嚼嚼提神醒腦發酵茶 เหมี้ยง เมี่ยง
明天（9/28）即將進入年度「九皇齋節」，超市小七已有插上黃旗的素食專區，商場也將有齋菜美食節，甚至有些佛寺還有免費齋食的布施。所以今天就自以為應景的來講個也算齋食的藍納古早零食 เหมี้ยง 或 เมี่ยง（mîaŋ），暫譯為「發酵茶」。
「เมี่ยง」在泰文中意指將食物捲起，根據皇家學會字典，เมี่ยง 是一種山茶樹（Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura*）的名稱，也是一種用葉片包烤椰絲、花生、椰糖或蔗糖煮的醬料、薑、蝦米、檸檬角等材料一口吃的包葉仔點心，也就是多數旅客熟知的 เมี่ยงคำ mîaŋ kam、เมี่ยงลาว 或 เมี่ยงส้ม。
但若跟泰北人提到「เหมี้ยง／เมี่ยง」，他們不會先想到一般在夜市或市場看到的 เมี่ยงคำ 或在泰北稱 เหมี้ยงทรงเครื่อง，而是一種口感帶甘澀味的茶葉 ใบเมี่ยง，拿來做成早年藍納人在午飯後返工前，提神清口腔的發酵食品，或是有親友從遠方來拜訪的迎賓零食。製作時，多半摘取前端嫩葉的前 5 片，從 4 月開始，一年約可採收 4 次，製作程序如下：
1、把摘好的葉子用竹片捆成把，然後疊放進瓦罐或木盆裡蒸兩小時。
2、蒸完後從罐內倒出放涼，再邊擠掉水份邊拿新的竹片重新緊緊捆成圓柱狀。
3、準備好可密閉容器（現在以竹簍鋪上芭蕉葉後，再鋪雙層塑膠布）
4、將捆好的茶葉依序分層，並盡量不留空隙的堆放到容器中。
5、放完頂層後，將塑膠布口束緊到與頂層茶葉不留空間。
6、最後將芭蕉葉覆在最外層再用木搥敲出空氣，確認密閉狀態後靜置。
可吃的「發酵茶」用發酵時間、味道大略分為兩種：
เหมี้ยงฝาด mîaŋfàat：
發酵時間約 3 天，成品帶點淺黃色，吃起來有點潤、微甘、澀味較重，生津止渴可久嚼。據說品質較好的 เหมี้ยงฝาด，咬完一回再添一點鹽，還可以繼續回甘多嚼一段時間，最多可反覆加三回*，而知名產地就在清邁府 doi saket 的 ป่าเหมี้ยง 里*。
如有人對發酵茶葉上癮，多數在需要離家工作時，會選擇帶著這款口味以及一把鹽隨身，方便隨時食用。
เหมี้ยงส้ม mîaŋsôm：
製作時會挑老一點的茶葉，發酵過程一樣，但需等候發酵一個月或以上。味道較酸。
不管當初放進容器中的茶葉是大坨或小坨，最終要賣出或食用時，店家們都會捲成一口大小，再用芭蕉葉包好後出售。參考資料中有其他說法是，最初只搭鹽巴或者薑一起吃，後來易入口的吃法則準備薑、花生、烤椰絲或用蔗糖或椰糖煮的醬料包著吃（但多數旅客熟悉的 mîaŋ kam，通常不會加發酵茶葉），有的則會應季節加入烤好的印田鱉蝽 แมงดาจี่* 一起吃。
上回是在牛市的小吃攤區第一次嘗到 เหมี้ยง。仔細回想，當時在吃到的有可能是 เหมี้ยงส้ม，因為實在又酸又鹹，只輕輕咬一口，但味覺衝擊極大，是毫無懸念的絕對提神。
在其他相關報導中提及，曾有清邁大學教授無意間拿來做了研究，說若以傳統古法來發酵製作，可保留茶葉中的多酚、類黃銅以及兒茶素等對人體健康多有幫助的營養素。發酵茶除了直接食用，發酵過程中產生的「水」也可以取來，經小火煮到略成稠狀後當成料理菜餚的調味料，亦或直接拿 เหมี้ยง 來入菜，做成各種拌菜 ยำใบชา ยำไทยใหญ่ ยำคนเมือง 等。
最後，有個小故事和達拉·拉斯米公主（พระราชชายา เจ้าดารารัศมี）有關。
當年公主嫁到暹邏宮中，拉瑪五世王應相當寵愛她，也可能是公主用一種溫柔又堅定的方式堅持做自己，以致於她仍帶著北方的日常文化在皇宮生活，不只穿著打扮，也包括「อมเมี่ยง」吃發酵茶的習慣。當時宮中其它成員不像國王這麼欣賞她，私底下還是用「เจ้าหญิงเมืองลาว 寮國公主」那種以大暹邏中心的視角看低這位北方妃子。但這也是暹邏宮中成員第一次接觸這款來自藍納、可食的發酵茶。
註：
1、Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura，查了中文譯名，有說是阿薩姆變種或雲南大葉種茶。如有哪位熟稔植物的朋友知道中文名，還請指正。
2、又稱為 เหมี้ยงบ้านป๊อกสามเกลือ，เกลือ 是鹽，สาม 是 3。
3、早年泰北人直接在村裡種山茶樹並由全村共同製作 เหมี้ยง mîaŋ，並以此為村名，像是文中提到在清邁的 ป่าเหมี้ยง pàa mîaŋ 里、南邦的 บ้านป่าเหมี้ยง bâan pàamîaŋ 以及清萊的 ป่าเหมี้ยงท่าก๊อ pàamîaŋthâako 等，多在山區。
4、แมงดา，印田鱉蝽或稱田鱉，在雨季稻田容易捕獲。之前參加一場工作坊，講解季節料理的教授曾說，要抓印田鱉蝽最好是雙手覆住抓起直接丟進簍子，單手抓容易讓腳多的牠們逃走。在北部許多賣昆蟲的攤子上都有機會見到牠們。
*參考資料列在網站文章頁面，有興趣的朋友可點一下：
https://lihi1.com/tx1Fx
*以上泰文譯文如有未周全之處，請不吝指正，謝謝。
