「大約兩個月前,文華廳完成了耗資不菲的翻新裝潢後,重新開幕,我受邀前往作傳媒試菜,結果吃得心裏有氣,連社交媒體也沒發帖⋯⋯」
「不是菜做得不好,文華廳廚房團隊的烹調完全是水準之上,服務亦細膩,而是某些矯揉造作的「創新菜式」讓我受不了:為甚麼要學北歐菜擺盤?為甚麼介紹醬汁的時候要用英文刻意強調「fermentation」,不能老老實實說發酵?需知道中菜的發酵很有可能開始得比西菜更早.......」
「這一些又北歐又發酵的「小動作」,頗有專人指導的痕迹,畢竟誰也知道,一個做傳統粵菜出身的大廚,怎會去打北歐菜的主意?當天我吃完這頓傳媒飯以後,以試探的語氣笑問黃師傅:「有些菜完全唔似你喔……」黃師傅尷尬地一笑:「總會有人畀吓意見……」
「在這個地球村時代,西材中用是常態,關鍵是怎麼用、用得是否合適是否恰當⋯⋯⋯好像黃師傅,以及他的好拍檔饒壁臣師傅這樣的中生代中廚,對於復興快要消失的菜式如戈渣、鴨腳包、珍菌玉荷包等孜孜不倦地投入,忽然要他們Noma上身,不單止格格不入,相信連他們也覺得人格分裂…… 」
「雖然我不認同文華廳某部份將西方元素硬湊在中菜裏的做法,但與此同時,我在他們升級的配套、服務以及菜品裏得到不少啟發。」
「黃師傅的菜是做得越來越好了,有種溫潤如玉的謙雅⋯⋯⋯」
「中菜該如何向前走?恰似黃永強師傅的成長和轉變就很舒服⋯⋯沒有偏離中菜的軌道;氣質娟秀的菜,再配合fine dining那一套儀式感的內涵去執行,整體格局就擴大了,而且沒有突兀之處。這種國際化,沒有文化自卑,無需把自己硬套入不合適的模式裏,但對於中菜缺乏真正了解的人,會懂嗎?」
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