不知道大家有沒有在超市買到可怕雞肉的經驗？像咀嚼橡膠般食而無味，即使已經過燉煮，還是能嚐出那種冰冷工廠製品感，那次可怕經驗後，我開始格外注意肉品來源。那天就是一個雨盡情地下，突然很想大口吃肉，吃好肉的一個下午。而世界剛剛失去了David Bowie，突然想起在倫敦一邊聽鮑伊一邊烤雞的日子，於是牙一咬選了當場價格最高的放牧雞，並決定做Thomas Keller版本的烤雞。
美國米其林三星名廚Thomas Keller這個烤雞作法有名很多年了，材料只有三樣：全雞、猶太鹽、胡椒，以及一點新鮮百里香（選擇性），如此簡單的食材，可想而知雞的品質很重要，乍看之下非常普通的烤雞，卻是外皮酥脆、肉質鮮嫩多汁，當天我順手烤了巴薩米克醋洋蔥，跟（淋了烤雞時滴下的雞油）檸檬甜椒當配菜，心滿意足的一餐。
有興趣的人可以去搜尋Thomas Keller的教學影片，在此整理食譜加上我的操作心得。用的是家用普通烤箱，中途完全沒有翻動烤雞，成果除了上色不完全均勻，已非常好了。
Thomas Keller烤全雞
1. 全雞買回後徹底擦乾（已去頭、內臟清理乾淨），有時間的話可將雞肉擦乾後置於盤上、放入冰箱中讓它「風乾」。我放了大約2.5小時。這個步驟是盡量去除雞肉的水份，烤時才能減少水氣、烤出脆皮。
2. 將雞肉從冰箱中取出，放置於室溫下至少一小時。
3. 烤箱預熱230度。
4. 再度擦乾雞的內外部後，用大量鹽、適量黑胡椒調味雞的內部。用料理繩將雞綁起，讓它能受熱均勻。(綁雞範例圖：https://www.chefsteps.com/…/tips-tricks-best-way-to-truss-a…)再從高處平均撒上大量的鹽、適量胡椒，及適量百里香葉，不用擔心鹽量太多太鹹。
5. 將雞直接放上烤架烤約50分鐘，烤到雞腿最厚處的溫度達73度即可。雞拿出烤箱後讓它「休息」10分鐘再割開繩子分切。這是一個能百分百回饋你對好食材堅持的食譜。
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