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酪蛋白鮮乳ptt 在 Re: [問卦] 哪款牛奶最好喝? - 精華區specialman 的推薦與評價
※ 引述《koheik2 (ko)》之銘言：
: 綜所皆知 光泉沒味道像在喝水
: 我喝過幾款覺得蠻香的
: 福樂 義美 六甲田莊 乳香釋迦
: 除了福樂有點脹氣
: 其他我分不出高下
: 哪個銷售最好?
不知道你是發廢文還是認真問，不過因為做過功課，還是認真回你一下。
牛因為吃草吃花吃土，所以生乳中會有一些其他的壞菌或病原菌，
人類因為吃熟食習慣了，所以一般人的腸胃中對生食帶的一些菌無法抵抗，
其中比較嚴重就是「結核菌」，對就是肺結核那個結核菌，
且生乳又是一種充滿養分的液體，對於各種菌來說真的是很好繁殖的環境，
這些菌裡面，可能出現的結核菌的耐熱度最高，所以殺菌結果就以結核菌為準，
不過雖然高溫可以殺死結核菌，但也會殺死其他的一些益菌和蛋白，
為了盡量多保存養分，所以也發展出以較低溫度、拉長時間去殺死結核菌的方法，
大概會有......
1.低溫長時間殺菌法（LTLT = Low Temperature and Long Time）
2.標準高溫短時間殺菌法（HTST = High Temperature Short Time）
3.寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST = Higher-Heat Shorter Time）
4.超高溫短時間殺菌（UHT = Ultra High Temperature）
殺菌方式的不同會影響保存期限外，
另一個就是高溫對蛋白質產生的梅納反應會影響風味，也就是俗稱的奶香味。
下面慢慢解說：
低溫長時間殺菌(LTLT)
大概控制在 62-65 度、30分鐘，只能保存 7-10 天。
目前市面上應該只有花蓮吉蒸牧場的秀姑巒鮮乳、嘉義的老爹鮮乳這樣做，
我住在宜蘭沒有喝過老爹鮮乳，之前有買秀姑巒鮮乳，
很貴，一公升玻璃瓶裝要賣 170，其他品牌一公升紙盒裝大概賣 70-85。
標準高溫短時間殺菌法（HTST）
溫度在 72-75 度、15 秒，7 度以下可保存 12 天。
美國鮮乳的主要殺菌方式（巴氏德殺菌法），能保留較多乳清蛋白，
但同時生菌數也比較多，所以要用低溫抑菌，
市面上應該只有統一瑞穗極制鮮乳是用這個殺菌法，
但不同的是它還有用一種膜過濾技術去濾掉部份生菌，
售價也是一般鮮乳高一點，一公升裝好像是 100 的樣子。
寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST）
跟樓上用一樣的設備，但是把溫度拉到 80-90、15 秒以上，可保存 12-14 天。
市面上應該是四方、義美、初鹿是用這個殺菌法，台大好像也是，
可以殺掉比樓上多的生菌，但是又沒有樓下的超高溫殺菌猛，所以營養素比較多，
我這邊比較少看到四方，都買義美的，因為在這個技術底下義美的鮮乳最便宜。
超高溫短時間殺菌（UHT）
殺菌溫度拉到 120-135 度，時間約 3 秒，保存 15 天基本，最長可拉到 60 天。
市售鮮奶主要採用的殺菌法，號稱可以殺死 99.9% 生菌，
味全、統一、光泉都是用這個，味全林鳳營說喝起來有濃純香，
過去有人謠傳有加東西，但其實只是 UHT 產生的蛋白質梅納反應，
而相對地殺菌溫度越低，沒有梅納反應，自然會覺得鮮奶喝起來像水。
在同樣殺菌技術底下林鳳營賣的比較便宜，光泉賣得比義美更貴，
可能是有其他的技術或成本，我就不知道為什麼了。
UHT 殺光生菌之後牛奶自然也不容易壞，所以之前好像有報導林鳳營不冰沒壞，
其實就是細菌都殺光了所以沒菌讓它可以使壞而已，不是添加了防腐劑。
雖然不容易壞，業者也應該是怕麻煩，所以也都標示保存 12-15 天。
生乳除了可以製成鮮乳之外，也可以製成保久乳，
保久乳就是把 UHT 的溫度、時間再拉高一點、以無菌填充，就會變保久乳了，
並不是添加了什麼防腐劑或是人工合成牛奶。
大家一般認為喝鮮奶就是為了營養跟補充鈣質，
那到底鮮奶裡面有什麼值得花錢喝的養分呢？
鈣質
大體上來說，鮮奶中的鈣都是存放在酪蛋白裡面，酪蛋白的耐熱溫度很高，
所以 UHT 也不會把酪蛋白殺死，也不會破壞鈣質。
乳清蛋白
鮮奶中還有一個「乳清蛋白」，這是多種蛋白值的集合體，
有乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等，
研究上是加熱超過 80 度，這些蛋白質就會開始被破壞，95 度左右還有七八成，
UHT 的話大概會剩下三四成左右。
維生素
有維生素 A 和維生素 B 群，一樣是殺菌溫度越高流失越多。
結論：
1.我沒有說哪個品牌比較好，只是分享一些殺菌法和原理，
建議大家買鮮奶的時候先跳脫品牌，翻過來看看他的殺菌方式做比較。
2.我不是唸畜產或是食品加工或是相關從業人員，
各位聖上不用封我為牛奶王或殺菌王了，
我只是以前太太懷孕的時候要買鮮乳給她補充營養，
小孩斷奶以後也給他喝鮮乳，所以都做了一點功課，
上面資訊如果有誤的話再請高手出來指正，以正視聽。
3.太太懷孕的時候都下重本買秀姑巒，現在小孩都喝義美，
秀姑巒的玻璃瓶很讚，還可以拿來當存錢桶，但是他們現在好像都改紙盒了。
秀姑巒喝起來真的像喝水，但是不知為何會有一種閉上眼好像看到草原的感覺，
大概是因為 1L 170 元的身價吧！ XD
4.以上，建議吃的東西還是要看看成份跟製作細節，
祝大家買得安心吃得健康，掰掰～（蔡哥式側彎腰淡出）。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.29.26 (臺灣)
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