五星級飯店年菜，自己做至少現省990！星淵主廚家的祖傳年菜佛跳牆，照做不失手，有吃有保庇。 另外貼心搭配法式冷前菜烏魚子，去油解膩，高貴不貴，(有空的人)可以試試看~~
游星淵 Ryan Yu
星淵家系佛跳牆
食材： 大白菜、豬腳丁、排骨酥、芋頭、脆筍片、鵪鶉蛋、杏鮑菇、發泡香菇、栗子、發泡魷魚、豬肚、蒜仁、珠貝、蝦米、紅蔥頭、蔥、豬骨高湯、冰糖、醬油、蠔油、沙拉油、五加皮酒、烏醋
作法：
1.將蔥切段，紅蔥頭切片，蒜仁壓扁，將香菇去蒂頭，大白菜對切，杏鮑菇及芋頭切滾刀狀，豬肚及魷魚切長條狀備用
2. 將脆筍及豬腳丁以滾水川燙後撈起備用。
3.起油鍋，冷油加入紅蔥頭以小火煸炒至金黃後加入蒜仁，待食材變色後加入蔥段一同拌炒。
4.將炒好的辛香料撈起並將蔥油到回鍋內，以半煎炸的方式將芋頭炸至定型，並依序加入栗子、魷魚、豬肚、豬腳、杏鮑菇、脆筍、鵪鶉蛋一同拌炒。
5.食材大致熟成後從鍋邊加入醬油嗆鍋並加入蝦米。
6.待汁液稍微收乾後加入豬骨高湯及蠔油一同煨煮。
7.食材滾後加入冰糖及香菇水備用。
8.取一甕，將大白菜鋪至最底層，並依序將菇類，炸好的辛香料、珠貝、排骨及其餘配料一同鋪至甕內，最後加入高湯淹過食材(約八分滿)
9.加入五加皮酒及烏醋後以保鮮膜封三層進入電鍋，外鍋加入四杯米杯的水，蒸兩小時待電鍋跳起後即可上桌。
烏魚子冷前菜
食材：烏魚子、烏魚子醬、小黃瓜、小番茄、鮮奶油、櫻桃蘿蔔、無鹽奶油、橄欖油、食用花
作法 :
1.水滾後將番茄倒入鍋內，10-15秒後起鍋浸冷水去皮備用。
2烏魚子以米酒醃漬並以大火乾煎後脫膜備用。.
3.櫻桃蘿蔔及小黃瓜刨成薄片後冰鎮備用。
4.冷鍋加入橄欖油並以餐巾紙輕刷鍋面，放入烏魚子5-10秒即可翻面，每個面煎三次後起鍋刨成細碎狀備用。
5.取一鍋加入鮮奶油及烏魚子醬以中小火煮沸(過程需不斷攪拌)後倒入調理機打至細碎後過篩並加入奶油備用
6.另取一鍋倒入鮮奶油以慢速打發至微固態狀，將煮好的烏魚子醬及刨好的烏魚子細碎加入後拌勻成為內餡。
7.將去皮的番茄從2/3處切開並掏空中間的囊，將內餡擠入。
8.取一大盤以烏魚子醬畫盤裝飾，將小黃瓜及櫻桃蘿蔔瀝乾水分後擺盤，並依序放上番茄、食用花及烏魚子塊即可上桌。
#料理之王
#暖男主廚游星淵
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烏魚子前菜 在 [食譜] 烏魚子料理！【六大料理法總彙整】 - 看板cookclub 的推薦與評價
圖文好讀版: https://threelittlemiss.pixnet.net/blog/post/406271587
農曆新年又快到囉！
不管是傳統市場或是超市都開始看的到烏魚子的身影
大家還記得C小姐的"烏魚子義大利麵"曾經引用過一句很經典描述
「以前的人要展現財力雄厚，不是戴勞力士金錶，
而是把烏魚子放在長褲口袋哩，嘴饞就拿起來啃幾口。」
S超喜歡這句話，從去年就一直想做烏魚子炒飯來呼應一下C小姐的烏魚子義大利麵
但是真的不在這個季節，烏魚子是出乎意料的難買
也許只有俏皮匠能感受到這件事~因為每跑一個點找不到烏魚子~F 和C 的Line就會即時收
到淚奔的兔兔 =_=|||
後來問了魚販商才知道原來烏魚子也是有季節的〈S真的是太沒有常識了！〉
等了一年。。。
市場上又開始看到烏魚子的身影、家裡也開始收到烏魚子的禮盒！
終於。。。又到了烏魚子節~~~(直接把新年叫烏魚子節也太誇張了吧！)
S認真的把烏魚子的料理方式研究了一輪
做了烏魚子六大料理法彙整給大家~~
食材：
烏魚子、58度高粱酒、蒜苗、白蘿蔔、蘋果、水梨
【第一步】用58度的高粱酒稍微泡過烏魚子。高粱酒不用浪費，像圖中倒薄薄的在淺盤中
，烏魚子正反面輪流
泡3分鐘就夠囉！(新鮮的烏魚子不要泡太久，泡太久的話在第二步處理烏魚子的時候容易
散掉)
※特別注意俏皮匠建議大家先不要剝皮，烏魚子的皮是可以吃的~~如果沒有廚師級的手藝
，剝了皮很容易散喔
【第二步】注意！烏魚子風乾過程已經熟化，料理的熟度是要外熟內生最好吃
《烤箱》預熱好的烤箱200度烤3-5分鐘(表面轉金黃的時候要馬上拿出來喔！)
《油煎》熱油鍋(很少的油)，中小火煎至雙面成金黃色小細泡有香味即可
《油炸》一般是餐廳料理法因為很耗油，放入熱油鍋中炸5-10秒即可
《酒煮》平底鍋倒入50CC米酒，開爐火中火煎雙面，至米酒完全蒸發、烏魚子成金黃即可
《酒烤》瓷盤中倒入高粱酒，將高粱酒點火，用夾子夾住烏魚子在火上燒烤成金黃色即可
《大同電鍋》不放水，放入大同電鍋乾鍋烘，兩分鐘左右電鍋會跳起即可
皮匠們實驗了《烤箱》《油煎》《酒烤》
雖然《油煎》比較香，但是真心覺得《烤箱》是最保險的方式，因為溫度和時間最標準化
以下是《油煎》失敗的照片~~雖然有了漂亮的黃金小泡，但因為煎過頭了所以皮有點乾焦
分離！！
油煎烏魚子的時間真的是不太好掌握
當你聞到稍稍的焦味時就已經來不及囉！一般小火差不多是煎五分鐘左右
【第三步】待烏魚子放涼後切片
以上是超級成功的餐廳等級烏魚子，中間的烏魚子軟還有些成膏狀~~
世間美味不過如此！！
【第四步】烏魚子片可以配白蘿蔔片+蒜苗片 or 蘋果片 or 水梨片
配蘋果片或是水梨片的吃法現在在網路上相當的流行
皮匠們來嘗鮮
鮮甜味真的很特別
但建議蘋果切小片一點和烏魚子一樣大就好~否則蘋果因為水分多且甜味重，會有點蓋過
烏魚子本身的味道
至於如果吃三片以上~~老實說還是台灣白蘿蔔配蒜苗最對味的啦！
果然是年菜永遠不敗的前菜王！
在家裡料理烏魚子最大的問題就是家裡可能人不是很多
一次要吃完一整片會有點膩~~
烏魚子真的是好東西~~千萬別猜拳吃完
剩多少都沒關係，放在塑膠袋內放冰箱冷藏
隔幾天再來份烏魚子炒飯~~
一樣幸福感滿分！
材料：
烏魚子 1/4 瓣
隔夜飯 2 碗
雞蛋 1-2 顆
高麗菜 1/6 顆
青蔥 2把
白胡椒 少許
鹽 少許
步驟：
1.烏魚子剝皮切小塊(如果是完整的烏魚子一樣要像上面的方式泡過高粱酒，煎過或烤過
喔)
2.將隔夜飯裹上蛋黃液
3.高麗菜切絲、蔥切末
4.熱油鍋炒裹了蛋黃的白飯和蔥
5.加入高麗菜持續拌炒(如果高麗菜的量比較多，建議炒飯前先將高麗菜炒半熟)
6.加入烏魚子繼續拌炒，最後加少許鹽和胡椒粉調味
烏魚子炒飯就是這麼簡單又美味喔！
今年過年如果收到烏魚子禮盒就不用害怕囉！
如果自己想買來吃
還有一個小秘訣挑烏魚子
不管是野生或是養殖的，透光而且沒血絲的烏魚子是最好的
看完皮匠這篇烏魚子料理大全，
雖然像補習班的講義一樣又臭又長~~
但完全不會做菜的人也可以輕鬆處理烏魚子囉！
預祝大家新年愉快！
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