"นอกจากไก่ดิบ หมูดิบแล้ว เนื้อวัวดิบก็ไม่ควรกินครับ"
สัปดาห์ก่อนๆ เคยโพสต์เตือนเกี่ยวกับเรื่องที่ไม่ควรจะกินเนื้อไก่ดิบ รวมถึงเนื้อหมูดิบ เพราะจะมีเชื้อโรคและพยาธิหลายชนิดปนเปื้อนมาได้ ... ก็มีคนถามมาต่อว่า แล้ว "เนื้อวัวดิบ" กินได้หรือเปล่า เพราะเห็นรายการแข่งทำอาหารชื่อดังรายการหนึ่ง บอกว่ากินได้ ไม่มีพยาธิ ... อืมมม "เนื้อวัวดิบ" มันก็มีความเสี่ยงต่ออันตรายในการบริโภคเหมือนกันนะครับ
ยกตัวอย่างข่าววันก่อน (21 มีนาคม) ศูนย์วิจัยโรคปรสิต สํานักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ได้รายงานการพบ "พยาธิตืดวัว" (Taenia saginata) ที่มีความยาวมาก ถึงกว่า 18 เมตร (ยาวเป็นสถิติของไทย ในรอบ 50 ปีเลยทีเดียว) หลังจากตรวจอุจจาระของผู้มารับบริการตรวจท่านหนึ่งกับหน่วยเคลื่อนที่ และได้รับยาถ่ายพยาธินิโคลซาไมด์ไป ซึ่งคาดว่าผู้ป่วยรายนี้ติดพยาธิจากการทานเนื้อวัวดิบ
ในเรื่องที่เนื้อวัวดิบนำพยาธิตัวตืดมาให้ผู้บริโภคได้นั้น ทาง นพ.โอภาส การย์กวินพงศ์ รักษาราชการแทนอธิบดีกรมควบคุมโรค เคยให้สัมภาษณ์ข่าว (https://siamrath.co.th/n/200093) ไว้ว่า การรับประทานเนื้อสัตว์ที่ดิบ เช่น เนื้อวัวดิบ จิ้มแจ่ว ลาบดิบ แหนมดิบ มีความเสี่ยงเป็นโรคพยาธิตัวตืดได้ หากในเนื้อนั้น มี "ถุงพยาธิตืด" ลักษณะคล้ายเม็ดสาคูที่มีตัวอ่อนพยาธิอยู่ ซึ่งตัวอ่อนจะเติบโตเป็นพยาธิตัวแก่ในลำไส้เล็กของคน
ผู้ป่วยที่มีพยาธิตัวตืดในลำไส้ ส่วนใหญ่มักไม่แสดงอาการ บางรายอาจมีไข้ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ เหนื่อยล้า อ่อนแอ ปวดท้อง ท้องเสีย ปวดศีรษะ ตาพร่ามัว มีถุงน้ำหรือก้อนเนื้อตามร่างกาย ซึ่งอาการจะขึ้นกับชนิดพยาธิตัวตืดและตำแหน่งที่พยาธิอาศัยอยู่ หากมีอาการไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมารับประทานเอง ให้ไปพบแพทย์เพื่อตรวจรักษาและรับประทานยาตามแพทย์สั่ง โดยแพทย์จะให้ยาตามน้ำหนักตัวคนไข้และแนะนำให้กินยาก่อนนอน เพื่อลดผลข้างเคียงของยา เช่น วิงเวียนและคลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น
ดังนั้น ความเชื่อที่ว่า "เนื้อวัว" กินดิบได้เพราะไม่มีพยาธิแบบเนื้อหมูหรือเนื้อไก่นั้น ก็ไม่เป็นความจริงแต่อย่างไร ทำให้อาหารแบบพื้นบ้านของไทยหลายภูมิภาค ที่ใช้เนื้อวัวดิบ เช่น ลาบเนื้อ ซอยจุ๊ ซาชิมิเนื้อวัวดิบจิ้มแจ่ว ฯลฯ ก็ไม่ได้จะปลอดภัยอย่างที่เชื่อกัน
นอกจากนี้ เนื้อวัวดิบ ยังมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอีกหลายชนิดปนเปื้อนมาได้ด้วย ได้แก่
- ซาลโมเนลลา (Salmonella) เป็นแบคทีเรียที่มักมีการปนเปื้อนมากับอาหาร ซึ่งจะทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยด้วยกัน 2 แบบคือ หนึ่งคือโรคระบบทางเดินอาหาร ซึ่งมักจะมีอาการอาเจียน ท้องร่วง สองคือมีไข้ ปวดหัว บางครั้งก็อาจจะมีผื่นขึ้น
- ลิสทีเรีย (Listeria) เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้เป็นเชื้อที่มีความรุนแรงจนอาจทำให้เกิดอันตรายจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ เชื้อลิสทีเรียเป็นเชื้อที่มักทำให้เกิดการติดเชื้อในระบบประสาท อย่างเช่น เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ฝีในสมอง ส่วนใหญ่แล้วผู้ที่ติดเชื้อนี้จะติดผ่านการรับประทานอาหาร ผู้ที่ติดส่วนใหญ่จะเป็นผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ มีโรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง ซึ่งอาการของผู้ที่ติดเชื้อชนิดนี้จะเพียงอาการไข้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หรือหากติดเชื้อรุนแรงอาจทำให้เกิดลำไส้อักเสบได้
- แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์เป็นเชื้อที่สามารถพบได้ในทางเดินอาหารของสัตว์ เช่น วัว หมู ไก่ เป็ด แพะ แกะ แมว สัตว์น้ำเค็ม แต่ส่วนใหญ่แล้วมักจะพบเชื้อชนิดนี้ในทางเดินอาหารของวัวและไก่ ซึ่งหากมีการปรุงเนื้อสัตว์ไม่สุกหรือดื่มน้ำนมดิบ ก็อาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียชนิดนี้มาได้ หากร่างกายได้รับเชื้อชนิดนี้อาจทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ซึ่งจะมีอาการท้องเสีย ปวดท้อง มีไข้ บางครั้งอาจมีอาการถ่ายเป็นเลือดร่วมด้วย
- อีโคไล (E. coli) เชื้ออีโคไลเป็นเชื้อที่สร้างสารพิษทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งคนนั้นสามารถติดเชื้อนี้ได้จากการรับประทานเนื้อดิบ เนื้อที่ปรุงไม่สุก หรือเนื้อที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ นอกจากติดโดยการรับประทานเนื้อดิบแล้วยังสามารถติดได้ผ่านการสัมผัสกับอุจจาระของสัตว์ที่มีเชื้อได้อีกด้วย โดยผู้ที่ได้รับเชื้อนี้ไปประมาณ 1-2 วัน จะมีอาการปวดท้อง เป็นตะคริว และมีอาการท้องร่วง บางครั้งอาจมีเลือดปน
ดังนั้น จึงควรที่จะหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อวัวดิบ และควรผ่านการปรุงสุกมากกว่า ตลอดจนควรเลือกซื้อเนื้อวัวจากร้านที่มีความสะอาด ปลอดภัย มีมาตรฐานรับรอง เมื่อซื้อแล้วก็ไม่ควรปล่อยทิ้งเนื้อไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป ควรแช่ตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการก่อตัวและการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย
ปล. มีข้อมูลเพิ่มเติม เกี่ยวกับอุณหภูมิที่จะใช้สำหรับการทำเนื้อวัวให้สุก (https://www.healthline.com/nutrition/can-you-eat-raw-beef#safety) ว่า เนื้อสเต็กควรจะทำให้สุกในระดับที่ด้านในของเนื้อนั้นมีอุณหภูมิอย่างน้อย 145 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 63 องศาเซลเซียส และให้ร้อนค้างไว้เช่นนั้น 3 นาทีก่อนที่จะนำมาหั่นเสิร์ฟ
ส่วนการทำให้ร้อนสุกน้อยกว่านั้น เช่น ที่ 135 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 57 องศาเซลเซียส เพื่อให้เปเป็นเนื้อมีเดียมแรร์ medium-rare หรือที่ระดับ 125 องศาฟาเรนไฮต์ หรือที่ 52 องศาเซลเซียส์ เพื่อเป็นเนื้อแรร์ rare นั้น ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคอันตรายได้อยู่ดี เพียงแต่ว่าจะน้อยกว่าการกินเนื้อดิบๆ เลยเป็นอันมาก
ภาพประกอบ และข่าวพยาธิ จาก https://www.matichon.co.th/local/quality-life/news_2634920
ภาพประกอบ และข้อมูลเนื้อวัวดิบ https://www.sanook.com/health/24165/
ลาบเนื้อ 在 Beebih Society - วิธีทำลาบเนื้อ, ลาบหมูสูตรโบราณ เขาจะไม่นำ ... 的推薦與評價
วิธีทำลาบเนื้อ, ลาบหมูสูตรโบราณ เขาจะไม่นำเนื้อชนิดต่างๆ ไปลวกให้สุก แต่จะนำเนื้อวัว หรือเนื้อหมูมาคลุกเคล้ากับน้ำมะนาว คลุกแล้วบีบ คลกเคล้าแล้วบีบ ๆ... ... <看更多>