2019法國米其林胡亂分析(下)
其實早在去年12月新任總編Gwendal Poullennec接受雜誌採訪時就說到今年會有大整頓. 此話一出, 引來媒體大猜謎, 網路世界忽然之間鬼影幢幢, 到處有人捕風捉影, 影射暗示某某三星會被除名...
被列入標靶名單的有去年剛過世的廚神Paul Bocuse的餐廳, 原因很簡單, 早就有公論覺得水準不夠三星, 米其林遲遲不將它除名是尊重廚神的歷史地位, 現在他過世了, 時機也到了.
另外一個被點名的是以布列斯雞料理出名的布根地名廚喬治白Georges Blanc. 關於這家三星的負評傳聞已久, 同為過去老牌三星的La Côte St-Jacques (Jean-Michel Lorrain), Relais Bernard Loiseau, L’Espérance… 一個個被降級, L’Espérance甚至消失了. 下一個最可能遭到除名的就是喬治白了.
另外馬賽的小尼斯Le Petit Nice也被點到.
總之, 今年一次除名三家, 而且是出乎業內意外的餐廳, 米其林到底要傳達甚麼訊息?
不過, 米其林歷史上也曾發生過隔年翻盤, 搶回三星的事件, 那是2016年Alain Ducasse把前兩年Plaza-Athénée丟失的三星閃電搶回. 是史上奪回三星最速捷的一段故事.
認真來看看今年榜單選擇的話, 兩家三星Le Clos des Senses和Mirazur都是獨立餐廳, 都是自外於財團和旅館集團這類有資金, 條件與固定客源支撐背景的餐廳. 這對多數獨立餐廳來說是種鼓勵, 有利於打破過去＂米其林愛走奢華路線, 兩三星都頒給頂級旅館裡高高在上的美食餐廳＂的傳聞.
至於兩星餐廳呢? 以下是新兩星的名單: Alexandre Mazzia (馬賽A. M.餐廳), David Toutain (巴黎同名餐廳), Stéphanie Le Quellec (巴黎La Scène餐廳); Christophe Hay, (羅亞爾河La Maison d'à Côté餐廳); Hugo Roellinger, 前三星主廚Olivier Roellinger的兒子, (布列塔尼Cancale Le Coquillage餐廳).
除了Hugo Roellinger在三星老爹指導下的Le Coquillage是傳統地方菜系以外, 其他的都是現代派的法國菜. 其中Alexandre Mazzia的作品個人風格強烈, 最炫目花俏, 創意驚人. 他同時也是去年Gault Millau指南選出的年度廚師. 至於Stéphanie Le Quellec和David Toutain是極簡主義者, 是這兩年兩星呼聲很高的, 所以沒有意外.
(此時容我自我臭屁一下: 當年去品嘗La Maison d'à Côté時, 在後來的文章裡就寫道, 再過幾年, 主廚Christophe Hay應該可以拿下兩星. 嘿嘿嘿… 果然! 他也應該算是現代派的地方菜系)
然而換句話說就是: 米其林現在比較著重現代派的法國菜, 傳統菜越來越不討好米其林密探了… 除非能做到非常非常高的水平.
今年米其林的另一個噱頭是表揚30個甜品主廚, 其中一家位在滑雪村Courchevel的Sarkara餐廳還因為是甜品主廚Sébastien Vauxion的水準(餐廳只提供甜品)而拿到一星的. 米其林大概也嗅到糕餅甜點在全球美食界不可忽略的影響力, 所以趕緊來摻一腳.
今年共有75家新星級餐廳, 根據總編表示, 是相當豐收的一個年份. 越來越多年輕廚師拿下星級, 和去年的57家比起來, 簡直爆量. 其中多數為年輕且帶創意與個人色彩的廚師, 此時就難免讓人想到去年米其林買下另一本風格選擇與米其林迥異的指南Fooding(米其林擁有40%股權).
當年Fooding嫌米其林保守老派, 只會給傳統菜色星星, 而且獎勵一個廚師的動作呆遲緩慢, 總得觀察數年, 完全跟不上時代. 因此創出Fooding指南, 鼓勵年輕廚師與新派料理.
難不成多年之後, 米其林終於理解到Fooding在觀察廚藝發展, 比它更貼近年輕消費者的喜好與年輕廚師的努力方向, 而向Fooding緩緩地靠攏?
最後, 今年米其林也給予更多的女廚師掌聲. 除了巴黎小館Baieta的女主廚Julia Sedefjian和上述的(唯一)兩星女主廚Stéphanie Le Quellec外, 共有10位女主廚摘下星星. 最受注目的是從巴黎搬到鄉下西南區鄉間的女主廚Amélie Darvas的Aponem餐廳. 如果各位有機會去那附近, 值得去嚐嚐這位女主廚的精湛手藝.
2019法國版公布之後, , 法國27家三星. 全球共有127家三星餐廳, 超過3000家星級餐廳. (下)
圖片提供: 米其林官網授權.
