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※ 引述《BettyNO (Betty)》之銘言：
: 標題: [問題] 自製醬油發霉是正常的嗎
: 時間: Tue Sep 25 11:18:34 2018
:
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: 早上想說今天有太陽幫忙把婆婆做的醬油拿出來曬太陽 一打開竟發現裡面發霉 婆婆說是
: 正常的 拉拉就好了 但家裡小孩都會吃 實在有點擔心 請問是正常的嗎？
:
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你這個醬油太水了，至少15水比例以上的感覺。
那個白色的是醬油界中最討厭的產膜酵母，歸類在Pichia sp.
外觀與魯氏接合酵母較難判別，魯氏酵母好的是協助醬油產香，不好的產膜酵母則是
生太多會讓醬油產生不好的氣味，乃至硫味出現，日本的做法就是
透過每天不斷地攪拌把它壓入甕底，乾式發酵的黑豆醬油就不太會有這個問題
因為上面整個封鹽，會抑制生長，所以要做豆麥醬油的是很累人的。
這種醬油的處裡方法就是攪拌，等你要出甕時過濾後煮過消毒裝瓶就好了。
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: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.121.252.230
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1537845517.A.925.html
: 推 spooky914: 醬油會發霉哦 如果丟掉會被婆婆怨恨的話 建議換一個加 09/25 11:29
: → spooky914: 熱消毒過的乾燥容器比較好哦 09/25 11:29
保證去不掉，有個辦法可以讓肉眼看不到，就是把鹽巴比例加到30%
不過之後也不太需要吃了，太鹹了。
: → ilacream: 可是...想到黃麴毒素就 09/25 11:44
黃麴是aspergills flavus，是麴菌屬，跟酵母是不同種的，而且型態也不一樣
黃麴反而會出現在製麴上的汙染或是原料存放時的汙染，肉眼還判別不出來，
因此要做醬油慎選菌種，台灣好像還沒對菌種公司進行抽驗以及檢測的樣子。
: → BettyNO: 沒有其他容器了 只有這個 09/25 12:04
: 推 isud40401: 霉白色的是好的唷！ 黑、紅、黃、綠就不好了 09/25 12:09
有好的，但也有不好的，最後補上的照片，已經有在上層疊加出來的白色酵母
有78%機會是產膜酵母，不會致死，就是會讓醬油風味變不好。
黑色有日本沖繩泡盛麴aspergillus awamori，也不準，紅色也有紅麴呀，
黃色有清酒麴aspergillus oryzae，也是有綠色的清酒麴，還有白色的味噌麴
不過一般家裡而言是不會有這幾種顏色出現的拉。
: 推 andy760419: 很正常啊，手工醬油都這樣 09/25 12:10
: → potionx: 醬油就是靠菌做出來的 不是壞菌就沒事 09/25 12:55
: → BettyNO: 剛看了一下 都是白灰色 只有這ㄧ小點顏色怪怪的 https:/ 09/25 13:00
: → BettyNO: /i.imgur.com/UAZ8qWS.jpg 09/25 13:00
: → BettyNO:
: → medama: 小心黃麴毒素 09/25 23:29
: → jeffangels: 也可能是鹽晶 09/26 08:03
鹽結晶會比較透明
: 推 fifybl: 做豆豉的話一開始是白毛 後來就會慢慢變黃變綠了 09/26 18:24
: → fifybl: 很多白毛的環境下 雜菌是不易佔地盤的 09/26 18:24
: → fifybl: 你可以問問婆婆 看看是不是正常 09/26 18:24
: → BettyNO: 婆婆回來說他沒想到這麼多黴 然後直接拿去煮說他自己帶回 09/26 22:32
: → BettyNO: 鄉下用 他這次才第二次釀 上次釀是沒長黴 所以他說他也 09/26 22:32
: → BettyNO: 不敢給小孩吃 且他女兒懷孕 09/26 22:32
只要買來的菌種沒錯，因為強勢菌種的特性，是比較不容易產生其他的。
入甕時鹽度要夠才是重點
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