#野酵液種 x #啤酒花米麴酵水 x 0.3%#鮮酵 x #全穀燙種 = #高水量全斯佩爾由核桃吐司
#無添加油脂的土司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/x-x-03x-walnut-hybrid-sourdough-spelt.html
最近在寫本周日的遊記. 感想很多....
可能也是因為覺得自己的年華老去吧? 😅. 每天都在翻舊照... 昨天翻到了這個照片
這是以前我的常態. 因為我能出門買菜的日子沒有很多. 老爺當時經常出差. 所以我就是這樣一箱一箱從超市搬粉回家做麵包的. 為了能夠知道不同麵粉的特性及健康取向. 我也沒有限定一定要買甚麼粉( 中式麵食我習慣用一般小麥粉. 這裡的Weizenmehl405或550.
時至今日. 我的麵粉收藏不只是超市. 觸角來自各地. 除了網路發達. 比較多的是親友及旅行所帶回來的. 只是因為粉的粗細度及精緻度就可以成就不同口感香氣的麵包. 這是一個非常有趣且讓人樂此不疲的遊戲....
這個土司也是臨時寫的. 因為我今天得上班. 所以我希望能早一點備好今天大人小孩的麵包.
把它的成份紀錄一下. 對於這種麵包. 之前有談過. IG上一位很厲害做這種麵包的日本人給我的資訊是容積比2! ( 就是要長出蘑菇形狀的吐司造型. 但我覺得還不夠好!
這是這次使用在日式一斤吐司1720 ml 不包含40 g 核桃. 容積比2 的 食材及烘焙比例: ( 總水量約79.3%)
A. 燙種( 前一晚備製. 混合完放冰箱冷藏 ) 斯佩爾特全穀粉1: 熱水1.5
B. 野酵液種 元種1: Dinkelmehl1050( 斯佩爾特高礦物粉) 6: 水6 也是前一晚備製. 混合完放室溫20度.
主麵團:
1. 燙種 20% 80 g
2. 野酵液種 20% 80 g
3. 啤酒花米麴酵水 20% 80 g
4. 鮮酵 0.3% 2 g
5. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 100% 400 g
6. 鹽 2.2% 7 g
7. 麥芽精 0.3% 2 g
8. 水 50% 200g
9. 維他命C 粉
10. 核桃 40 g
這個麵團雖然放在1720 ml 的土司盒中. 但它長大後是會被擠在跟我平常放2840 ml 吐司麵包一樣的吐司盒裡! 所以體積上還算是很大的.
以前一直都覺得自己要把容積比做到最標準. 但長成這樣的外觀真的也蠻有趣的! 我覺得沒有油, 蛋. 糖的麵團要長到超出土司盒不往盒沿下陷. 真的得要有很強的力量. 這次的外觀及內在都蠻不錯的. 也很受歡迎. 所以會繼續實驗.
總的來說. 這個麵包就是香Q有勁. 烤起來外部會很酥脆. 但是內在會很軟潤. 加了米麴種的好處真的很多. 尤其是整個麵包不若之前只用酸種的酸. 就是平衡了. 當然, 0.3% 的鮮酵也縮短了發酵時間. 酸味自然也少很多...吐司用純酸種做最大的詬病是容易有很濃的酸味. 這條不會! 是一條很香不酸的土司.
我有答應同事要做一個這種土司麵包. 但是使用poolish ( 她沒養酵經驗) 的影片. 也會在最近一起籌備.
這個麵包其實跟之前這篇文有點像但又不太像. 解鎖難度更高的另一種脆皮吐司． Hybrid sourdough bread baking Spelt and wheat flour Hard toast recipe 利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味 麵糰中維他命C 的添加與作用 Clean label
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
除了與之前的用粉的不同外, 今天這條並沒有加油加糖... 但對這類土司有興趣也可以順便點進看看!
sourdough bread好處 在 Re: [食記] 真正的全麥麵包~舞麥窯~天然酵母窯烤麵包- 看板Bread 的推薦與評價
又是一篇被店家騙很大的心得
說到台灣的麵包文化，我覺得很奇怪
其實台灣懂得品嚐好麵包的人不少，好的麵包店也不少
但是不知道為什麼願意自己學做麵包的人卻很少
導致消費者的知識普遍不足，很容易店家拿一些似是而非聽起來很專業的道理唬住
（另一個騙很大的例子是很有名的某“德國”麵包，好不好吃、健不健康可以討論
但是那家麵包除了用黑麥這點很符合德國以外，還真的非常的不德國）
回到原po 的心得
其實我這篇回文是討論一些麵包的原理，不是討論這家店的麵包好不好吃
所以內容比較適合烹飪板而不是麵包板
但是因為是針對原po 文章裡店家老闆的說法討論，所以還是回在這裡
首先，關於“歐式麵包”的概念和定義...
老闆說台灣的消費者都習慣美國式的軟麵包，那麼什麼叫做“歐式”？
西方語言裡面沒有“歐式麵包”這個詞
（雖然好的麵包店做出來的麵包可歸類為artisan bread，但它也不是歐式麵包）
如果根據中文的字面意思來翻譯，就是歐洲式的麵包
那麼，請問一下，法國的baguette, brioche、各種義大利麵包（例如focaccia）
這些算不算歐式麵包？
如果是的話，它們是否符合老闆說的歐式麵包該有的樣子？
其次，無油無糖
無油無糖當然不錯，但是在各種歐洲麵包裡，這一點都不希罕
而且，不是無油無糖就會這樣讓麵包內裡硬梆梆的
（麵包口感的問題我後面再說）
baguette, ciabatta (原味的), 大多數的鄉村麵包 (pain de campagne),
愛爾蘭麵包，sourdough bread 等等，都是不加油不加糖也可以做得非常好吃
其實只要麵糰的水分夠、麵包也新鮮，就不會乾硬
另一個例子是新英格蘭地區的傳統anadama bread
https://en.wikipedia.org/wiki/Anadama_bread
某些食譜會建議加一點糖，那是為了讓酵母更活躍
但是這種狀況下加的糖份量都極少，決不會有不健康或高熱量的問題
如果要無油無糖，應該避開的是多數義大利麵包 (例如focaccia)、brioche、
猶太麵包challah、肉桂捲、Kaiser roll
另外，有些口感溼潤、軟綿的麵包是因為用了全脂牛奶或蛋，而不是加油加糖
天然酵母的部份
我之前有發文說過，酵母在麵包製作過程中很重要
但是天然酵母的好處多半是被過度誇大了
兩個原因：
1. 麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成
而是由麵粉在發酵過程中釋放出來，而這和酵母是否天然沒有關係
某些天然酵母所含的細菌產生的酸會為麵包帶來特殊的風味
但是有這種效果的細菌不一定來自酵母
例如舊金山最有名的sourdough bread 就是用舊金山當地的某種細菌做菌種
事實上，除了做sourdough bread 以外，天然酵母都不是必須
2. 做麵包時，酵母的份量多，會減低成品的麵粉香
所以與其計較酵母是否天然，還不如想辦法用最少的酵母造成最好的發麵結果
這幾年很熱門的“免揉麵包”就是用低溫、長時間發酵的原理
來用極少的酵母達到理想的發酵結果
最後說到100% 全麥的部份，這可能是影響麵包口感的主要原因
一個好麵包在口感上要做到內部柔軟又有彈性，除了揉麵、發麵的過程以外
麵粉筋度越高也越容易發
全麥麵粉或是其他穀物成份的香氣、味道比較豐富，但是在發麵部份確實較具挑戰性
一個是筋度可能不如非常高筋的白麵粉
另一個是麵粉本身的糖份（對於發麵十分重要）不容易被釋放出來
但是這並不代表100% 全麥麵粉做出來的麵包就一定硬梆梆缺乏彈性
這個店家的揉麵、發麵、烘烤的過程和方法我不知道所以無法判斷是否有缺失
但是起碼在使用全麥麵粉這個部份，我認為應該有些步驟被省略或者沒作好
例如，應該使用老麵或是加長麵團發酵時間（讓糖分可以比較完整的被釋放）
或是把使用的穀物、碎麥粒、玉米粉 (cornmeal) 等在使用前先在水或牛奶內浸泡一夜
以軟化材料、提高酵母在材料內的活力、釋放糖分等等
水和麵粉的比例可能也沒有抓好
把這些重點都顧好的話，就算使用100%全麥麵粉、不加糖不加油
也不會烤出這麼乾巴巴又硬梆梆的麵包
還有一個方式，就是在材料內加入含有75%左右蛋白質的wheat gluten
雖然有人會認為這樣就不是100%全麥麵粉
但是其實好幾杯的麵粉只需要加一兩匙的wheat gluten
就可以讓發麵結果好很多，不僅改善口感，也讓全麥的香氣更豐富
另外，如果這個店家是自己磨的麵粉，也有可能是麵粉的磨製出了問題
店家的部落格我看了幾篇，幾乎對實際的麵包製作過程沒有討論
所以我只能針對原po 文章內所提到從店家那裡接收到的資訊來回應
恕我直言，就我從店家所提供照片和原po 文章內的形容來看
雖然全麥麵包的製作比較不容易，但是我自己這個偶爾才烤一次麵包的非專業人士
都可以烤出不輸這家店販售麵包的水準
（除了形狀比較難看以外，但那是因為我不想花錢買個塑型的籃子）
這家店的老闆頂多是個還不錯的home baker，離專業的麵包師還差得很遠
問題是，我做出這樣水準的麵包連送人都不太好意思，只敢自己家裡吃
更不用說是拿出去賣
對麵包製作的原理有興趣的話，可以去莊祖宜的部落格找
關於免揉麵包和五分鐘麵包的介紹，是不錯的中文資訊
另外，為了避免抄襲的嫌疑，附上我這篇文章所用資料的出處：
The Art and Soul of Baking/ Cindy Mushet
The Bread Baker's Apprentice/ Peter Reinhart
My Bread/ Jim Lahey (免揉麵包的發明者)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 69.181.166.87
是啊，水分和發酵真的是主要的關鍵
至於全麥麵粉的部份，我知道筋度是個不容易處理的問題
但是non-gluten 麵包也沒那麼誇張啊
可惜我對non-gluten 麵包沒有研究，不知道是怎麼處理的
若是您知道這種麵包的原理，希望您能夠幫忙說明一下
原po 的心得讓我覺得最不可思議之處在於店家的口才好到
就算原po 主觀上已經認知到這是難吃的麵包
還可以被店家唬得認為這麼難吃是合理的
德國麵包好不好吃這個確實是主觀意見的問題
但是從照片上看來，至少原po 吃到的是失敗的成品
即使是喜歡吃德國麵包的人也應該不至於認為做失敗的德國麵包好吃吧...
我前面已經說過，有很多把全麥麵粉處理得好吃的方法
但是這個店家顯然沒有做到這一點
一個是照片上麵包的切面圖可以看出麵團是否發酵的好
一個是原po 描述吃起來的感覺
我不清楚原po 平常在飲食上的喜好，所以不確定我自己吃這個麵包是否會有一樣的感覺
但是如果相信原po 的敘述的話...
吃到的每一種麵包都偏乾：一開始麵團的水分就太少，也有可能烘烤時烤爐溼度不對
很粗糙：若是加穀物碎粒有可能，但是若是全麥麵粉應該不至於
店家部落格有強調是自磨麵粉，所以我覺得有可能是這方面出了問題
非常可能是磨的麵粉顆粒過粗，妨礙了口感和麵團發酵成果
事實上，自磨麵粉反而可能是失敗的重要原因
因為磨麵粉的細緻程度、如何控制筋度，都是另一門學問
所以即使是非常專業的麵包師也通常只懂得挑麵粉而不會自己磨麵粉
若是這個店家選擇用品質好的品牌麵粉，可能結果不會這麼慘
例如美國常見的King Arthur Flour，其中的100%全麥麵粉
含有14% 的蛋白質，比該牌的其他各種麵包麵粉蛋白質含量都更高
也就是說，只要麵粉磨得夠細、處理得好，讓蛋白質、糖分能釋放出來
就不至於因為用純的全麥麵粉就一定會有筋度不足發酵失敗的問題
坦白說，我很懷疑這個店家到底知不知道自己磨的麵粉蛋白質含量多少
如果不知道，就不可能各種原料的份量和處理方式上有效的調整食譜
當然也就難怪會做出不好吃的麵包
※ 編輯: clementia 來自: 69.181.166.87 (07/12 15:09)
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