อาหารเวียดนามที่เรากินทุกวันนี้เป็นแค่ส่วนหนึ่งของอาหารเวียดนามกลางเหรอ?
คำพูดนี้หมายถึงอะไร? อยากขอเปรียบเทียบว่าถ้าเราไปทานร้านอาหารไทยที่เมืองนอก เมนูหลักๆ ที่มีก็เช่น ผัดไทย แกงมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดกะเพรา ...ซึ่งเป็นอาหารภาคกลางที่หากินได้ง่าย ...ถามว่าอาหารไทยมีแค่นี้ไหม? ก็ไม่
...มันยังมีอาหารเหนือ อาหารใต้ อาหารอีสาน หรือแม้กระทั่งกลุ่มย่อยๆ อย่างอาหารจันทบุรี อาหารภูเก็ต ...พวกนี้อร่อยไหม ...ก็ย่อมอร่อยมาก แต่ไม่ค่อยมีพลังพอจะเอาไปขายถึงต่างประเทศ เพราะมันฉีกจาก “อาหารไทย” ในมโนสำนึกของคนต่างชาติเกินไป
...เปรียบกันแล้ว อาหารเวียดนามที่มาถึงเมืองไทยก็เหมือนกัน เวียดนามเป็นประเทศที่เก่าแก่กว้างใหญ่ คนแต่ละภูมิภาครับประทานอาหารไม่เหมือนกัน แหนมเนือง กุ้งพันอ้อย หรือขนมเบื้องญวน ที่เรารู้จักนั้นเป็นแค่ส่วนหนึ่งของเมนูอาหารเวียดนามกลาง
...แต่แท้จริงอาหารเวียดนามในฐานะอาหารสกุลหนึ่งมันยังมีอะไรมากกว่านั้นมาก...
ร้านเถวี่ยน (Thuyen) ตั้งขึ้นโดยครอบครัวชาวเวียดนามที่อพยพมาเมืองไทยตั้งแต่รุ่นคุณยาย แต่หลังจากนั้นก็มีการติดต่อกับเวียดนามอยู่ตลอด จึงมีการนำอาหารเวียดนามจากท้องถิ่นต่างๆ ที่คนไทยไม่ค่อยมีโอกาสรู้จักเข้ามาให้ชิมด้วย
ผมได้มีโอกาสคุยกับคุณแม่ของเจ้าของร้านหรือ คุณปิยะกุล สุวรรณสัมฤทธิ์ ซึ่งเป็นรองประธานชมรมวัฒนธรรมไทย-เวียดนาม คุณแม่เล่าให้ฟังถึงเมนูต่างๆ ที่ทางร้านนำเข้ามา ตลอดจนเรื่องราวและตำนานที่เกี่ยวพันกับเมนูนั้นๆ แสดงวัฒนธรรมของเวียดนามที่คุณแม่ภูมิใจ
...ซึ่งทำให้ผมต้องมารีวิวให้ร้านนี้เป็นพิเศษ
จะขอยกตัวอย่างเมนูแปลกๆ ที่น่าประทับใจบางเมนู มาเล่าให้ฟังนะครับ
::: ::: :::
“จ่าก๋าลาหว่อง”
เมนูนี้เรียกอีกอย่างว่า ‘ปลากระทะร้อน’ เป็นปลา (ร้านนี้ใช้ปลากะพง) หมักกับขมิ้น ปรุงด้วยต้นหอม ผักชีลาว และเครื่องเทศนานาชนิด มีเครื่องเคียงเป็นกะปิ ถั่วลิสงคั่ว พริก มะนาว ทานกับขนมจีนสด มีน้ำจิ้มใส คล้ายน้ำจิ้มปอเปี๊ยะแถมมาด้วย
ตามตำนานบอกว่า เมนูนี้ถูกคิดค้นขึ้นตั้งแต่เมื่อ 150 ปีก่อน โดยคนสกุล “ด่วน” แห่งฮานอย พวกเขามีแรงบันดาลใจมาจาก “ลาหว่อง” หรือผู้วิเศษในตำนานที่ชอบตกปลา (เราอาจจะคุ้นผู้วิเศษท่านนี้จากชื่อภาษาจีนของท่านคือ เจียงจื่อหยา)
รสชาติปลาสกุลด่วนนั้นอร่อยมากเป็นที่เลื่องลือ จนพวกเขาเปิดร้านอาหารขึ้น ชื่อร้าน จ่าก๋าลาหว่อง (แปลตรงตัวว่าปลาหมักของท่านลาหว่อง) ขายอยู่เมนูเดียวมาตลอด 150 ปี ผู้คนถือว่ามันเป็นเมนูอายุวัฒนะที่สืบทอดเรื่อยมาจนปัจจุบัน
ต่อมาคุณแม่ปิยะกุลได้นำเมนูนี้เข้ามา ทำให้เราไม่ต้องไปหาทานถึงเวียดนามนะครับ 😊
มันอร่อยมากๆ ถือว่าเปิดประสบการณ์อาหารเวียดนามที่ผมไม่เคยรู้จักทีเดียว
::: ::: :::
“บุ๋นจ่า”
เมนูนี้ดังเพราะตอนโอบาม่ามาเวียดนามนั้น เขาไปสั่งมันกินในร้านข้างทาง มีคนถ่ายรูปไปลงข่าวทั่วไป
มันประกอบด้วยหมูปั้นก้อน หมูย่าง ปอเปี๊ยะทอด เส้นขนมจีน และ น้ำซุป ซึ่งร้านนี้ได้แสดงให้ผมเห็นว่าการรับประทานเมนูดังกล่าว ต้องค่อยๆ นำของใส่ลงน้ำซุปโดยลำดับของมัน (ตามข้างบนครับ ผมเรียงไว้แล้ว) จากนั้นจึงปรุงด้วยพริกกระเทียม + เครื่องปรุงอื่นๆ
นับว่ามีพิธีรีตอง ...ชิมแล้วก็อร่อยใช้ได้เลยครับ
::: ::: :::
“แหนมเนือง”
แหนมเนืองที่นี่มีการจัดวางที่แตกต่างจากร้านอื่น คือวางชิ้นหมูบนแป้งจัดเป็นคำๆ มีเครื่องเคียงเช่น กล้วยดิบ กระเทียม พริก ใส่ได้ตามที่ชอบ แต่ว่าจุดเด่นคือน้ำจิ้มครับ น้ำจิ้มที่นี่เข้มข้นรสดีมาก ช่วยเสริมรสแหนมเนืองอย่างดี จนผมคิดว่าแยกน้ำจิ้มแหนมเนืองนี่เป็นจานเด็ดอีกจานได้เลยนะ
::: ::: :::
“บั๋นจึง”
บั๋นจึงมาจาก คำว่า “บั๋น” ที่แปลว่า ขนม และ “จึง” ที่แปลว่า กรรมวิธีทำอันยาวนาน (ต้องต้มนาน) สิ่งนี้เป็นของไหว้ในเทศกาลเต๊ด หรือตรุษญวนทุกภาค
ตามตำนานบอกว่า องค์ชายสิบแปด ในกษัตริย์ราชวงศ์หุ่ง มีความเบื่อหน่ายชีวิตในราชสำนักเลยออกไปทำนาเลี้ยงสัตว์อย่างชาวบ้าน
ต่อมาเมื่อถึงเวลาเขาจะไหว้บรรพบุรุษ องค์ชายสิบแปดเกิดเกรงว่าเขาไม่มีของมีค่าใดๆ จะไปสู้องค์ชายอื่นๆ ได้ ...แต่แล้วก็มีเทวดามาเข้าฝันบอกว่าจะช่วยเขาสร้างของมีค่าขึ้น โดยให้ปั้นข้าวเหนียว ใส่ถั่วเขียว + เอาหมูติดมันวางตรงกลาง ห่อเป็นสี่เหลี่ยม จากนั้นห่อด้วยใบสาคู (กลิ่นคล้ายใบเตย) ให้ต้มข้ามคืนจนหมุสุก ให้มันหมูนั้นซึมไปกับข้าวเหนียวจนกลมกล่อมได้ที่
วันต่อมาพวกองค์ชายอื่นๆ ล้วนเอาของมีค่าเช่นเพชรพลอย ผ้าแพรไหมมากันคับคั่ง พอเห็นองค์ชายสิบแปดเอาอาหารคล้ายข้าวต้มมัดมาไหว้บรรพบุรุษก็พากันหัวเราะเยาะ
แต่องค์ชายสิบแปดอธิบายกับพระราชาซึ่งเป็นพ่อของเขาว่า ของที่เขานำมานี้มีความหมาย ...คือไม่ว่าจะเป็นใบสาคู ข้าวเหนียว เนื้อหมู ถั่วเขียว ล้วนสื่อว่าแผ่นดินนี้อุดมด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหาร และปศุสัตว์ เมื่อห่อรวมกันเป็นสี่เหลี่ยมยังมีลักษณะคล้ายตราแผ่นดิน แสดงถึงอำนาจของพระราชาที่ปกครองบ้านเมืองให้สมบูรณ์
พระราชาฟังดังนั้นก็โปรด จึงบอกว่าลูกชายคนนี้มีสติปัญญา แล้วยกให้ครองราชย์ต่อ ตั้งแต่นั้นคนญวนจึงกินบั๋นจึงในงานตรุษเรื่อยมา ฟังเรื่องราวก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจแสดงให้เห็นตำนานแปลกๆ ของอาหารเวียดนามนะครับ ^^ (เป็นอาหารเฉพาะเทศกาลจ้า)
::: ::: :::
“กาแฟเวียดนาม”
กาแฟเวียดนามเป็นมรดกฝรั่งเศส นานเป็นร้อยปีแล้วเหมือนกัน พวกเขาจะทำบนอุปกรณ์พิเศษเรียกว่า “ฟิน” เป็นถ้วยโลหะเล็กๆ ฐานเป็นตะแกรง วางบนแก้วกาแฟ พวกเขาจะใส่กาแฟเข้าไปในฟินแล้วเทน้ำร้อน ให้น้ำนั้นผ่านกาแฟค่อยๆ หยดลงมาเบื้องล่าง จนได้เต็มแก้ว
คนเวียดนามเวลาเจอกัน จะอวยพรกันว่า...
“เวลาเงินเข้า ให้เข้าเหมือนแม่น้ำไหล
เวลาเงินใช้ ให้ใช้เหมือนกาแฟหยด”
...แสดงถึงความผูกพันกับกาแฟอยู่ไม่น้อย...
ทั้งหมดทั้งมวลนี้ผมอยากจะบอกว่าการกินอาหารเวียดนามที่ร้านเถวี่ยนได้เปลี่ยนมุมมองของผมไป จากที่เมื่อก่อนอาหารเวียดนามก็เป็นอาหารสุขภาพสกุลหนึ่ง แต่การมากินที่นี่และฟังเรื่องราวของมัน ทำให้ผมเห็นอะไรมากขึ้น
...ปกติเวลาเราพูดเรื่องประวัติศาสตร์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เรามักจะคิดถึงชาติที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดียเป็นหลัก เช่นไทย เขมร ลาว พม่า ส่วนเวียดนามนั้นเป็นเหมือน “เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ต่างออกไป” เพราะแม้ภูมิอากาศ ภูมิประเทศจะคล้ายกับเรา แต่เติบโตมาโดยได้รับอิทธิพลจีนเป็นหลัก นอกจากนั้นยังมีการผสมผสานอารยธรรมของไทย เขมร และฝรั่งเศส ทำให้วัฒนธรรมพัฒนาไปต่างๆ
เวียดนามนั้นเป็นประเทศที่มีประวัติศาสตร์นับพันปี และมีความรุ่มรวย ความน่าศึกษาของมัน ...และบางที “อาหาร” ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งก็เป็นเครื่องเปิดประตูให้เรามองเห็นภาพเหล่านี้ได้ชัดเจนขึ้น...
ถ้าใครสนใจอาหารเวียดนามที่หลากหลายและล้ำลึกกว่าเดิมอีกระดับ แนะนำให้ลองร้านนี้ดูนะครับ ^^
::: ::: :::
ร้านเถวี่ยน ซอยปรีดี 37 https://goo.gl/maps/bUVU8c7CCyXKmd689
เปิดทุกวัน วันธรรมดา เปิด 11.00 – 14.30 และ 16.30 – 22.00
วันเสาร์อาทิตย์ เปิด 11.00 - 22.00
ติดต่อไลน์: @thuyen https://line.me/R/ti/p/@thuyen?from=page
ติดต่อได้ที่เบอร์ 02 713 1596 หรือ 0615853617 ครับผม 😊
