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酵母液 餵養 在 廚娘好食光 Facebook 的最佳解答
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過60萬的網紅飲食男女，也在其Youtube影片中提到，近年愈來愈多以天然酵母為賣點的麵包店，不過索價20至30元一個麵包，真的比一般麵包賣貴很多，到底天然酵母麵包值錢在哪兒？ 天然酵母是複合酵母，與市面上買到的單一菌種酵母不一樣。複合酵母原種是非常困難，而且步驟繁多。首先要培養酵母液，先將酸性較高的水果如檸檬、奇異果或提子切碎，加入糖和冷開水拌勻。期...
酵母液 餵養 在 Hkfoodfoot Facebook 的最佳解答
經歷10天等待 #葡萄酵母 終於完成可以整 #天然酵母 #麵包
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#葡萄酵母 液培養過程，我用的是200g葡萄，200ml冷開水及50g糖，樽要乾淨我仲有加上，蓋子也要能密封才好。
每天都要記得搖晃一下瓶身，開始見到泡泡，每日都做同樣動作約6-7天開出來見多泡和有酒香就可以，再用網隔葡萄壓下汁便成 #酵母液
這時就可以開始做 #葡萄酵母
第一天 ) 100ml的葡萄酵母液(剩下的冷藏備用)，放入經高溫消毒過的寬口瓶內，加入100g的高筋麵粉拌勻後，置於室溫發酵一晚，如果酵母液培養成功，酵種會發酵一倍大以上，開始見到大小不一的氣泡
第二天 ) 再把酵種取出，餵養高筋麵粉50g及酵母液50ml，一樣置於室溫發酵一晚
第三天) 再次重複同樣步驟後，酵種就完成了
終於可以整 #天然酵母麵包 啦
高筋麵粉125g、酵母元種100g、牛奶70ml、糖1匙、鹽1/2匙、無鹽牛油溶液10g..盤7吋大
除了無鹽牛油溶液以外的材料放入廚師機，將東西混好後，用布蓋25分鐘，之後落無鹽牛油溶液再混好蓋1小時，發酵速度會比一般速發酵母慢，都會見到少許膨脹，再用微波爐叮十幾秒拿出來混（不要太熱，微溫）混三次，蓋布休息15分鐘
之後切好再滾圓成六小球，灑少少水，進行二次發酵預1小時，在麵糰表面撒上高筋麵粉
烤箱預熱，以200℃烘烤20分鐘
天然酵母麵包外皮有點脆，而麵包入面柔軟，口感的確同速發酵母麵包有所不同
餘下 #續養葡萄種 ： 例如: 餘下100g就加100g的葡萄/乾，再加過瀘水或礦泉水200g，糖一匙，搞好等第二天發酵，再搖好再開一開蓋。第三天或第四天都是這樣子嗅到酒香就完成。撈出生果壓汁，再封好入冰箱就可以慢慢地增加酵母
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酵母液 餵養 在 海頓媽媽的實驗廚房 Facebook 的最佳貼文
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有很多朋友問做麵包有關酵母的問題，有哪些？哪種最方便？用量和換算法？再重新整理一次分享給大家：
1.酵母種類？
一般來說做麵包用的酵母通常有4種，速發乾酵母粉(Instant Dry Yeast)、新鮮酵母(Fresh Yeast)、乾酵母粉(Dry Yeast)，還有就是自己養的酵母種，或叫做天然酵母。
2.最方便？
我個人覺得使用市售的速發乾酵母粉最方便，我平常分享食譜或新書裡也是用這種酵母。因為不需要用溫水先活化酵母，直接加入麵糰就可以。還有一個原因就是好保存，保存時間也比較長。
3.使用量？
通常麵包製作酵母使用量，速發酵母粉是以烘焙百分比為1%來使用。也就是說，300克麵粉，速發酵母粉為3克，如果覺得3克不好量秤，我自己習慣用一茶匙量匙。當然有些麵糰會依照需要的製作方式視情況增減酵母的使用量，1%只是大部分的通則。
4.如何換算？
換算方式大致是 速發乾酵母粉：乾酵母：新鮮酵母 = 1：1.5：4。有的酵母粉包裝也會說明使用方式，大家可以留意一下。至於天然酵母比較難給換算量，因為每個人使用的酵母種或餵養的程度不同，我自己習慣是通常300克高筋麵粉會用到約快200克天然酵母。
然後不管是哪種酵母，裡面的活酵母在接近保存期限有可能會降低，自己可以觀察，然後酌量增加用量。
5.進階班
我自己也會養酵母寶寶，也就是所謂的天然酵母。天然酵母一講又是可以一大篇以後有機會再分享。因為天然餵養的酵母液需要比較久的發酵時間，有時候做麵包我會混合天然酵母和速發乾酵母粉，有特殊風味又有酵母粉幫忙縮短發酵時間。
總之，酵母找到自己喜歡的方式使用就好，但一定要先確定酵母沒失效再做喔！
老話一句，做麵包很隨興舒壓的，開心輕鬆就好。
下課！
海頓媽媽❤️
/今日早餐/
#小斑馬吐司+#松露炒蛋
小斑馬吐司食譜在新書裡 《海頓媽媽的烘焙實驗廚房》
酵母液 餵養 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
近年愈來愈多以天然酵母為賣點的麵包店，不過索價20至30元一個麵包，真的比一般麵包賣貴很多，到底天然酵母麵包值錢在哪兒？
天然酵母是複合酵母，與市面上買到的單一菌種酵母不一樣。複合酵母原種是非常困難，而且步驟繁多。首先要培養酵母液，先將酸性較高的水果如檸檬、奇異果或提子切碎，加入糖和冷開水拌勻。期間要每天細心觀察，保持樽內水果充分濕潤，每日亦需開蓋一會兒讓新鮮空氣進入。
大約3至7天後，看到水面有泡泡後，就可以跳入下一個階段餵養酵母。先取走樽內水果，把樽內的酵母液加入高筋麵粉和冷開水撈勻，同樣每日開蓋20至30分鐘，令酵母吸收新鮮空氣。不停重複餵養，5天後就可以用來做麵包。
前前後後要用上十天時間，不過工夫卻不會白費，利用天然酵母所製的麵包，不單口感鬆軟，連甜味都會變得更豐富有層次，難怪天然酵母麵包近年受到追捧。
編採：陳佳男
