#混粉計算
#日清麵粉
#肉桂番薯吐司
今天的吐司是來自村友貼的日清在這次烘焙展提供的一個吐司食譜. 做出來後覺得頂蓋有回縮. . 但整個感覺是一種麵包要爆開但是卻被盒子困住的感覺. 這是我覺得應該這次使用的麵粉得減低量或是用山形低溫一點烤焙的原因.
這次用的也是日清的麵粉. 是日本超市賣的日清高筋粉. 蛋白質含量是13%
這也就是說. 之前有一些人對於吐司邊緣比較厚累積住邊緣但是中間比較鬆散的長相有疑問. 這裡可以證明一點. 跟麵粉也有絕對的關係. 我很難得的有桿捲.
所以她中間鬆周邊厚就非常彎腰了!
#高筋粉並不是做麵包的唯一使用麵粉懂得怎麼搭配找口感才是會使用麵粉
會做這個吐司是因為之前在超市看到大廠出了這種吐司( 如圖) 叫番薯吐司. 我買回來吃覺得很有意思. 看了成分寫含有4.8%番薯. 他還有加了肉桂. 但是我覺得沒肉桂味. 於是也嘗試這樣加入吐司. 番薯本身有水氣. 所以整個麵包體非常地軟! 超級好吃! 但我覺得那個分享的生吐司食譜有點甜. 我們家德國人應該只會用來抹果醬之類的. 這個吐司是直接法做的. 容積比是3.7
也順便讓大家看看沒有加色素的番薯吐司應該長甚麼樣子? ( 超市吐司有標明加了色素)
我的4.8%是麵團量的4.8%
其實. 德國最普通的麵粉Mehl405最高灰分是0.5% 比日清介紹的麵粉灰分含量都還要高. 這也是我覺得德國麵粉噴香的原因. 這個苗林行分享的視頻非常受用. 雖然我已經習慣於混粉. 但我想把他這裡在11:26 講解的東西用文字寫出來. 這樣大家會更清楚
( 本來想直接分享. 但是底下留言沒有回應. 所以用貼網址的方式大家可以去看看 https://www.facebook.com/miaolin1964/videos/308259873220882/?__xts__[0]=68.ARB0IoP1rHMMr77CgrolpPrut10O7rUdMw772Un1vUeOhIijgWeT8mU8wzWFxddDFJJ7OhJCQa0_kjruFUfrt-GecqlS517g9JDj8jR2rfXZiB_3TmIQsBwveaQdTCFiTQSA1GhxObnoqKSZtJWLBqM3xiv47B4DDv1CUZJsBh4v9_aLJ6UeTvgIqSMwztziv9zLvVg_Nsy8Ze9KJPjaW6LvFbgcNWPK9Ei7SFemoo-9xjsO9FZLJ6SCAz5wil7CmANrxoZvEUPiJuA8WLpp9XsDL4MAPAZtppyqRlqpwmZKOgM71CWmD3BfW1F1yL7EAIvay0SVwi7kzsesRBzFtNYHvK4dxjJe&__tn__=-R )
一起來對那段話有一點理解:
日清特高筋 13.8% 蛋白質含量
日清山茶花 11.8% 蛋白質含量
當一整條吐司用11.8%蛋白質含量的山茶花麵粉做出來他表現的該是11.8%的外觀
但如果你混30%的特高筋 . 剩下的70%用山茶花 ( 烘焙百分比不要在這裡問我喔~ 去看這篇文 http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html )
13.8% x 30= 4.14
11.8% x 70= 8.26
4.14+ 8.26= 12.4
12.4就是這條土司應該有的蛋白質表現.
而且. 如果你要加葡萄乾要考量會少1%的蛋白質表現.
這也是可以用在蛋糕的製作上. 如果你只有中筋粉. 想要有低筋麵粉的質感. 可以加太白粉. 但要加多少? 才會讓面筋有存在( 麵筋在蛋糕上的表現絕對有它存在的必要)
這個講座有很多可以聽的. 我常混的是30%相同種類不同號數的一般小麥麵粉或斯佩爾特粉. 全麥他其實沒有講很多. 尤其是我很好奇. 因為單只是有把全粒粉磨很細的技術. 他能做出來的東西在麵筋架構上應該也是不夠牢靠. 所以他們有沒有因為如此又加了甚麼東西在裡面真的超級好奇. ( 不是虧他們是真的想跟著學. 你看~ 我沒有加海藻酸但我很早以前就已經說斯佩爾特要加維他命C了啊! )
這個講座也更驗證我之前說的. 我在這裡無法操作5.8容積比的吐司. 你看這兩支他們強調很香的麵粉. 其實也只是我平常操作Mehl405覺得很簡單的麵粉灰分含量. 但它們怕你失敗所以加了海藻酸. 他也訂了3.7容積比的做法.
其實. 為什麼我說要摸麵粉. 因為這些要靠感覺的東西都交給機器真的就無法讓你從中汲取經驗.
為什麼有的人說斯佩爾特粉難做. 因為就連最低號數的低礦物質粉Dinkelmehl630灰分含量都可以最高到0.7%
這也是我的文中強調加維他命C是不錯的方式.
不過我最近操作也不常記起加入就是了, 最近覺得洋車前子粉是好物.
#了解你手上的麵粉才能知道你能做甚麼麵包
