#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。
好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。
好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！
去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！
#咖啡即是美食
最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。
James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。
抿茶菜單 在 [廣宣] 台北東區市民大道粉紅萌系抿茶原葉奶蓋茶- 看板Taipei 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1TH44N_9 ]
作者: elisa48 (詠夜月舞) 看板: Food
標題: [廣宣] 台北東區市民大道粉紅萌系抿茶原葉奶蓋茶
時間: Fri Aug 2 21:56:34 2019
多圖網誌版:
https://elisa48.pixnet.net/blog/post/44554131
第一眼看到抿茶我的少女心就瞬間被解放了
粉紅色夢幻外觀還有童趣超萌的抿寶
遠遠在一排水泥色民房之間格外顯眼
宛如遺落在都會叢林中的童話秘境
處處可見品牌Logo抿寶的可愛身影
私心覺得全部粉紅色的熱飲杯更少女心
但消暑的夏天還是喝冷飲更清爽XD
抿茶的飲料Menu內容豐富精彩
所有茶葉都採用台灣自產茶令人心生好感
像是白葡萄烏龍、玫瑰鐵觀音等特別茶款這裡都有
充滿新鮮感跟一般常見手搖飲料店質感完全是不同等級
抿茶最著名的特色便是超多種類的奶蓋茶
多達3種口味的法芝奶蓋選擇
採用的是法國進口的高端芝士跟韓國鮮奶油製成
配上8種茶款自由搭配出屬於自己喜好的奶蓋茶款
櫃檯旁的等待空間佈置精緻
小巧仙人掌與大拱門、或是一整排粉紅杯子
直讓人冒出少女泡泡
大力推薦給大家拍攝美照!
太妃鮮奶茶+珍珠 (L) NTD60+10
鮮奶茶奶味濃郁香氣迷人
黑糖熬煮的珍珠非常Q彈好吃
喝起來茶味不會苦澀很清爽
手炒焦糖鮮奶茶+珍珠 (L) NTD70
手炒焦糖與黑糖珍珠的兩種不同味道層次相疊
比起一般白糖更有豐富的風味
甜度因為有兩種不同的糖類比較偏甜
特別適合平常就喜歡甜點或是喝手搖飲料可以接受半糖的大家
偶爾喝一次甜甜飲料犒賞一下自己的辛勞
法芝草莓檸檬 (L) NTD85
草莓香氣很清新香甜
添加了檸檬讓酸度更明顯
配上頂層濃郁的法芝奶蓋
甜鹹酸不同味道讓整杯每一口都是新鮮感
奶蓋濃郁而水果的果酸剛好做平衡
喝到最後一口也不覺得油膩
法芝奶蓋白桃烏龍 (L) NTD80
選了最特別的大理石法芝奶蓋搭配很適合女生的白桃烏龍
大理石花紋非常精緻漂亮
黑色顏色來自食用級碳粉喝下去完全沒有任何奇怪味道
每一口清茶都有著自然的白桃甘甜
先喝一口奶蓋抿一抿
再喝原葉茶的原味體驗自然爽快的烏龍
最後大力將奶蓋與清茶攪拌均勻
不同方法有著不同層次滋味
果然是我的這杯茶!
手炒焦糖大理石三閨密
幸運喝到隱藏版新菜色
底層是手炒濃稠焦糖液
倒入新鮮奶香馥郁的鮮奶
最後配上Q嫩的茶凍讓口感更有趣
老闆娘說精緻的櫃台大理石桌面花紋就是靈感來源
兩者放在一起比較果然十分相像!
非常佩服從日常中汲取創意與實踐的用心
紅茶、綠茶與奶茶三色茶凍晶瑩剔透可口好吃
只使用寒天與原葉茶製成成分單純天然
而且熱量比珍珠低很多喝起來不會有罪惡感XDD
不知不覺就整杯喝完還意猶未竟
最後以可愛的抿寶偷喝忘記擦嘴巴上的奶蓋結束這回合XD
個人超喜歡隱藏版新品的手炒焦糖三閨密
推薦給喝膩一般珍珠奶茶追求新鮮感的大家
來杯甜鹹好滋味的美麗特色飲品吧!
最後附上簡單的用餐資訊:
用餐日期:2019/07/20
花費: 此次為店家邀約試吃無收費
抿茶min cha 原葉奶蓋茶
週一~週五: 11:00-20:30
週六~週日: 11:30-20:30
地址: 〒105 台北市松山區市民大道四段11號
電話: 02-8771-6682
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