【烘焙小常識】第179篇
掀開『糖清仔』的一簾幽夢！
『糖清仔』這個名詞對現代年青人來說也許是新鮮事
但對60年代以前的人却是常見的事，
因為好多喜事的原料都用到它，
早期『糖清仔』的配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖： 75克 (或85％麥芽)
水：225克
而這個配方是共用的
何謂『共用』？
就是好多產品都用同一材料
例如：做鳳片龜用到它，做素三牲用到它
做鳳片糕用到它，做台式喜餅皮也用到它
但這個配方只適合做鳳片糕類，
對餅皮來說會很硬，回軟慢，有點不適合
，
因此我發現一套『口訣』』很適合做喜餅皮
就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其熬煮的過程都一樣
只是有些細節須要注意：
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，
還留有細砂般的顆粒，
到88℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點
b、 92度起微霧
c、 95度半霧狀
d、 98度全霧狀、
e、 100度沸點霧散
意思是說90℃是最隹時機，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。
當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。
當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。
當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀，冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，不然表面結片底部結晶的速度更快。
當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，否則要在3天內用完，不然會比前面那幾度更惨，結晶更快！
而火力的大小是依鍋中容量來做調整：
容量在7分滿可用大火
容量在5分滿則用中火
容量在3分滿只能用小火
不然鍋邊都會燒焦。
總之『糖清仔』未經煮沸所以保存期限很短無法與『轉化糖漿』相比，且容易結晶應及早用完！
＃感謝昨日國立高雄餐旅大學江主任邀約讓我又回到了高餐。
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