《羊年隨筆談3》
剛開始寫餐飲文章時，我自許未來能成為一位有影響力的美食家或飲食評論家。有一回職場的長官聽見，笑著問我怎麼定義美食家？她認為會寫書法和書法家是兩回事，多了一個「家」字，總要走出自有風格，所以愛吃、懂吃就是美食家？或者美食家要有點社會責任？
社會責任？這種大是大非的問題，我也只好翻白眼裝傻，因為不知該如何接話。然而必須說，我在一個很特別的時間點進入這行，套句狄更斯的名言，這是一個最好的時代，也是最壞的時代。
這是一個最好的時代，因為我很幸運趕上紙本專欄作家還有高度影響力的後期，且能經歷Ptt、個人新聞台、部落格等一系列的美食平台百家爭鳴期。媒體專欄讓我了解將飲食寫作當成「工作」時，必須面對的妥協和選擇，眾多素人寫手和部落客友人，讓我見識了何謂玩家級的食物痴狂者。
透過這些媒體和素人朋友的協助，我逐漸找到自己的風格定位，雖然還不足以冠上「家」，但卻是個方向清楚的飲食研究者。一如你們現在所知道的，我花了大量時間在台灣和義大利的食材和飲食文化研究，對此兩地的菜餚略懂也略敢評論。
但我還是要表示，這是一個最壞的時代，因為飲食潮流的變化速度之快，前所未有。十多年來，西餐佔據媒體版面的主流由傳統法餐、Fine Dining、分子廚藝、在地減碳、輕食健康、新北歐採集派、Top 50的廚師本位菜……，快到讓人難以適應。我認為資訊更新的速度影響了飲食潮流，以往紙本媒體時，美食報導最快也是用「天」作單位，然而現在的單位不是「小時」而是「分鐘」，且資訊面涵蓋了全世界。這導致不同的餐飲型態有不同的論述基準，想做出適時的飲食評論，必須不停學習，隨時調整心態，否則容易搞錯論述方向。
譬如有一回，我到南投的HERO RESTAURANT用餐，這是三位年輕人開的好餐館，同桌的朋友請我談談感想，我提起自己對菜餚主味和菜序的看法，味道安排應該由輕而重，每道菜餚的安排要有關聯性，我同時建議每道菜的「主味」要清楚，配角食材究竟要「提味」或「覆味」也要明確，提味指香菜或薄荷等，為了提升味道，覆味指蔥薑等，為了壓抑味道。
離開餐廳後，朋友欲言又止，最後老實告訴我，剛剛這些評論很不妥，因為HERO是間新派餐廳，不適合我談的「由輕而重」、「菜要有主軸」等思維，而是要將每道菜餚分開看待，要去感受多變的味道搭配，要用開放的心態來體會廚師做菜的邏輯和思考。這時我才發現，自己進入了盲點，原來我是「老派思維」。
