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[#快訊 / Breaking News] - #AlainDucasse將與AlbertAdrià於巴黎合開新餐廳 / Alain Ducasse and Albert Adrià to open a new restaurant in Paris

前陣子正式結束與 Hotel Plaza Athenee 逾 20 年合作關係的 Alain Ducasse，下一步引起非常多關注，各種傳言也甚囂塵上。不過，兩天前他自己在 Instagram 宣布了一個沒有多少人想得到的新動向 —— 與西班牙的分子料理教父 Albert Adrià 合作，在巴黎開設新餐廳。

Albert Adrià 是之前鬥牛犬餐廳（elBulli）的靈魂人物，2013 年曾被時代雜誌《Time》評為世界餐飲圈最具影響力的 13 位人物之一。在鬥牛犬餐廳關閉之後，他與 #Iglesias 兄弟合作成立 #elBarri 餐飲集團，於數年中於西班牙巴賽隆納開設 6 家風格迥異的餐廳，涵蓋餐酒館、日系秘魯菜、墨西哥料理等，並成為西班牙擁有最多米其林星星的主廚。但由於不敵新冠肺炎疫情產生的鉅額虧損，今年四月，該集團當時旗下營運的 5 間餐廳中 4 間因破產宣布結束營業，只餘下屬於 Albert Adrià 個人的 Enigma 餐廳，但至今也未恢復營業。

根據 Alain Ducasse 在其 Instagram 文章中所述，他與 Albert Adrià 相識於 31 年前，後者至他於摩洛哥的餐廳 Louis XV 造訪，當時該餐廳才剛剛獲得米其林三星肯定不久。而本次兩人合作開設的新餐廳團隊中，將包括一起從 Hôtel Plaza Athénée 離職的主廚 Romain Meder*。至於兩大餐飲界巨頭將會擦出什麼火花？該餐廳預計將於 8 月底開放訂位，在巴黎的大家可以摩拳擦掌準備了！

*沒錯，其實這次 AD 與 Hôtel Plaza Athénée 分手後，把整個團隊帶走了，包括主廚 Romain Meder、甜點主廚 Jessica Préalpato、代理主廚 Emmanuel Pilon 等。而這三人其實都是受僱於管理 Hôtel Plaza Athénée 的旅館集團 Dorchester Collection，而不是 Ducasse Paris 集團。因此，據聞中間經過非常慘烈的廝殺與協商。最後接任行政主廚的則是 AD 自己的子弟兵 —— 前 Le Taillevent** 主廚 Jocelyn Herland。看來 AD 真的薑是老的辣啊！

#餐飲新聞 #巴黎 #Paris #alainducasse #albertadrià

📸: Instagram @alainducasse

[#餐飲新聞 / News] 經濟似趨活絡，巴黎新店紛紛開幕 / New shops are opened, new projects are launched, Paris can’t wait to get recovered from Covid-19 impact

隨著疫苗覆蓋率增加（目前已有近 50% 的人口施打過第一劑、兩劑完整施打完畢的也超過 30%），法國的每日確診人數持續下探。6 月 9 日已正式解除對餐飲、百貨、文化娛樂產業等限制，自 6 月 17 日起，在室外已無需強制配戴口罩。旅遊業也摩拳擦掌，昨日法國外交部也宣布，包含 #台灣、香港、新加坡、南韓、日本等在內的 19 個國家與地區 #正式列入綠區安全名單，可以不需施打疫苗也能出入境，進行旅遊等非必要活動。

近來巴黎也有不少新店家、品牌紛紛開幕（或即將開幕），先為大家介紹一下，之後回到巴黎旅遊時就知道哪些地方值得踩點：

1. La Glace Alain Ducasse：

上回報導 Ducasse Paris 與 Hotel Plaza Athenee 分手後，如同之前預測的，前幾日 Plaza Athénée 正式宣布由知名主廚、在媒體上極為活躍的 Jean Imbert 接手。Alain Ducasse 並未因此就空閒下來，而是緊接著宣布自己的新冰淇淋品牌 La Glace Alain Ducasse 於巴士底的 38 Rue de la Roquette 開幕，這是繼 La Manufacture du Café 與 La Manufacture du Chocolat 之後，AD 再度開設的專門店。據說是在品嚐一個葡萄柚雪酪後為之傾倒，他從義大利找來專業冰淇淋師 Matteo Casone，後者曾在名店 La Sorbetteria Castiglione 修業、也曾走訪世界各地學習製作冰淇淋。

AD 宣稱自己「完成了年輕時的夢想：品嘗到擁有真實味道與不同質地變化的冰淇淋」，且認為「我們的冰淇淋都很有個性」。他強調自己選用卓越的食材，並 #將自己的烹飪哲學延伸至處理水果_香草_蔬菜，如使用糖漬、烘乾、鹽水浸漬等，將它們轉換為醬汁、萃取液、果汁等。店中所有的冰淇淋與雪酪皆每日在顧客前小量新鮮製作，以傳統方式細細攪打。

該店目前提供的口味非常多樣化，包括經典款香草（來自墨西哥、大溪地與馬達加斯加三種不同）、咖啡、巧克力、開心果等；多種水果（檸檬、葡萄柚、紅醋栗、草莓、覆盆子、葡萄柚）、香草（香芹、薄荷、羅勒、芫荽、龍蒿）、招牌橄欖油口味、綜合冰品（葡萄柚、苦艾酒與「Plombière」法式冰糕）等。

2. Kopain：

在巴黎開了三家甜點店、一個廚藝教室、一家咖啡店的明星主廚 Christophe Michalak 將在 9 月於巴黎 10 區的 60 Rue du Faubourg-Poissonnière 開設一家新的麵包店品牌「Kopain」。無獨有偶，雖職涯大半都在甜點廚房度過，Michalak 也搬出自己童年的夢想，告訴大家自己其實一開始最想做的是麵包師傅，而他的第一份實習也是在麵包店而不是甜點店。

Kopain 的概念同樣呼應了這幾年化繁為簡、反璞歸真的趨勢，Michalak 強調，在這個店裡不會有華美的包裝與複雜的概念，他會利用高品質的食材如 AOP 的奶油、有機麵粉與蛋、天然酵母、普羅旺斯 Vallée des Baux de Provence AOC 橄欖油等，製作出不做作的天然美味裸麵包，也包括他拿手的維也納麵包類（des viennoiseries）、布里歐許（brioche）、長條形蛋糕（cakes）等。

Kopain 的命名玩了法國人最愛的同音梗，與「copain」（夥伴）同音，又是「co」（共同）與「pain」（麵包）的組合，象徵著共享的歡樂，而將「c」置換成「k」，則和 Michala「k」 的其他品牌一樣，象徵著他的創作。

3. Samaritaine 撒瑪利坦百貨公司：

Samaritaine 百貨公司的故事始於 1870 年，售貨員 Ernest Cognac 在一家咖啡店附近成立了一個小小的店舖，專門販售新奇商品，迅速取得成功之後擴張，1900 年代成為橫跨數個街區的大型百貨公司，一直繁榮輝煌至 1960 年代。70 年代開始，百貨業榮景不再，Samaritaine 開始縮減樓層面積，將商店出售給公司行號、空間轉變為辦公室。2001 年 LVMH 集團買下 Samaritaine，2005 年開始大幅整修，更換老舊的建材、修整傾頹之處符合現代安全標準，沒想到關閉施工一別 16 年。原本預計在 2015 年重新開幕，結果因工程進度大幅落後（這點真是太法國了！），開幕日期一延再延，從 2015 年研宕至 2018、再到 2019、2020，接著又遇上世紀傳染病新冠肺炎，一直到昨天才正式開幕。

新開幕的 Samaritaine 共有 10 層，共計 70,000m2 的樓層面積，擁有全歐最大的美妝區（3,000m2），還有 200m2 的時尚概念店匯集不同設計概念與風格的品牌商品。除此之外，美食及旅遊自然也是不可忽略的領域。五樓全部屬於美食區，各種餐廳、咖啡店、茶沙龍、甜點店等應有盡有。

Samaritaine 內，還有許多人翹首以待的巴黎新宮殿級酒店——巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris）預計於今年 9 月 7 日開幕。72 個客房加上一個 650m2 的露台，可以遠眺各種巴黎地標如蒙馬特、巴黎鐵塔、龐畢度美術館，以及近在咫尺的聖母院，另外還有一個巨型游泳池。

該酒店由知名主廚 Arnaud Donckele掌廚，他過去曾為聖托佩白馬酒店（Cheval Blanc St-Tropez）的 La Vague d'Or by Arnaud Donckele 餐廳拿下三星。而甜點主廚則是前年由巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris）離職加入籌備開幕的 Maxime Frederic。

之前許多人在 Maxime 離開 George V 後哀嘆吃不到他的甜點作品，現在想必又有許多新的期待了吧？😉

🔖 延伸閱讀：

Alain Ducasse 與 Hôtel Plaza Athénée 終止逾 20 年合作關係：https://tinyurl.com/3hc66jh5

玩心與搖滾的創作風格，法國甜點界最強師奶殺手 Christophe Michalak：https://tinyurl.com/jkm6d4kx

赤子之心打造完美極限，專訪 Maxime Frédéric 主廚：https://tinyurl.com/rf989872

#疫情之下的法國餐飲業

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快訊！ Alain Ducasse 集團 Ducasse Paris宣布與 Hotel Plaza Athenee #終止合作關係。

News - Alain Ducasse group announced the cease of collaboration with Hotel Plaza Athénée.

前陣子法國媒體已有消息傳出，豪華旅館集團 Dorchester Collection 即將終止與 Alain Ducasse 在巴黎 Hotel Plaza Athénée 的合作，中間一度更傳出連另一個宮殿級酒店 Le Meurice 也會不保。昨日宣布的消息中，則確定只有 Hotel Plaza Athénée 的合作關係將於 6 月 30 日終止不再續約，但已為巴黎美食圈投下重量級震撼彈。

Alain Ducasse 與 Dorchester Collection 的合作已逾 20 年，除了在 Plaza Athénée 的餐廳目前擁有米其林三星外，於倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 也同樣擁有三星、巴黎的 Le Meurice Alain Ducasse 則為二星。

Alain Ducasse 在 Plaza Athénée 的餐廳是他自然派料理哲學的實驗場，餐點特色強調呈現食材原味，特別是平日不是主角的酸、苦味，和大眾習慣不同，引起諸多討論。本次終止合作關係自然引起許多揣測，據傳 Le Meurice 也有可能在接下來的一兩年內與 Alain Ducasse 停止合作，但 AD 也可能轉戰 Ritz 酒店。之前我為大家專訪過的 Jessica Préalpato 主廚即為 Alain Ducasse au Plaza Athénée 的甜點主廚，其甜點創作正是服膺 AD 的自然派哲學；而以水果雕塑全球知名的 Cédric Grolet 主廚，也已在 Le Meurice 和 AD 合作多年。Jessica 與 Cédric 分別在 2019 與 2018 年由 The World's 50 Best Restaurants 選為當年度全球最佳甜點主廚（The World's Best Pastry Chef）。

目前的繼任人選極可能是2012 年 Top Chef 贏家、在媒體有極高曝光率，年紀還不到 40 歲的 Jean Imbert（也是 Qui sera le prochain grand pâtissier? 第四季的主持人）。

法國專業餐飲媒體 Atabula 表示，這次的事件很可能會是象徵著法國美食圈翻轉的重要歷史，這顯示「高級餐廳將讓位給新概念」（il y a tout lieu de penser que le restaurant gastronomique disparaitrait pour laisser place à un nouveau concept.），且屬於「近來巴黎宮殿級酒店餐廳『去高級美食化』」的普遍潮流（Un choix qui s’inscrirait dans une tendance générale à la « dégastronomisation » des tables de palaces à Paris.）。

Atabula 另有一篇評論文章指出，法國創造出的「chef consultant」（顧問主廚） 職位經過超過百年的發展後，不可避免需因應時代潮流而改變。宮殿級酒店的米其林星星競賽時代，或將隨著餐飲文化的改變走向終局；年輕的「Top Chef」世代、擅長藉著上相的餐點表達自己的主廚們，以及「street food」的利基市場等的發展勢頭將逐漸增強。

🔖 延伸閱讀：

Alain Ducasse 正式宣布與 Plaza Athénée 終止合作關係：https://tinyurl.com/4wd52b4m

從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」談餐飲評鑑與名氣的兩面性：https://tinyurl.com/kp6fxfup

以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 － 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato：https://tinyurl.com/49sxtwmp

締造時代傳說 － Cédric Grolet 主廚：https://tinyurl.com/a7dba3ym

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ร้านที่ผมจะพาทุกคนมากินในวันนี้คือร้าน Blue by Alain Ducasse ซึ่งเชฟ Alain Ducasse เขามีฉายาว่าเชฟนักล่าดาว หรือก็คือเชฟที่เปิดร้านอาหารเพื่อเก็บสะสมดาวมิชลินนั่นเอง! ซึ่งร้าน Blue แห่งนี้ก็เป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินเป็นดวงที่ 21 ของเชฟ Alain Ducasse

ร้าน Blue เป็นร้านอาหาร Fine Dining ฝรั่งเศส ตั้งอยูที่ ICONSIAM ซึ่งการตกแต่งของร้านนี้สวยมากๆ และสไตล์อาหารของที่นี่ก็ไม่ธรรมดา ทั้งหน้าตาและรสชาติ จะเด็ดขนาดไหน ไปชิมกัน!

- ร้าน Blue by Alain Ducasse : https://www.blue-alainducasse.com/

00:00 Intro
01:46 การตกแต่งภายในร้าน
02:49 รายละเอียดคอร์สอาหาร
03:41 เชฟ Alain Ducasse
05:18 การจัดจานแบบ Art de La Table
05:55 Amuse-bouche (อาหารว่าง)
07:20 Sourdough
07:47 Blue crab, tomato water gelée, gold caviar (ปูม้า)
09:40 Pan-seared duck foie gras, beets and tamarind (ฟัวกราส์)
11:07 'Upside down' aged Comté cheese soufflé (ซูเฟล่)
12:05 Steamed line-caught sea bass with seaweed, turnips (ปลา)
13:45 Wagyu beef, chicory in the fireplace (เนื้อวากิว)
15:42 Passion fruit, mint and lavender, almond foaming (ซอร์เบต์เสาวรส)
16:29 Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream (ช็อกโกแลต)
17:37 สรุป

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