關於 yingpastryguide ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「#古早味」是誰的「台灣味」？ / Whose taste of Taiwan is it?

「連我都沒有（感情）了，你們在感情什麼？」—— Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai

那天熱到像在三溫暖桑拿室的下午，東區的咖啡店每一間都像是塞得滿滿的玩具箱，我與某某甜點的主廚 Lai 和品牌主理人 Lynn 三人好不容易找到一間意外清閒的店家入座，兩個人補吃午餐、一個人補充水份，但談話氣氛到後面卻越來越熱烈。我們從主廚的經歷聊到台灣甜點業的現況、與法國的比較以及對未來的憂心。期間有太多金句恕我無法一一摘錄給你們聽，但說到「台灣味」這個議題在本地飲食市場的熱度，我問她們兩位 #是否會在創作時有意識地思考如何把台灣味放在作品裡？還是對她們來說，#做出自己的甜點更為重要？主廚 Lai 先回答：「我不會去較量哪件事情是比較重要的」，但下一句立刻反問：「在現代這個社會來說，#到底什麼樣的甜點是台灣味？」

某某甜點的主廚 Lai 是我非常佩服的台灣法式甜點主廚，她的作品有著對細節無懈的堅持、精準且細膩的美感，與纖細高雅的風味體驗。就算拿到巴黎去，也絕對是一流的。這不僅是我個人的偏好，事實上，「去巴黎開店也不會輸」是法國主廚們的意見。 #某某甜點是所有法國大師們來台必訪的店家，包括 Cedric Grolet、 Yann Couvreur、 Amaury Guichon 等，每一位都給予極高的評價。Yann Couvreur 主廚甚至曾經親口對我說：「Lai 不僅作品好，#她還很謙虛_她沒有意識到自己多有才華。」

某某的作品，從最早期製作法式甜點的經典，如檸檬塔、聖多諾黑、焦糖堅果塔等開始，到後來有許多結合了台灣茶、水果與花香的元素，如「鐵觀音巧克力塔」將濃釅的鐵觀音加入巧克力甘納許中、「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「東方美人」揉合葡萄柚與東方美人茶凍、「小茉莉」以茉莉花為鳳梨、香蕉妝點清新的香氣等等，這些無庸置疑都是「台灣的法式甜點」，但是，對某某的兩位創辦人來說，她們怎麼看待「什麼是台味」這件事呢？

我們以為的「古早味」是台灣味嗎？Lai 提出了自己的見解：「對現在社會來說，叭噗、爆米香、龍鬚糖、枝仔冰 #都不是台灣的甜點。我們意識中覺得是，那是被教育的，而不是我們小時候吃過。我們很多要添加的台灣味，甚至 #都不是我們這一代的台灣味。」她認為這中間「是有斷裂的」。旁邊的 Lynn 補充，比較起來「鳳梨酥跟我們的生活比較有關係」，「珍珠奶茶、刨冰、東區粉圓」這些東西距離就更貼近了。Lai 認為，現在許多我們認為的「台灣味」，只是「強迫性地去加入」，那是因為「台灣到現在才有點意識到『台灣意識是什麼』，過往的古早味並沒有被大家植入記憶」，但「現在如果要放入台灣味，我不會把這放入裡面」。她質疑：「你們二十幾歲的人怎麼可能對這有感情？」因為「連我都沒有了，你們在感情什麼？」

Lynn 提出：「#也許每個世代有不同世代的台灣味，譬如我們爸媽那一輩對珍珠奶茶就沒有連結。」這句話宛如打開了 Lai 的開關，她立刻接著說：「對於要不要加入台灣味我的考量就是這一點，靈感來自於生活，所以我可能會做 #杏仁茶，因為那是我有記憶的。」不過，她的杏仁茶，「會加入的風味可能是甜櫻桃、茴香，因為這個才是我的回憶，是來自在法國學藝的回憶。」

能夠成為如今獨當一面的主廚，台灣與法國都是滋養 Lai 的土地，兩者回憶交融的作品，就是曾在 2019 年年底驚鴻一現的「白森林」：「大家對法式甜點的認知是甜杏仁，而杏仁其實是扁桃的種子，跟我們平常喝的杏仁茶使用南杏、北杏不一樣。我用台灣的食材去置換法式甜點常用的，這才是我覺得的台灣味。」

Lynn 說：「我覺得我們不用去想說日本有抹茶，所以我們要有什麼。當時日本發展法式甜點的時候，應該也是很自然而然的，所以我們也會自然而然地走出台灣的路和特色。」而這樣的「#自然而然」，正是 Lai 一再強調的「#跟記憶_生長環境有關聯性的味道_才是真正的台灣味」，如果「刻意地加入一些沒有記憶點的東西會很勉強，也沒有辦法開枝散葉，因為 #沒有連結。」

「因為沒有連結」這句話重重地敲在我的心上。事實上，「連結在哪裡」、「和誰建立連結」、「怎麼建立連結」或許就是未來台灣品牌邁向國際需要思考的重要關鍵。如果身為舶來品的法式甜點，最終能在台灣，以台灣人能夠欣賞的風味和我們產生連結，它也能夠反過來，成為讓更多人欣賞台灣味的鑰匙。

Yann Couvreur 主廚不是說了嗎？「如果 Lai 開課，我也要來上課。」❤️

🔖 延伸閱讀：

來看 HUGH LAB 怎麼呈現他們成長記憶中的滋味：https://tinyurl.com/y6t3x5hk

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

你的法式可能不是我的法式，專訪Ying、某某甜點（BIOS monthly）：https://tinyurl.com/y5bfou6l

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #quelques_p #某某甜點

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab

No doubt, HUGH LAB is one of my favorite dessert places in Taipei!

眼睛快瞎，只能先用照片和你們分享我近期最欣賞的兩個人和他們的甜點作品。大家先來猜猜看，它們的靈感來源各是哪些「#台味飲品」？下週揭曉答案！

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab