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[食況轉播] AKAME X Anis

清水將把綁在前肢上的繩子抽掉，抄起小刀，就往翅膀的關節劃去。他太熟悉一隻雞的筋絡肌理了，卸腿，滑拉幾刀就見骨見肉，肉色帶粉，白煙蒸騰，一看就知道這雞烤得美味彈嫩。

東京「Restaurant Anis」的清水主廚最近與台灣特別有緣，繼六月至台北的Fika Fika Cafe烘豆廠客座，這回落腳屏東的「AKAME」以火會友。這二間餐廳是天作之合呀！Restaurant Anis擅長直火料理，AKAME也以燒烤聞名，事實上清水主廚去年就曾造訪AKAME，一嚐傾心，才促成這場合作。

與上回在Fika Fika的客座相比，這次的四手聯彈陣容盛大，AKAME的原始野性加了進來，讓整個體驗都改頭換面。清水主廚這次照樣出了雞、豬、牛，用的品牌卻完全不同，分別是大武森雞、東寶黑豬肉、金門牛，配菜也用上諸多當地蔬菜瓜果，風情殊異；AKAME則發揮地主優勢，野菜、龍蝦與乳鴿都表現出色，風味奔放而手法細膩。

清水主廚的烤雞同樣是用鐵板煎出來的，白肉濕潤，黑肉彈滑，搭上馬鈴薯絲沙拉，沙拉裡混入酸菜、豇豆與迷迭香，既有在地風情也很清香爽俐。這次使用的大武森雞，是屏東縣大武部落與屏科大合作的品牌雞，在原住民保留地的森林裡生長，飼養方式尊重自然生態，也為部落帶來經濟活水與糧食自給性，更多介紹可見：http://e-info.org.tw/node/204376

我特別喜歡清水主廚這次做的豬肉！「不是只有軟嫩的肉才好吃！」清水主廚特別強調這點。台灣黑豬肉原即品質優異，清水主廚將一大塊梅花肉用AKAME的窯低溫慢烤四小時，切開來好像牛肉一般顏色瑰紅，脂肪與瘦肉分庭抗禮，既有脂香也有嚼勁，越咀嚼越有味道，加以呈盤前灑上的馬告胡椒，柑橘芬芳烘托肉味，非常出色。配菜有薄荷葉烤蕪菁、煮小黃瓜與煮水蜜桃，我尤其喜歡薄荷葉烤蕪菁，其清涼感與微苦味和馬告與豬肉是絕配，高明的風味組合。

金門牛的沙朗部位，我必須說，還是太清瘦了些，肉味被配菜搶去鋒頭。那是因為配菜真的很精采！青皮蘿蔔、芹菜根、金桔與台灣未熟酪梨，每一樣都有不同層次的苦味，在一道牛肉主菜裡這麼大膽使用苦味，讓我感官一新，也再度體會蔬果之美。但要還牛肉一點公道，作為調味的薰衣草油、芹菜根泥與日本綠胡椒醬是很出色的，同樣是木質基調，很能幫襯牛肉也搭得上配菜。

AKAME的手筆藉由好茶部落來揮灑，首先端上一道野菜與芋頭，部落人吃的食物。這道菜很精采！青香蕉、芋頭、芋頭梗、樹豆，以及鳳尾蕨等山菜，被帕馬森醬汁與馬告湯兜攏在一起，鳳尾蕨的苦味與帕馬森的鮮味、馬告湯的香味相輔相成，把諸種根莖蔬菜妝點的有聲有色。這樣的風味組合與食材選擇難得一見，我很喜歡。

台東野生龍蝦，是特別請潛水夫一隻一隻手補上來的，AKAME將之對半剖、窯烤，淋上含有刺蔥的蛋黃醬與風乾玉米粒，搭上玉米筍及玉米醬、玉米粉。玉米與龍蝦很搭，香甜互通有無，玉米筍上的玉米粉是亮點，鹹鮮香脆，好似零嘴。

乳鴿則讓我忘情吮指！屏東乳鴿好評在外，其滑嫩已不待言，AKAME的獨門配方才厲害，外皮用土當歸、鹽膚木、馬告與馬告味噌露調味，加上土當歸葉、刺蔥、五葉松煙燻，木質氣味出眾，馬告味噌露賦予甘甜， 好似塗了糖水的乳鴿，滋味卻更繁複。乳鴿的內臟也沒浪費，將之包進甲酸漿葉裡，取部落食物「吉拿阜」（甲酸漿葉包豬肉與芋頭）之意象，濃重渾厚，與乳鴿肉形成強烈對比。

值得一提的還有本次餐會的飲料搭配，非酒精部分由屏東市的咖啡店「Eske Place Coffee House」主持。很用心耶！開頭迎賓的cold brew咖啡、飯後的冷泡茶與咖啡果乾茶都有講究之處。冷泡茶是用苗栗的有機杭菊與有機洋甘菊製成，一杯搭瑪家野生岩蜜做的晶球，另一杯搭香檬做的晶球，晶球綻開時風味爆炸，岩蜜花香奔放，香檬酸蝕刺激，比冰沙還能喚醒味覺。

咖啡果乾（Cascara）來自玻利維亞，沖成飲品有一點麥茶的感覺；更講究的是一旁的咖啡花乾與咖啡果乾軟糖，前者是Eske Place的老闆Tony私人收藏二年的珍品，後者則是Tony用咖啡風味輪的水果與咖啡果乾一起熬煮而成，彷彿蜜餞一般酸甜可口，很適合作為用餐結尾。

#照片是用手機拍的
#因為我很蠢地把相機留在高雄的飯店
#因此吃得更從容也算因禍得福

Restaurant Anis ／ レストラン アニス
AKAME