凌晨12:30
開餐廳的廚師朋友
兩個杯子
一罐威士忌
。
回台灣之後認識的廚師朋友們其實都分得很遠
有在上海的，高雄的，澳洲的，日本的，義大利的
所以很少有機會與廚師朋友聊些餐飲業的事情
不知為何，對於有經歷過地獄般廚房的人們來說
每次聊這種經驗就好比男生聊當兵般
肯定是在驕傲自己之前有多操單位有多賽
而待過廚房的人也都會紛紛形容過往的糟糕或嚴厲經驗
這種事情想想好久沒發生了啊，真是懷念啊
昨天晚上跟美國回來的朋友就約在這朋友的餐廳裡用餐
這間餐廳做泰式料理，casual dining
老闆以地道泰式風味＋高檔西餐廳技巧
成就了間讓人想不斷回訪的餐廳
這個朋友我們簡稱他為K
K的餐廳才剛開不久，卻已是我找朋友吃飯必推的地點之一
雖然跟他認識沒多久，也沒見面幾次
卻感覺跟K莫名熟悉，那種感覺有點類似臭味相投
餐後朋友趕著回去照顧小孩
K問我抽不抽菸
嗯,,,我是不抽，但應酬煙倒是可以
於是我們坐著開始聊起彼此最近的狀況
K其實在餐飲經驗，年份還有實力上都是屌打我的
算是個我會景仰的前輩來著，雖然我們相差歲數不大
K聊到他很年輕時開過餐廳，拜得一塌糊塗
之後重回餐飲業又打滾了好多年
才在今年一個契機下開了屬於他的一間店
之前一訪時K很忙，即便想找他聊也找不到時機
但這次找到時機，我便跟他問起了開店創業的事情
畢竟再不久之後我也將成為其中一份子
能汲取這位前輩的創意養分是我很期待的一件事
於是我們high ball一杯接一杯，煙一支接一支
聊著開店的任何大小事
談合作
裝潢
設備採買
菜單設計
人員招聘與訓練
處理高離職率
Bla bla bla
大概100件事情可以講吧
當我們聊到餐廳的食物時
他說他曾經有個台灣知名西餐廳的主廚，在與K共事時曾多次戲謔地跟他說
“ K, sometimes you are way too serious, relax, we’re not doctor.”
從這句話，到之後 K 選擇開一間隨性輕鬆的小店
我是驚訝卻也認同的
因為 K 是個在細節上很要求的人
曾因為太要求被主廚認為他太誇張了
卻在之後開了間在細節上不再事事求完美
這段過程，肯定痛苦且有趣
我之後問
那開餐廳到底什麼是最重要的，菜嗎？
K 吐了口煙，配著戶外呼嘯而過的機車
“ 難的不會是菜，而是怎麼建立文化。“
文化
Ahhhh, culture, it’s more important to create A culture than just recipes.
我頓時當頭棒喝好似
剛開始認識書肥機，花了段時間終於搞懂各種難記的書肥溫度般
“能跟前輩聊天實在是太棒了！”
這種日本漫畫才會出現的OS居然出現在我腦中啊 lol
讓我想起某任主廚 Lorenzo
帶領著一班 少部分吸毒/大部分反社會/通常過分亢奮的廚師們
我們都做著不符合合法工作時數的時數
一週70小時/80小時的人大有人在
不過在這樣的地方工作，他們會逼你簽一份
無論你一週工作幾小時，最高就只能領50小時最多，最少40小時的同意書
基本上勞工法狂們肯定罵翻這種制度
但我必須說啊,,,很多好的廚師都是這樣不平等出來的
在廚房裡，永遠不缺不合理的付出與同意
在這瘋狂的環境裡
Lorenzo有辦法讓我們這幫廚師們對他言聽計從，不遲到早退無故請病假
還有事沒事就自願幫他說加班cover別人的時數
這種事情，難以想像
不過他做到了
多麼神奇的力量啊
。
在聽到K講完那句話後
我想起這段往事與這個廚師
原來如此啊～～～
原來那時候Lorenzo置入的是一個制度
讓我們會恐懼他，卻尊敬他，且無時無刻想以努力工作討好他
這種文化根本企業之神文化
一句話點醒了我一個即將要開店創業的人
文化啊文化
會使人不自覺認真且替在位者考慮很多事情與細節
放假時只要一通電話便可以趕來幫忙滅火
這種文化培養出來的員工，錢也買不到
這時心想
餐飲真是塊耐人尋味的樂土啊～
總是有很多挑戰可以面對
接下來三個月
加油啊漢克！
。
好一段時間沒發文了
說沒時間其實是懶，好多照片事情沒能好好靜下來整理出腦袋與你們分享
因為往返著基隆台北桃園之間
試菜 / 顧問 / 採買 / 教英文
我這人就是這樣，明知道時常經營粉絲團很重要
但只要覺得被規範就會異常讓反對的情緒無限增長
但好啦我來了啦，這不是來更新了
之後多久發篇文，誰來規範一下lol
#廚師漢克 #創業 #開店
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