#烘焙小常識第28篇
#蛋糕
《從蛋糕外觀談組織》之比重篇
D，比重計算
計算方法：先取一200克之量杯（不一定要200cc的量杯，任何大小的杯子即可，最好是面寛的飯碗或碗公比較好操作），先扣重後裝滿水，再秤其重量如200克後倒掉水，再裝滿麵糊(同一容器)秤得麵糊為86克(各別淨重〉，再用麵糊的淨重除以水的淨重，即為『麵糊比重』。
公式：麵糊比重＝麵糊/水的淨重
舉例：量杯裝滿杯水淨重(按扣重鍵)如 200克，用同一個量杯將水倒掉改裝滿麵糊，總重量如86克(淨重)，以86克除以200克等於0.43 即為『麵糊比重』
86÷200=0.43即為比重值
蛋糕在攪拌時拌入過多的空氣，麵糊的體積会越大，麵糊比重也会愈輕。
比重輕的麵糊烘焙出來蛋糕體積也較鬆軟膨大。
但比重過小，麵糊體質過於鬆懈膨大，在烘烤時會因麵糊內較多的空氣，受熱較快而膨漲過大，水份損失較多，使蛋糕氣孔過大組織粗糙，嚴重時蛋糕表面下陷。
麵糊比重過大，在烘烤時會因麵糊內空氣少，受熱較慢而膨漲不足，造成麵糊體積小，組織緊密，缺少鬆軟及彈性，嚴重時蛋糕表面產生裂紋裂甚至爆開。
E，隱定品質
當麵糊比重過輕或過重時，要怎麼隱定蛋糕的品質,
就是可以透過測量「麵糊比重」的值來決定,
若麵糊比重高於标準範圍,(+)
蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌;
若麵糊比重小於标準範圍,(一)
蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂。
#如果測出的數字比理想值輕,就是打發過度,這時要將麵糊多拌一會(或在攪拌缸用慢速多打一會),壓抑過發的狀態。
#若是比理想值重,即是打發還不夠,那麼就再放入攪拌缸中繼續打發至理想值。
蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣多,體積就大比重愈輕，烤焙出的蛋糕體積雖較大,但組織也會比較粗糙。
反之則體積小,組織較緊實。
#下回分解萎縮原因
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