#家庭便當店之台式炸排骨
#豬排軟嫩的秘訣 #如何正確挑選里肌肉
看了兩週的奧運，今年奧運台灣太優秀了，每天打開電視都有比賽，我只好餐餐叫外送🤣，這週要開始好好做菜了！💪
說到便當，我喜歡的主菜就兩個，一個是炸雞腿，另一個就是炸排骨，今天就要來做經典台式便當中的炸排骨（炸大雞腿也有興趣的話，留言告訴我😁），步驟很少，只要醃肉汁的調味料和辛香料丟進調理機打勻，讓里肌肉放鬆的泡個澡，接著就可以開炸了，當豬排炸過後，辛香料的香氣同時被放大，非常有層次感的炸排骨！
雖然是用炸的方式，但里肌肉並不是可以隨便處理的食材，一不小心肉質就會變得乾柴，這次我沒有敲打肉片，要讓肉軟嫩最關鍵的還是油溫控制，如果加熱過久，即使敲打過，肉質一樣是柴的，下鍋時一定要保持高溫，看厚度在兩到三分鐘內起鍋，另外我在醃的時候還加了蒜頭和洋蔥等食材，這些都有軟化肉質的效果，最後，關於炸排骨要選擇什麼樣的里肌，影片中會跟大家聊這件事😄
#食材在留言處
這次炸排骨我用的是WMF五層炒鍋，另外還炒了兩道菜，不鏽鋼炒鍋好處就是一鍋用通用，每道菜中間沖洗一下就可以馬上炒下一道，它沒有塗層，不沾鍋不能用的鐵鏟它可以用，也沒有鐵鍋不適合煮湯煮酸的問題，如果家中是IH爐也可以用，它是少見的平底款式～媽媽鍋爐必備款🥰
另外這款炒鍋把手也被特別設計過，除了是中空設計，往上的角度也有避免過燙的效果，炒的時候是可以扶著鍋把的，而影片中我用到的瀝油炸網，只有這款40cm炒鍋才有附贈喔！WMF到八月底前全台門店都有八八節的活動，炒鍋也有45折的優惠！想買鍋的可以上了！
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wmf五層炒鍋 在 [器具] 中式炒鍋和不沾平底鍋的選擇(wmf和安麗) - 看板cookclub 的推薦與評價
作為一個有Fissler不鏽鋼36公分中式炒鍋、我家阿嬤留下20年五金行買的
木柄鐵炒鍋、山田工業所30公分1.2mm中式炒鍋的人，我來說說自己的使用心得。
我先說啊，我基本上不推薦用不鏽鋼炒鍋來做中式料理，
除非你不很介意鍋氣的問題，而且
烹調的方法相對而言更偏西式，同時你擁有多年煮飯經驗，知道怎麼使用不鏽鋼鍋。
如果一定要買不鏽鋼中式炒鍋，非得WMF或安麗二選一，我會選WMF，理由如下：
1.安麗的鍋子的直徑是40cm, 你家除非有10口人，否則40公分的鍋子
太大了。亦或你家的水槽可以放得下一個40公分的鍋子，很好洗。
不然你洗鍋子的時候會想先去殺了賣你鍋的人，再撞豆腐自殺。
再者，不鏽鋼鍋子比起熟鐵鍋而言相對重，你試拿鍋子，在百貨公司
肯定都是拿空的呀，你要加上你煮好的東西的重量。
如果你兩手拿鍋子，那可得多二廚幫你把菜舀入盤中，不然熱騰騰的菜，
一大盆的倒入盤子，也挺容易燙傷。
2.安麗的鍋子是18/8的材質，簡單換成不鏽鋼的代號就是304.
這意味著，這支鍋子的「鉻與「鎳」的比例是18:8。
雖然這耐氧化耐腐蝕的效果也很好，但仍然不不過18/10的材質（也就是316)。
所以就材質而言，WMF那個比較好。
好，如果以上答案已經符合你的需要，那麼就可以按上一頁，去WMF下單買鍋了。
以下我則想說說，為何若我來選，兩個鍋子我都不買的原因。
所以我家那個Fissler已經幾百年沒拿出來用了............
當年也是在百貨公司看人家推銷就買了，還是網路購物不發達，一個鍋子
都要賣你萬把塊的時代喔～～（悔恨）
1.單就尺寸而言，無論36或40cm的鍋，都太大。
現在小家庭多，五口之家，不是特會吃，若要有4菜一湯，其中一樣菜為
蒸制，一樣為烤（或涼拌），剩下兩樣需用中華炒鍋炒的話，
你拿個30公分的鍋子綽綽有餘，最多33公分極限了。無論是使用的輕巧度、
洗刷鍋子的角度跟能不能整個放入水槽中，我自己覺得30-33公分的最佳。
（除非你家有10個人要吃飯，或者7,8人，每個都超會吃）
2.單就一般台灣人的煮飯和用火習慣，其實熟鐵中華炒鍋最好用。
a.炒菜我希望菜色青綠，口感不爛、快熟但是不過老。不鏽鋼鍋導熱
的效果比薄熟鐵鍋慢，雖然降溫的速度也會慢些，但熟鐵鍋能夠快速加熱、快速導熱，
讓菜很快可以炒好又保持清脆。(當你把鐵鍋燒熱，把菜放進去後，要開中大火
再次聚熱，我炒個兩2-3人份的空心菜，含調味和倒入盤中，最多不過兩分半鐘）
b.不鏽鋼鍋的火要特別注意，不可超過鍋子的一半，你的火不能太大，
不然很快你的鍋子就從銀色變成黃咖啡油漬色了.......而且一旦有這樣的
狀況，不馬上洗，就很難洗，或者需要特殊的酸性物質（如檸檬酸）來
洗掉。
c.如果你很會看油紋，那麼同樣可以讓不鏽鋼鍋做到不沾，可是我自己使用的
感覺，他物理性不沾的效果，還是低於一個上場超過5年以上的熟鐵鍋。
說真的，目前我還沒看過有人一個禮拜平均煮3-5天的不鏽鋼鍋用超過15年還不換，
因為通常到那個時候，鍋子都已經發黃到你看了都傷心。
除非你本身就是特別會保養鍋子，也很懂得怎麼使用不鏽鋼鍋。
根據我自己的使用感想，我還是比較推薦傳統的熟鐵彎鍋。
目前我最喜歡的就是那把1.2mm的30cm炒鍋，夠輕我可以耍帥甩個鍋，
夠薄只要加熱不到30秒就強強滾了，只要一層薄油配熱鍋，煎蛋也可不沾，煎魚
一樣只是一層薄油而已。。
而且我特別選了一個連把手都是鐵的，以防他用個10年20年給我從
木柄的接口處斷裂（我家那把阿嬤用了20年的五金行炒鍋就是這樣，唉）
不過這也是我自己的看法，畢竟我從以前開始跟著阿嬤在廚房學煮飯，
就是先接觸這種傳統的中式黑七媽屋的熟鐵炒鍋，就很難改了啊.........
或許就是不鏽鋼鍋跟我不合拍啦～～
我想版上也一定有人不鏽鋼鍋用得嚇嚇叫，或許也可說下到底不鏽鋼鍋
要怎樣才用得好呀.......
附帶一說，如果你是使用電爐、電磁爐、或者電盤這類當作加熱器具，那麼無論
哪種鍋子，最好選擇底較平的，加熱均勻，熱能不會耗損太多
※ 引述《sding ( )》之銘言：
: 目前想各買一支中式炒鍋和不沾平底鍋
: 兩種都在wmf和安麗之間考慮,若先不看價格,
: 只看使用起來的評價(譬如導熱速度,烹煮經驗,清潔方面..等等)
: 請有用過的板友幫忙給點建議,先謝謝大家了
: 1.中式炒鍋部分,材質皆是5層不銹鋼:
: (1)wmf36公分中式炒鍋(18/10不鏽鋼)
: (2)安麗40公分中式炒鍋(18/8不鏽鋼) 這兩支在猶豫
: wmf這一支吸引我們的地方是鍋蓋可以調整開和關,可以針對炒和煎做不同的調整
: 安麗40公分炒鍋主打的是導熱快,中小火烹煮後,依然可以吃到食材的原味
: 2.不沾平底鍋的部分
: (1)wmf28公分profi resist耐磨平底煎鍋
: (2)安麗金鍋系列的平底鍋
: wmf這一支的陶瓷塗料技術,強調健康,而且怎麼刷洗都可以
: 安麗的平底鍋也是強調不沾,導熱快且均勻
: 真的挺苦惱的,我們有到過wmf專櫃聽專櫃人員講解,
: 也有現場參與且吃過安麗金鍋和炒鍋的整個烹煮過程
: 還是猶豫不決,於是特別上來求教於大家!
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