偶現在在廉航機場，等天亮時要飛哥本哈根參加第一次在北歐舉辦的慢食展「大地母親」Terre Madre.
這是寫給這期#貢丸湯的文章，講義大利肉丸所見所聞。#你知道義大利人不吃茄醬肉丸義大利麵 嗎⋯⋯ （也不吃夏威夷pizza謝謝）。看完趕快去翻雜誌，其他企劃更好看喲～
—正文開始—
在食物歷史的課程上，研究義大利移民餐桌的教授給我們看一部影片解釋移民料理跟刻板印象的關係。裡面美國顧客到了第一代義大利移民在紐約開設的餐館，想要來道肉丸茄醬義大利麵，店小二面有難色，而主廚在廚房裡大發雷霆，堅決不出這道麵。「番茄醬、肉丸、義大利麵怎麼可以放在一起？」這麼沒有品味的事情怎麼可以發生呢？義大利同學心領神會笑成一團，我心中卻覺得一緊，糟，我是犯過這個錯。
那是一次大夥拜訪完北義酒莊回來小鎮，吆喝著，一起簡單煮個義大利麵吃吧，為首的義大利同學大有有飯一起吃，要把大家餵飽的架勢。而身為鄰居的我，家中空間較大，就在我家開吃。我傾地主之宜，把冰箱食物都翻出來了，拿一盒肉丸，問同學，拿這個配下的麵條好嗎？他有點難色，但很有風度地說不用，我便另外做了一道醬油燒奶油丸子給大家吃了。然而他那個遲疑的剎那，留下了印象。
「原來義大利人吃的義大利麵不能配肉丸」，知道這點，像是辨認出一道無聲的文化符碼。有太多理所當然的食物搭配，乃是生成在全球化異地移動後的全新組合——不是不行，但對堅持傳統的胃口來說，令人為難。
但這就陷入另個哲學命題，人是要按照傳統規矩框架行事、有劃地自限的嫌疑呢？還是成為一個百般隨和百搭的人物呢？關於前面這點，義大利的肉丸料理、和麵條還大有可說，後面的代表人物，大概就是貢丸了吧。
認真想想，有什麼貢丸不能夠搭配的組合嗎？或者是，出現貢丸，會讓人摔筷子抗議的場合情面嗎？大概沒有發生過。貢丸湯、貢丸乾湯麵、滷肉燥裡出現一顆滷貢丸跟滷蛋共徜徉，沒有問題。新住民媳婦烹調的美味越南小吃店裡，牛肉河粉裡配一顆貢丸、東北酸菜鍋裡白菜酸菜與帶著豬油脂的五花肉片、麻辣鍋、配角都少不了貢丸。台灣貢丸跟新住民與大陸北方、西南料理都無違和，大概也是台灣料理風格半世紀以來融合亞洲各方特色的縮影。而義大利的現代民族國家組成，並不比台灣簡單。現代義大利菜強調各地鄉土料理特色的並不是跨越數個世紀而來的千年傳統，而是在1891年一位托斯卡尼商人Pellegrino Artusi確立下來的民族國家料理範式，彼時出版的Science in the Kitchen and the Art of Eating Well一書，成功地用生花妙筆把各地方言、料理、跟布爾喬雅階級的品味飲食結合在一起，於是地方傳統成為可以理直氣裝堅持的品味，從此義大利人更可以說「番茄醬、肉醬跟義大利麵就是不應該放在一起了！」
然而，義大利人是吃肉丸的，而且其實就是番茄醬燉肉丸。
講到這裡，讀者可能會感到困惑，怎麼番茄肉丸義大利麵不行，番茄醬燉肉丸就可以了？沒錯，番茄醬汁燉肉卷肉丸，偏偏是南方最道地的菜式之一。番茄醬燉肉丸是這麼做的，把肉丸做好——豬牛皆可，根據不同食譜或許加入帕瑪森乳酪、或者加入麵包屑，摔打成肉丸後，以平底鍋煎定型，然後加入番茄醬汁燉煮入味，不只肉丸充滿鮮甜滋味，也讓番茄醬充滿飽滿肉味。所以偏完整的一餐是這樣的：把肉丸肉卷頓煮好後，移出肉丸以及適量的番茄醬汁，剩下的番茄醬中自然而然充滿肉屑，雖然基本上還是番茄醬多肉少的局面，如此ragu（肉醬），正式義大利料理醬汁基本，趁此混入煮燙好的義大利麵烹調。於是第一道澱粉主食：肉醬義大利麵，以及第二道主食：番茄醬肉丸，就這麼準備好了。這種全鍋利用一鍋到底的方法，是非常經典的西餐料理邏輯。
但說到底，義大利肉丸是使用絞肉捏製的，因此有時候也具有剩食料理風格，不論份量，捏成一團燉煮就是。也讓人想起中式獅子頭這樣燉煮的肉丸菜色。身處在在意鄉土料理特色的義大利老饕中間，我自然是羞於提起像是瑞典Ikea肉丸般的冷凍肉丸組合——但還是約略可以捉摸個歐洲肉丸的形象。肉丸是主食，不是配菜，他需要別人烘托入味，偶爾也施恩味與其他醬汁。但不是亞洲鍋物邏輯地釋放自身鮮味來成就一鍋好味。搭配上，以自然蔬食的保存食為主：義式番茄醬是夏天地中海豔陽的恩賜，北歐搭配果醬則是夏天難得陽光的莓果滋味。四季分明的歐洲氣候，讓人們在植物物產大出的季節，辛勤製作成滋味濃厚的保存食，肉食奶製品是四季皆有，以此組合，盛盤後刨上富含氨基酸鮮味結晶的硬質乳酪如帕瑪森提點鮮味，就是義大利肉丸的方法。
ragu 傳統 義大 利 麵醬 在 Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.= - 看板cookclub 的推薦與評價
: 推 IhRiesling:個人覺得配spaghetti沒什麼不好,連英國三星主廚Heston 12/31 09:48
: → IhRiesling:也是照用不誤。要遵循正統的話雞肝恐怕也出局了 12/31 09:48
有點忙我就簡短的回一下好了
我沒去過義大利
我對義大利料理的認識都來自於食譜
像是Elizabeth David,Marcella Hazan,Alice Vollenweider
Giorgio Locatelli等等(沒有Pellegrino Artusi,最近太窮了買不了他的書)
還有一些對義大利菜比較了解,在義大利待過一段時間的朋友
以及網路上查到的簡單義大利文資料
當然
不可否認地我會遇到一些問題
Elizabeth的書是寫給英國人看的,Hazan的書是寫給美國人看的
Locatelli人在英國開餐廳
Vollenweider本來是研究羅曼文學的,後來才以田野調查的方式寫了幾本食譜
(雖然稱她為食譜,其實大部分都是廢話)
網路上查到的東西我也沒能力判斷原po是隨意po還是認真po
假如有一個義大利人到批踢踢查"三杯雞"
有人用醬油有人用醬油膏,還有沙拉油混麻油的,香油也有
還有雞肉要用哪個部位?
何況三杯雞已經是個有蠻固定做法的東西了
(如果我的認知沒錯裡頭一定要有的是醬油,酒,麻油,薑,蒜,九層塔...還有雞肉XD)
"Ragu alla Bolognese"波隆納肉醬這種模糊的字眼
除了一定要有肉,還有得到共識的酒以及soffritto
其他要說加什麼道地還是不加什麼道地
我想這只是原則問題罷了
比如說加高湯沒什麼不好,事實上也蠻多食譜會加,那就加吧
高湯不方便取得,那用雞肝給予鮮味,也的確是有些食譜這麼做
那我覺得這跟道地沒什麼衝突可言
但若要在肉醬裡加demi-glace,我只能說在我的認知裡傳統義大利菜不會用這東西
就像他們不會拿起司配海鮮
回到最開始的問題
義大利麵是麵食沒錯吧(這不是中文翻譯的問題,pasta本來是麵糰的意思)
既然是麵食,那麵(麵條)到底重不重要呢?
很多時候我們會花時間在料啊醬啊之類的地方
最基本的麵卻往往被忽略了－用什麼麵,怎麼煮
像我工作的前一家店,平常店裡是沒賣麵的
但若客人要吃還是會做
準備一堆料,切得漂漂亮亮的
有吃素的客人很多東西不能吃還會放一堆松露
然後還臨時煮番茄醬汁啊什麼的
但是麵總在備料之前就先煮好了,還拌橄欖油放涼
有點sense的人都應該知道,這麼煮麵絕對不會好吃
食譜真的是"作者已死"的最佳寫照
因為你用不著,也沒必要真的完全照著做
原po要用蝴蝶麵,管麵,馬鈴薯麵疙瘩甚至米型麵字母麵車輪麵都是我管不著的
我只是把我認識的部份寫出來
並且(如果不排斥的話)試看看肉醬配寬麵這樣的吃法
如果煮什麼都用spaghetti,那真是可惜了千變萬化的義大利麵了
還有哪裡有問題的也希望有板友指正
雖然講了一堆,我對義大利菜仍然有非常多的疑問
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對靦腆﹑不善交際的人而言,廚房是個自在的地方
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