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<鱈場蟹（たらばがに)>
日文的帝王蟹叫「taraba gani」漢字寫「鱈場蟹」，明明是螃蟹，為什麼有鱈魚的鱈字在裡面？有次上日本料理店的食物單字主題課的時候，學生這樣問我。
鱈場蟹多半是在北海道以北的日本海，或是鄂霍次克海的鱈魚的魚場捕獲，所以加了鱈場兩個字在螃蟹前面，意即在「鱈魚場捕獲的螃蟹」。
據說第一次打撈到帝王蟹是在捕撈鱈魚的時候，因為棲息在相同的海域，當時漁民設置漁網時不小心把網子放的太靠近海底才偶然撈到的。
現在被歸類為高級食材，無人不知無人不曉的帝王蟹，其實在第一次被捕撈到的時候，沒有吃就被處理掉了（大概是沒看過所以不敢吃）。
而且雖然叫帝王蟹，但其實和螃蟹不屬於同一類，和寄居蟹（ヤドカリ）才是同一族的，仔細看的話就會發現帝王蟹腳的數量和一般螃蟹不一樣囉～也是因為這樣，所以鱈場蟹其實比較常看到用片假名「タラバガニ」來表示。
圖片來源：
http://www.sinsen-gumi.jp/products/detail.php?product_id=3
すなわちタラバガニはヤドカリということは
しっぽが他の蟹より若干長い
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今回の動画はいつにも増して長編となっておりますので
以下の時間を参考に皆さんの見たい個所を追いながらご覧いただければ幸いです♪
北海道0:54
調理開始2:00
メイン食材3:50
お吸い物作り10:25
酢飯13:00
寿司作り16:10
実食20:30
～タラバガニの仕込み～
☆谷崎のタラバガニの選び方
①手に持った時に見た目以上にずっしりと重いもの
(身が詰まってる証拠)
※タラバガニの場合大きくなれば大きくなるほど旨味が濃くなるらしいので「大きい個体を選んで、それを手に持った時にイメージ以上に重たいと感じるものを選ぶ」ようにしてます♪
②本タラバガニとタラバガニを見分ける
(店舗によってはタラバガニとよく似た「アブラガニ」をタラバガニと呼んでいることもあるのでしっかり見分ける
※甲羅の中心部分の点が6つだとタラバガニ
(アブラガニは4つしかない)
※甲羅がない場合(足だけ)は足先が裏面まで赤いのがタラバガニ、白いのがアブラガニで見分ける
(一番太い部分の足の裏はタラバもアブラも白いのでご注意ください)
③身を楽しむなら♂を選ぶ
(♀は卵に栄養を使うため身を楽しむなら裏のフンドシが三角形の♂がオススメ)
※カニ汁などにして出汁を楽しむのならば出汁が出やすい♀(フンドシが丸っこい)がいいかと思います🎵
④殻が固くて汚いもの
※1、一般的に脱皮後のタラバガニは脱皮でエネルギーを使ってしまうため痩せている事が多いらしいので、よりパンパンに詰まったものを選ぶのならば殻が固くフジツボ等で殻が汚れたものを選ばれた方がいいらしいでふ
※2、タラバガニではないですが、脱皮直前(剥がれかけの殻が浮いている状態)の越前がに(ズワイガニ)は二重ガニ(ふたよがに)の呼ばれ見た目が悪いためお値打ちで並んでいることがありますが味噌の味は抜群なので味噌好きの方は是非🎵
でも基本的にはお店の方にどんなカニがいいかを相談して選んでもらうのが一番確実だと思います(^^)
ただ、、、
「タラバガニが欲しい」と伝えているにも関わらず
なんの説明もなしにアブラガニを勧められた際にはすぐに違うお店に行きますが(^^;
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
☆タラバガニを捌く
※今回は刺身&蒸し蟹の両方を作るのでそれ用に裁いていきます
・足のつけ根から足を外し「足・胴」の2つに分ける
・「足」をさらに関節で根元と足先に分ける
◯刺身用(根元側の太い方を使います)
・キッチンバサミで切り込みを入れ殻を広げながら身を取り出す
※1、もしこの時外しにくければ、切り込みを入れた後に沸騰したお湯に殻ごと5秒ほどくぐらせすぐに氷水にとってから身をはずすと幾分な剥きやすくなるらしい♪
※2、詳しいやり方は動画でご確認いただければ幸いです。
・身に付いた赤い膜を取る
※若干のえぐみと口に残ってしまうため
・氷水に5分程浸けて華を咲かせたらお皿に盛り付けて完成！
◯蒸し蟹用(足先・爪・胴を使います)
・フライパンに水と酒を1:1の割合で加えたら蒸し器をセットして火にかける
※酒を加えることで酒蒸しのような風味が加わりふっくら仕上がります♪
・蟹をセットし沸騰してから弱めの中火で20～30分程蒸す
※大きなタラバガニを丸ごと蒸す場合は30分が目安です
・蒸し終えたら取り出し常温に冷めるまで放置
※殻ごと料理に使う場合は殻の色が悪くならないように蒸し終えたあとすぐに氷水に落として色を止めるといいかと思います♪
・常温まで冷えたらひたすらホジホジ。
※ズワイガニ(毛ガニ等と同じカニの仲間)のミソと違ってタラバガニ(花咲蟹等と同じヤドカリの仲間)のミソは冷めてから一気に美味しくなくなるので食べるのであれば身をホジホジしているこのタイミングで♪
※もしミソを食べないのであれば蒸す前に甲羅を開いてミソを取り出しておいた方が身につく心配がないのでより丁寧だと思います🎵
(僕の場合は一緒に蒸しちゃいますが汗)
～寿司～
この工程に関しては文章ではお伝えしにくいので動画にてご確認いただければ幸いです(^^;
『OP音源』
↓beco様↓
https://youtu.be/FeoRdrlUkTw
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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「水圧」の正しい理解には「圧力」の理解が欠かせません。そこで今回の講義ではそこから易しく解説しました。次の授業ではこの水圧の差によって生まれる「浮力」を解説しますのでお楽しみに！
水圧と浮力①(圧力と水圧)
→https://youtu.be/Jg1F8NbI84k
水圧と浮力②(浮力)
→https://youtu.be/JAlQHeXXLtc
動画の内容に関する質問はコメント欄へどうぞ。また、今までの質問についての回答をまとめたQ&Aは固定コメントにあります
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〔今日の一言〕
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