，但我們也反覆尋找所有可能對的螺絲，上下反裝層板好幾回，組裝的過程越困難，我們對這個衣櫃的感情就越深，經過這番努力，我們已經與衣櫃產生了革命情感，這就叫做「#IKEA效應 」。（ 真的啦～我沒有亂掰 ）
　
自己烤半成品麵包也是，個人造業個人擔，我們願意為了可以掌控而付出更多錢。就算不聽店員的話，200度Ｃ烤4分鐘再加220度Ｃ烤30秒也是自己的選擇，我曾經付出過，這是我的獨特時刻 ( 嗚嗚烤焦了 ( 下次不要再這樣囉～
　
在這個人人都是特級廚師的時代，總是需要一點什麼才能喚醒我們多年來遺忘的好廚藝。謝謝野上讓我開始重新找回與烤箱的往日美好。
　
　
　
#其實我們還是想做菜
#我真的好棒棒
#我做的菜好好吃
#我調的酒好好喝
#難怪我這麼喜歡在家調酒
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#波蘭滋布洛卡野牛草伏特加
#橡木桶洋酒
理性飲酒＿喝酒不開車