#如果餐廳要做外帶外送?
台北市今天下午宣布,自5月24日起全面禁止飲食店內用,只能外帶外送;新北市隨後表示跟進。
在許多餐廳自主歇業的基礎上,雙北頒布更嚴格的命令,且未設定截止時限。一夕之間,所有餐廳業主都要思考,究竟要暫時停止營業,還是要加碼外帶外送?
這個問題,對於以內用為主的餐廳,更加迫切。如果要做外帶外送,這類業者首先要考量,餐點是否禁得起運輸?定價能和餐廳內用相同嗎?如果不行,是否要開發針對外帶外送的菜色?再來,包裝、運送都是額外的成本,更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐,不便利的地點,外帶外送也難做。
還能再多想幾步的業者,恐怕也要思考,這是一時求變現,或需更長遠的佈局?
這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳,美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」(完全服務餐廳);與之相對的是「limited-service restaurant」(片面服務餐廳),意指客人在現場點餐、即刻結帳,餐點可以當場享用,或者外帶,或者外送至客人所在位置的餐廳。
過去一年多,美國餐飲業受疫情嚴重打擊,可以觀察到,即便是完全服務餐廳,也樂於擁抱外帶外送服務,回應顧客需求做滾動式修正,連鎖餐廳或獨立餐廳皆然;直到最近,美國疫情趨緩,疫苗施打持續普及化,各州政府鬆綁內用禁止令,原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。
台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去,我們能在六月、七月解除第三級警戒,情況當然會好很多(這有賴全民一起努力);如果疫情拖延較長時間,餐廳如何獲得營收,就要有積極行動。
上週,我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施;現在,綜合我看到的國外報導,我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」,做更詳細的討論。
#外帶外送可考慮做家庭餐
家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品,為什麼?因為封城,一家大小待在家,買菜又不好買,求援外送餐點時,自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然,連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA,獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy,都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時,不妨考慮2人、4人、6人的套餐,一次滿足家庭的需求,不一定只是供應單點菜色,或者個人便當。
CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示,家庭餐原本只是因應疫情的改變,卻提升了晚餐業績10%,並且據此研發新菜單,即便疫情過去也會持續。
家庭餐,可以是烹調完全的餐點,也可以是簡單加熱或覆熱的餐點,也可以是半成品,例如囊括生食材、醬汁的備料組,由消費者自己在家組合完成。
#菜單可縮小 #份量可加大
疫情中,許多美國餐飲業者都同意的一點是,菜單可以縮小,準備的菜色不用那麼多,備料的項目與人力的安排就能精簡,但餐點的份量可以加大,訴求更舒心的菜色,也回應上述家庭餐的需求。
精簡備料與人力,對於食材供應商與餐廳勞工而言,可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明,這時更要懂得零浪費,盡量榨取食材每一分價值,盡量變出可以賣錢的商品。這些思考,都能應用在外帶外送上。
#完全服務餐廳考慮轉型?
以內用為主的完全服務餐廳,典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送?我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea,疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒,重要節慶也推特殊套餐,包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐(每人US$49.95),以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒,Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持,也是一個餐飲集團,資源較豐富,和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。
完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲?《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」,原提供中上的地中海式餐點,在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店,只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜,結果大受歡迎,即便現在恢復內用,仍持續提供烤雞外帶。
#餐點訂閱制
如果要走餐點訂閱制,就是比較長期的打算,對於消費者的忠誠度要求也比較高,可能較適合有熟客基礎的餐廳。
餐點訂閱制的方案,例如美國佛羅里達的「Coolgreens」,提供平日訂閱、週末訂閱二種方案,前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅,要價US$40;後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求,要價US$75。
另一種方案,可以參考美國加州的「Urban Plates」,顧客可以付雙月費US$20,換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。
台北、新北餐廳禁止內用,外帶外送應會在一段時間內成為主流,可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們,大家辛苦了,但也許這也是一段可以發揮創意的時間,如果能在其中開發出新的商機,是再好不過了。
(圖為「豊賀大酒家」的外送餐點:豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。)
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,#聖誕大餐 #台北 一年一度的聖誕節,我帶著老婆到了被譽為「近半年最夯高級餐廳」的COAST吃了一頓「聖誕節特別套餐」比以往五道菜多出了三道,價錢前同要稍微高一點,但也讓我享受到了原來fine dining可以有這麼不一樣的味道。 =================================...
「聖誕節套餐台北」的推薦目錄:
聖誕節套餐台北 在 樊美樂 MelodyFan Facebook 的最佳解答
CÉ LA VI
名列全球奢侈品集團LVMH 與亞洲
「L Catterton」旗下投資品牌的CÉ LA VI
餐食供應現代亞洲創意料理
在他剛開幕的時候有去試餐
覺得很喜歡
所以想說帶男友來過聖誕節
結果他好像吃不懂🤣
男生好像都吃不懂創意料理
以後還是帶男性們吃牛排、燒肉好了
姐妹們再來吃日本料理or創意料理
不過下午茶或是晚上小酌
真的是很棒的地方
喜歡❤️
2019/12/25
CÉ LA VI Restaurant
星期日-星期四12:00-02:30
星期五-星期六12:00-04:30
午間套餐:800元起~1300元,晚間套餐:1800元起~2300元,依店家公告為主。
地址 : 台北市信義區松智路17號48樓(微風南山)
E-mail預約: reservation-tpe@celavi.com
電話預約 : +886-909-956-000
聖誕節套餐台北 在 Alli 台北美食 台灣美食 新北美食 基隆美食 Facebook 的最佳貼文
空山新雨後,天氣晚來秋🍂
漢方💰3500
Raw 2020秋季菜單的主題為”漢方“,以食補的概念為主軸,設計10道以中式食材、法式呈現的料理(這句話好像什麼口號)。感謝小夥伴的好朋友訂到了聖誕節後一位難求的位子,讓我初嚐這秋季的美味美好,好啦到了不專業的分享時間啦,請大家好好閱讀,好嗎好嗎(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#漢方
#秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花
🌕🌕🌕🌕🌖
套餐的第一道菜,造型像可愛的花草園小塔,被放置在玻璃罩,而食物本身使用了竹莢魚、茄子及芥菜花,入口時茄子與竹筴魚的香鹹配上芥菜花的清爽及黑色的魚子醬的香氣,味道不會過於複雜,卻也能明顯感受層次的變化,喜歡。
#藥燉黑鮑 /旨味肝 / 鮮海藻
🌕🌕🌕🌕🌖
第二道黑鮑魚以藥燉的方式烹調,搭配的以鮑魚肝、松露、羊肚菌、鮮海藻製成的醬汁。鮑魚口感超級Q彈,咀嚼時會有中藥併著海鮮的香氣,隨餐的麵包鬆軟的口感,配上微油的肝味,整體表現無缺無點。
#干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精
🌕🌕🌕🌖🌑
這道茶碗上的食材干貝片,是來呈現人蔘片的意像,首先將干貝片含入口中,再小嚐一口雞湯,干貝的鮮味隨著枸杞及雞湯逐漸擴散到口腔,味道非常鮮甜雅緻,不過搭著湯裡面的配料大頭菜及伊比利火腿,整體味道會變得有點粗糙,我比較喜歡原味。
#法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
🌕🌕🌕🌕🌕
這道鹹食版的法式吐司是本日最喜歡的一道呀,以法式吐司為基底,夾入姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬後,上層放置刨成薄片的姬松茸,最後桌邊服務淋上了煙燻雞油。一口咬下,外酥內軟的麵包,帶著類似奶香及淡淡煙燻油味,綿密口感及香氣讓我愛不釋手。上層的松茸菇味不會太強烈,吃起來微微的乾燥及甜味,平衡了下層偏重的味道,只能說第一次吃到這麼特別的的法式吐司,如果每天早上都能吃到,那我上班就不會遲到了( ´▽`)
#鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
🌕🌕🌕🌕🌕
這道以麵茶、秋天代表的栗子及鴨肝製成的類法式濃湯,是本次用餐的愛好排行榜第二名~第一口我就被香煎鴨肝那濃郁的油脂味及甘味折服,而栗子與麵茶製成的湯呈現超級濃郁的口感,甜甜鹹鹹的味道在嘴巴與鴨肝一起入口,真的是幸福的享受。
石蟳 / 海膽 / 烏魚子
🌕🌕🌕🌕🌑
這道以高腳杯盤飾的甜點,主體是茶碗蒸,其中放入滿滿石蟳、海膽及烏魚子,而旁邊的薄片吐司,店員說是搭配沾著杯中的海鮮,整體味道非常鮮甜,海味四溢在口腔,而且吃到螃蟹真的有種~啊這就是秋天的即視感。
#黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子
🌕🌕🌕🌕🌖
第一道主菜,店員在上菜前將黃鰭魚的原型模型放在桌上給我們看,讓我們猜猜這塊肋排是什麼,這互動蠻有趣的,而黃鰭魚切片後,內層呈現是半生熟的暗紅,外層則抹上明太子醬。實際吃起來口感外硬內軟,夾帶著特香的炭烤的氣為,整體味道偏重。而旁邊的八寶粥以燉飯的方式呈現,我喜歡那米飯保留著米心及豆子那脆脆的口感,整體吃起來像在吃青醬燉飯,而在食完黃鰭魚再吃八寶粥後,有種半夜不睡覺,隔天再吃健康養身餐的感覺(大家懂這種感覺嗎)
#噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
🌕🌕🌕🌖🌑
第二道主菜在上餐前店員會先讓每個人挑把自己喜歡的刀後,再將刀與其相對故事分享給大家聽。而主菜方面選用了宜蘭來的葛瑪蘭黑豬,以直火碳烤的方式烹調,再以用法式經典作法Meunière焦化奶油、巴西里,並淋上大蒜。整體吃起來肉質非常軟嫩,肉汁充足不乾柴,配上甜甜的醬汁很順口,而旁邊擺飾放上了豬尾巴的切片,吃起來像叉燒外皮般的酥脆。但比較可惜的是我剛好拿到肥肉偏多的部位,油味太多最後會有點膩口。
#木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
🌕🌕🌕🌑🌑
第一道甜點上層以木瓜泥籽與桂花製成果凍,而下層則是柚子和柑橘精做成的甜品。上層口感軟嫩,下層帶有黏稠感,整體風味是以柑橘調為主的清爽型甜點~
#蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
🌕🌕🌕🌕🌑
第二道甜點蜜酥煎是傳統中醫一種止咳化痰的藥方,以蜜糖與牛酥熬製而成,實際吃起來有點太妃糖的味道,搭配上層以威士忌製成的冰淇淋及現刨的松露,淡淡的威士忌及鹹味在口腔平衡了糖的甜味,整體吃起來非常順口。
#凍梨 / 川貝 / 桃膠
🌕🌕🌕🌑🌑
最後一道甜點一開始店員會先上凍梨的模型,介紹凍梨的故事後再切片給大家,而真正的甜點上桌後,上層是梨子切片、中間嵌入了桃膠,而下層則是主角凍梨。整體吃起來冰涼清爽,帶著淡淡的梨子味和甜味,讓整個口腔口氣變得非常清爽,不過由於凍梨太冰,吃多了牙齒好敏感XXDD
#總評
🌕🌕🌕🌕🌖
每道菜各有特色,味道的表現也很完整,經過店員的介紹更清楚了解到每道料理的初衷及意境,我也終於明白它很難訂位的原因了,希望有機會還能吃到往後每一季的的菜單。環境方面因為人多的關係,所以偏吵,但不會不舒服,而店員不管是專業度還是親切度都滿分。這次的漢方就到這結束,喜歡文章的人就追蹤我吧,下次見。
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📍Raw
🏠中山區樂群三路301號
🚇劍南路站
💳現金/刷卡
#台北美食 #台北 #米其林 #相機食先 #手機食先 #taipei #taipeifood #raw #popdaily #popyummy #4foodieforfoodie#alli吃法式
聖誕節套餐台北 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳貼文
#聖誕大餐 #台北
一年一度的聖誕節,我帶著老婆到了被譽為「近半年最夯高級餐廳」的COAST吃了一頓「聖誕節特別套餐」比以往五道菜多出了三道,價錢前同要稍微高一點,但也讓我享受到了原來fine dining可以有這麼不一樣的味道。
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聖誕節套餐台北 在 夠維根Go Vegan Youtube 的最佳解答
台北車站第一間Vegan素食餐廳🔥京站3F蔬食餐酒館VeganAmore蔬慕
交通超方便,要搭火車、高鐵、公車、捷運…都可以抵達,環境超棒,食物超美味...松露燉飯、起司豬排堡、未來肉義大利麵..真的太美味了😍
VeganAmore蔬慕〔Vegan含五辛/全素〕
⏲營業時間11:00–21:30
🏠Q square京站時尚廣場3F
☎️02 2555 6090
===== 蔬 食 餐 點 =====
🎄聖誕節雙人套餐 $1960(原價2320)
炸物X1、前菜X2、主食X2、聖誕節限定飲品+甜點
🎄聖誕節四人套餐 $2990(原價3760)
炸物X1、前菜X2、主食X4、聖誕節限定飲品X2+甜點X2
■炙燒蘆筍與酪梨甜椒鷹嘴豆泥 $300
非常脆口的蘆筍與佛卡夏麵包,搭配兩種不同醬料─鷹嘴豆泥、酪梨醬,綿密又清爽,麵包好香搭配醬,完全可以當一個主餐來享用。
■香料地瓜胡麻沙拉 $300
芝麻香味清爽、口感濃稠,搭配冰涼的沙拉,喚起記憶中吃日式料理的味覺,地瓜切成條狀,咬下去後…會慢慢軟化,巧妙的很搭配,一旁有炙燒檸檬,加進去更增添風味。
■松露蕈菇奶油燉飯 $390
這道必點,純素起司調的奶醬…非常濃稠夠味,每一口咀嚼,滿滿的松露味從嘴巴竄到鼻子,真的太幸福…加上滿滿的菇類、綿密的米粒,整個人要被融化了。
■青醬貓耳麵 $350
貓耳麵麵心微硬,搭配新豬肉、濃厚青醬,吃起來很順口,完全吃不出來是素食的,有種異國融合感,會不間斷一直想吃。
■波隆那橘醬鳥巢麵 $350
以BeyondMeat做為肉醬的基底,搭配香氣豐厚的純素起司,一下整盤就吃完了,盤子旁還有削絲的起司點綴,非常符合鳥巢的概念。
🎄太妃糖拿鐵(聖誕節限定飲料)
香濃太妃糖,搭配濃縮咖啡、燕麥奶,香濃滑順口感,撒上自炒堅果,甜而不膩。
🎄莓果水果茶(聖誕節限定飲料)
冬季綜合莓果、夏日鳳梨芭樂,混和出酸甜的美妙滋味。
🎄巧莓杯子蛋糕(聖誕節限定甜點)
純素的杯子蛋糕,綿密的蛋糕體,擺盤巧克力醬、草莓、堅果,撒上雪白糖粉,在聖誕節享用,視覺與味覺的享受,超級應景!
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聖誕節套餐台北 在 那對夫妻 Youtube 的最讚貼文
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