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台北人吃早餐普遍喜好西式，應該說受到美式的影響居多，但又不完全接受，所以有台式早餐。台式的代表就是美而美，美又美，一大堆看起來類似的名稱，吃起來一樣的味道，比麥當勞還要早就完成了迅速開店，SOP完勝肯德基，口味之固定堪比學生食堂。這種早餐的對立面是所謂的傳統早餐，而內容多半是燒餅油條，煎餃飯糰，豆漿蛋餅等。其中的蛋餅是我在中國居住時沒看過的「中式早餐」，甚至當我曾經頻繁介紹台灣人早上是習慣用燒餅夾一個油條一起吃的時候，中國北方許多朋友都很驚訝的問：那奇妙的感覺豈不是像大米配白麵一起吃嗎？其實想想還真是！

台南人有趣多了，早上喝鮮牛肉湯，天微亮開始叫賣，賣完收攤。常常看到不到7點就收攤的早餐店，人客只能紛紛退而求其次去喝一碗鹹粥，或在大熱天的早晨吃一碗後現代形式的鍋燒意麵，吃完滿頭大汗去上班。虱目魚要吃新鮮也最好在早餐店裡找，這種魚刺多，但是肉質豐滿，台南許多早餐店門口都一大清早排滿了一群老媽媽們，帶著老花眼鏡坐在廚房外用小鈎子挑刺，手裡快速熟練地拔除虱目魚討人厭的細刺。手裡快著，嘴巴也不閒著，如果要聽最正宗最道地的台語，在她們旁邊聽一會兒話家常，很快就能感受到台語腔調的陰陽頓挫。

高雄人的早晨很疲倦，因為高雄早餐都是當宵夜吃。高雄港在二戰結束後停留了許多美軍，美國大兵上岸補給，半夜出來上酒吧找樂子，收隊之前要再花花口袋裡的麥克麥克，聰明的打狗人就看準了他們喜歡吃吐司，研究這些美國佬的口味，開了一家一家的烘培吐司，夾點生菜，配點壓縮火腿，弄些乳酪，再抹一些便宜美乃滋，化工奶油等等就可以換美金了。美國撤軍後留下許多軍艦上的老舊物資，裡面有大量的烤箱與熱壓版。工業城市的居民們很快就撿起來，修修補補投入使用，炭烤吐司與熱壓吐司就在美國人走了之後留在高雄，每個時代都能看見年輕小鬼喜歡在半夜帶女朋友騎自己的機車兜風，睡前去吃個熱壓吐司，南部人在一天之中最不燥熱的時段才能放鬆吃東西。

這今年回到台北，開始看到更多的早餐形式出來。忙碌的上班族依舊拖著疲憊的身軀，在車站前衝忙買個隨手三明治配奶茶就匆匆上車，去公司打卡再陪著電腦螢幕咀嚼那千篇一律的味道。早餐店奶茶曾經的風光逐漸被各家超商的廉價咖啡擊敗，多幾個銅板就能喝到現磨香濃的黑咖啡，為什麼不呢？早上9點之前，每家超商都有大排長龍的咖啡接龍，一個個被唱名叫號，上一步光榮領取自己的咖啡，靠著咖啡因喚醒上班魂，假裝活在小幸福裡。

除此之外，台北零星的出現了我在美國讀書記憶中的美式早餐店了。那種不要趕時間，慢慢坐下來，慵懶地看菜單，猶豫不決的選擇到底要哪一種奶油起司煎蛋，配哪一種沙拉，再加貝果還是可頌好呢？最後附上的飲料要能無限續杯的美式黑咖啡，還是濃濃奶香的拿鐵好？桌子上放一大瓶吃不完的番茄醬，管他什麼烘烤馬鈴薯還是香煎培根，都淋上滿滿的番茄醬就對了啦！背景音樂清一色是爵士類型，店家如果講究，更是要裝設整片的落地窗，邊吃邊看著路邊趕時間上班的人，騎著摩托車，趕公車，大塞車。但沒關係，我有手中這片抹滿了新鮮奶油的洋蔥貝果，還有第二杯熱騰騰的新鮮咖啡，這怎麼能叫早餐呢？我可以吃兩個小時呢，所以要叫早午餐，因為吃完了之後還要意猶未盡的點一個巧克力岩漿蛋糕才完美。

台灣在飲食上如此親日，街上餐廳從拉麵到炸豬排，壽司店到日式燒烤，滿山遍野的日式餐飲，但是幾乎沒看過和式早餐。三角飯糰不算，那是野餐食物。我意外的發現原來日系品牌的Royal Host餐飲早上有賣日式早餐，興匆匆的嚐了一次之後後悔半生；日式早餐只能在日本吃。但是因為貪圖方便，早餐偶爾會去Royal Host吃他們的西式蛋捲。台北車站的店在YMCA旁邊，早上7點才開始營業，我通常會在6:50在門口等待，去了幾次後開門的大姐開始注意到我，問我怎麼每次都這麼早就來？我說因為餓了睡不著，我後來調侃的說你們這麼晚開門，要早起的人餓肚子來吃才算飢餓行銷。大姐問我平常幾點起床，我說5點左右，她覺得我開玩笑，大概認為我是吃完早飯回去睡覺的那種生活人。

去了一個月，注意到這家店的角落，永遠坐著一個優雅的老太太。她頭髮雪白，但是偶爾會戴一頂小巧可愛的英倫風格的帽子，黑框老花眼鏡，鏡片不厚，也沒有老花眼鏡常出現的悲傷。每一次都是一個人單獨坐在同一個桌子，同一個位置，那個位置是整間店唯一能看到所有人的視野，她面前有一杯熱咖啡或熱茶，一直不斷冒出些微的水蒸氣。老太太很安靜的坐著，有時候會拿一張餐巾紙輕巧地蓋在咖啡杯上。她的桌子對面有一套餐具，也有餐墊，但是從來沒有人出現，我感覺她在那裡等人來。好幾次了，我吃飯的時候剛好面對她，她太吸引我的目光了，這麼一個小老太太，做的時候腰桿筆直，頭頂上的小帽子也很端正。偶爾，她會閉目養神，但是只要餐廳的大門一開，她就會立刻張開眼睛看一下是誰進來。不久後就再次回到安靜的姿勢，雙手交疊放在大腿上。在台北車站這家日系餐廳裡，她很像一位昭和時代穿越來的歐巴桑，雖然不是穿Kimono，但衣服的材質與圖案也有櫻花的感覺。

這家早餐店真心不好吃，但這位老太太成為我常去的原因。每一個日子都能看到她，安靜地坐在那個角落，叫一杯熱咖啡或熱茶，安靜地等她要等的人。有一次我發狠了，很想看看她到底在等誰，吃完早餐後就拿出小說開始閱讀，一杯一杯熱茶續杯。老太太依然安靜的坐在她的位置上，閉目養神。

靠近中午了，我必須離開，去櫃檯結帳，忍不住在結帳時問了一下服務生，那位老太太是不是每天都來？

「喔，她是我們老闆的媽媽，這家店是她兒子的。」

So de su ne.

#生活中的那些小事

蜜柑鯛 〔旨樂］

蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國，但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味，因此吃魚的人口逐年下降，從而誕生了將水果加入魚飼料中，進而減少魚的腥味，並使其帶著淡淡果香的養殖方式。

野生的鯛魚價格昂貴而產量低，在市場上，野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸，第三的愛媛1839噸)，而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸，超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。

野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法，是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法，是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。

在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」，則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法，有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚，秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中，從船上丟入海中。圓筒碰到海底後，底部的蓋子會打開，放出釣勾和餌，隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法，則是在海底設置長五十公分、寬二十公分，被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀，通往外部的通道，稱之為「道網」，漁夫們將真鯛趕入鯛網後，收起道網，成了一個只進不出的結構。

真鯛以30~40公分左右的最為美味，而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富，特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。

而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛，是混合海藻、柑橘、茶葉，以2%的比例與飼料混合後，在出貨前連續餵食14天，並於平成24年(2012)推出；香川縣的橄欖鰤，則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合，出貨前二十天每天餵食，自平成20年(2008)開始販賣；廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁，平成24年(2012)開始販賣；另外還有我在《東京23區鄉土料理之兵法：港區》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚，出貨前餵食20次，平成23年推出；此外，在鹿兒島，則有在出貨前用黑醋餵食一個月以上的薩摩黑醋鰤，平成19年(2007)推出。

蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象，最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的，描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟，以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。
而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外，蜜柑產量也是日本第一，於是，2011年的時候，在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一，提出了「宇和島計畫」，將兩者結合在一起，將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。而愛媛的蜜柑，是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑，於明朝永樂年間日本僧人智惠，由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時，當時美國派駐日本特使羅伯特.凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。

起初，他是委託愛媛水產研究中心協助，以二十尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折，所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚，

不過可能因為太酸了，所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後，就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後，他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤，以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料，於出貨前一個半月開始餵食。

一開始對蜜柑鰤感到興趣的，是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司)，藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤，由於口碑極佳，因此又進而生產蜜柑鯛。

前幾天做了鯛魚飯(鯛めし)，而在愛媛這個真鯛大縣，各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說，其中最有代表性的兩種，以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯，是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米，一起在陶鍋或電鍋一起炊成，名為「松山鯛飯」；而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯，則是將用醬汁醃過的真鯛刺身，放在煮好的飯上，再打上一顆生蛋，稱之為「宇和島鯛飯」。此外，南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上，再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。

至於蜜柑鯛，則是以刺身的方式，蘸橄欖油吃，風味最佳。

延伸閱讀：《肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚，挖掘不盡的魚和魚料理：魚料理之兵法之一》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-

穆斯林議程下一階段：所有餐廳需提供清真肉（Halal Meat）。

煙肉火腿等豬製品已在英國Subway約200間分店下架，取而代之是土耳其火腿，集團聲稱這是回應穆斯林社群的強烈訴求，聲明讓大家見識甚麼是政治修辭：

Had to balance animal welfare concerns with the views of religious communities.

明知是「宗教原因」，卻用「動物福利」稀釋和淡化，再加上「平衡」以示公允，最後強調這是「某某的觀點」，而不是「我的」觀點，來突顯自己是被動地作出決定——是甚麼導致時下的人要如此委婉地說話？

一個素食者在扒房質問侍應說：「你們怎可以沒有素食餐牌？」這位客人的可憎地方在哪？

有人會疑惑，Subway額外提供清真肉給穆斯林顧客不就可以嗎？

真正的清真餐廳，絕對不容許半點「不潔的肉」在它的廚房出現，否則所有食物都會被污染，不再「清真」。清真肉都有嚴格要求，例如屠宰前要誦讀清真言，要一刀斷氣放血，直到血液完全排清，該肉才可以進食。故此，伊斯蘭國家的屠房才會得到清真食品的標準認證，一般中央屠宰生產的肉類，穆斯林絕不可以食用。

動物權益？歐盟法例規定屠夫必須電擊擊暈牲畜方可宰殺，這才叫動物權益；同一時間，歐盟亦豁免清真屠房，准許他們監生割喉放血，這叫宗教理由。丹麥、挪威、冰島等北歐國家早就裁定動物權利高於宗教，取消這一項豁免，否定了清真肉。Subway將兩者混為一談，實在是混淆視聽。

別以為這類議程只是外國的問題，與香港無關。港府最近正草擬動物權益法，以打擊虐畜為名，行法令茲張之實。其中一項，就是禁止魚販活宰魚鮮，活魚刺身、生吞八爪魚、甚至白灼蝦將可能成為歷史。離譜？但文明卻覺得這是一種進步——當龍蝦被證明有痛覺那天起，歐美就禁止廚師活灼，必須先破腦處決——人們不是紛紛拍手稱善嗎？

為甚麼廚師不逐隻逐隻為基圍蝦破腦？

說穿了，生命並不平等，人選擇對一部分仁慈，對另一部分殘忍；完全容忍不了殘忍的人，則選擇了素食。

「君子遠庖廚也。」儒家的意思是，你要食，你就要迴避道德。

作者

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