關於 如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第199篇
《再談酵母的重要性》

⭕️假設饅頭是一間房子，那
【酵母就是鋼筋，麵粉就是水泥，糖就是砂石，水就是調合劑】，
✅房子要是少了鋼筋的支撑，肯定是站不穩的。
可見酵母在饅頭的製作中佔了相當重要的地位，

⭕️為了探索饅頭掀蓋後立即萎縮的原因，
我將酵母做了一個實驗，
我計算饅頭從攪拌到蒸好的時間大約1.5~2小時，
所以用酵母做了2小時的測試，以同樣的容器，
各盛同樣的水(20克)，同樣份量的酵母(2克)，但卻不同樣的酵母，
(同量不同樣) 一個是失去活力的酵母，一個是正常的酵母，15分鐘後
✅失去活力的酵母, 像煙火般零星竄出，龜速爬滿整個容器，
✅正常的酵母卻像火箭般快速的衝出，一下子浮滿整個容器，
此時兩種酵母仍正常發酵，
只是一個較高(正常有力的酵母) ，一個較低(失去活力無力的酵母)
✅至1.5小時失去活力的酵母，正一點一滴的開始消泡，
而正常的酵母卻仍然再上升，將兩個容器靠在一起相比，
從旁觀看剛好是失去活力酵母的兩倍高。
✅到達2小時失去活力的酵母，已消泡大半還原成水，
✅正常的酵母卻仍然活力十足未曾消泡;
而這個時間正是我們饅頭開蓋的關鍵時刻。
由此可以得知，
饅頭掀蓋後立即萎縮與酵母失去活力有極大的關係!
✅失去活力的酵母正在這時候一點一滴的開始消泡，
✅它是靠着蒸氣的熱力支撐，一但離開後就開始回縮，
這種饅頭即使是蒸後再悶30分鍾也是照縮不誤
✅由此可見酵母一但失去活力，是相當可怕，如同房子開始傾斜。

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
⭕️我特別用 失去活力的酵母 做了一個實驗，
依照正常製作方法進行 (6個份每個100克)，
攪拌13分, 靜置10分, 製作15分, 後發38分, 蒸製15分,
其基、後發情形一如往常並無異樣，
到蒸製前仍然『碰獅獅』就歡喜入蒸，
🙂結果卻是讓人『哭笑不得』緊蹦神經，
🙂因為蒸後全盤皆輸個個都是苦瓜臉。

⭕️從測試「酵母的活力」到實驗「失去活力的酵母」,
✅測試「失去活力的酵母」時其酵母從1.5小時候開始消泡，
✅實驗「失去活力的酵母」開蓋時是91分鐘，
與測試開始消泡的時間相當接近，
因此以前對饅頭成敗的評估又得另眼相看了，
以前對饅頭成敗的評估是:
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
(以上這兩項應改為各佔30%，以下這些不變)
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%

⭕️如何得知酵母失去活力?
除了前面最有力的實驗外，還有下列簡單的辨識:
當打開包装時酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！
＃如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
＃如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因為部份己失去效力！

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等

⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！

✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。

2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。

3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示

⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭

⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7n